传统的腊八蒜，都具有独特的绿色，而且也是人们判断腊八蒜腌制是否成功的一个标志 。
大蒜中的这种蒜酶存在大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用，让大蒜中的硫化物转化为大蒜色素，首先生成的是蒜蓝素，然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素，最终让大蒜变成漂亮的绿色 。
【腌腊八蒜快速变绿的方法】 腊八蒜快速变绿的方法
提到腊八蒜，很多人禁不住会问：“为什么腊八蒜通体是绿色的？”腊八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素 ， 而是大蒜绿色素 。
腌制腊八蒜需要具备两个条件 ， 一个是要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求），只有低温才能激活休眠的蒜酶 。腊八蒜要在冬天腌制，主要是因为这时的大蒜大多经过低温储藏，蒜酶被激活 。另外一个条件是要有醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿 。
而腌糖蒜并没有同时达到这两个要求，因此糖蒜不是绿色 。方法是：将大蒜洗净后放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜即可 。把容器密封好，放在15℃-20℃的环境中，等大蒜完全变绿就可以吃了 。
蒜最好选择辫子蒜，那些蒜没有做特殊处理，容易绿 。腊八蒜绿的关键是这个蒜，千万别买包裹紧密 ， 外衣白白的蒜，那些蒜为了延长保质期，都在进入市场前做了辐射处理 ， 这个蒜很难泡绿，甚至泡不绿 。我们要选择外衣都松散了 ， 感觉快长芽的蒜，几天就能绿了 。
让腊八蒜快速变绿的秘诀就是加大温差，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏，据说这样大约3～4天就可以变绿了 。但是，变绿其实并不代表腊八蒜已经泡好了，建议大家还是耐心的泡个两个星期以上 ， 这样才能让腊八蒜更好的入味 。
还有一个方法可以让腊八蒜快速变绿，那就是将米醋加一大块冰糖倒入锅中煮开再冷凉，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的变成绿色 。
要使腌大蒜不变色，方法其实也很简单 ， 在用米醋加工腌大蒜时，只要放入少许的白糖就可以了 。而变成绿色的腌大蒜是没有毒的 ， 市民可以大胆放心食用 。
选材提示：一定要用紫皮蒜和米醋
为什么一定要用紫皮蒜呢？这是因为紫皮蒜蒜瓣小，腌得透，还有就是紫皮蒜含有的蒜素高，泡出的蒜脆、香，口感好 。
那么，又为什么一定要用米醋呢？殷海霞的解释是，这主要是从口感上和色泽上考虑的，米醋色淡，泡出来的蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜；陈醋泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差 。
腊八蒜虽好，却非人人皆宜，更不能长期大量食用 。腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，也会对肠黏膜有一定的刺激 。另外，如患眼睛及牙龈疾病的人、脾胃热的人，口腔和舌头有炎症的人也应尽量少吃 。
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