超详细香辣脆皮肠做法 _生活百科

香辣脆皮肠的做法网上有很多种，可是都讲解不是很清楚，今天把超级详细的香辣脆皮肠的制作方法分享给大家，保证一看就会。
风干肠又称腊肠，是进入腊月后灌制的香肠，灌了腊肠，年味就来了。
由于风干肠需要晾晒7-10天，时间久，所以制作周期短。
脆皮肠刚刚流行，它的口感更类似火腿肠或者超市贩售的袋装小香肠。吃起来嫩嫩的，没有风干肠的干硬，非常适合小朋友做早餐来食用。
很多人对脆皮肠不是很了解，经常问我各式各样的问题，这里我再次一并解答下，希望同学们认真学习哦！

一、脆皮肠与风干肠的区别

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晾晒
阴凉通风处晾晒，晒太阳也没有关系，要的就是快干。晾晒至表皮干硬，略起皱即可，根据温度、湿度不同，大约1-2天。阴凉通风处，最好是避光晾7-10天。(南方的朋友反馈说人家太阳晒，效果更好，我猜测跟各地的湿度有关，湿度过高的地方，不晒太阳估计也不好干) 材料
羊肠衣。漏斗或灌肠机，套肠衣的管子要1厘米左右口径。配方里面会添加水分和淀粉，盐份相对较少，口感软嫩，适合做早餐肠，直接吃。猪肠衣。漏斗、灌肠机、矿泉水瓶都可以，口径大，好选择。配方里面要有高度白酒防腐，不能加水和淀粉防止变质，盐的量也比脆皮肠多，咸味重，适合下酒和下饭。
操作
羊肠衣口径小，操作会比猪肠衣费劲很多，羊肠衣娇气，操作不当会破，一定要小心伺候。猪肠衣口径大，灌肠非常省力
工序
1绞馅；2调味；3灌肠；4晾晒；5煮熟；6储存；7煎或者烤至脆皮食用 1切丁、切条、切片；2调味；3灌肠；4晾干；5储存；6蒸熟食用口感
外皮酥脆，内馅软嫩多汁，非常适合小朋友早餐食用。干硬，切片后食用，韧性足，有嚼劲，味道浓郁，适合下饭或下酒。
二、脆皮肠需要的材料、工具：

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肠衣：选择羊肠衣，口径?。喑隼吹南愠苋菀琢栏桑雌鹄匆哺拦?。个人感觉20规格和24规格的羊肠衣粗细都可以，24规格的更容易操作，但是香肠成品也更粗，我个人更喜好20规格的。羊肠衣比猪肠衣细，也比猪肠衣薄，方法不得当，很容易出现破皮、胀裂等情形，所以做之前一定要先做做功课。线：我用的是装订线，是不是纯棉无所谓，咱们就用它定型，煮之前将其拆下来。比缝衣服的线略粗，更方便操作，用它扎紧香肠，晾干后，香肠就会一节一节的了。如果没有，可以用略粗的缝被子的线代替，效果一样的。针、牙签等：找一根尖锐的东西，制作香肠的过程，如果发现套进去的香肠有气泡，就用它来扎破，防止晾干的香肠出现干瘪空洞。
灌肠工具：这是我家用的三种灌肠工具，用这三种都能灌出来香肠，我称之为“三部曲”，价位由高到低，速度由慢到快。

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家用漏斗，只要漏斗的下端口径在1厘米左右，就能套进去做脆皮肠的羊肠衣，就能实现灌肠的目的。
优点：易得，价格低廉
缺点：灌制速度慢，容易进空气，导致香肠不够饱满
小型机器，不需要名牌，只要能带灌肠配件，三根粗细不同的管子，能灌肠就行了。
优点：灌肠速度相比较漏斗有了大幅提升，价格适中，灌制时入空气较少，可以人为控制肉馅的行进速度。
缺点：大批量制作时，依然不能满足需求
原汁机，带灌肠配件，我又另外配了一个小口径的灌肠漏斗，一样能灌羊肠衣。
优点：速度有了大幅提升，即便灌的肉多了也没关系，一小时大约能做10斤肉。不容易进空气，灌的很饱满。
缺点：要能熟练操作才行，不然肉的行进速度过快，很容易导致肠衣爆裂。（我婆婆用这个就做不了，因为赶不上速度，大部分都破了）
当然，这只是我试过的设备而已，灌肠机还有很多种，我没用过也不好说了。
三、灌肠选肉

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猪肉：双双灌肠，选择猪后腿，个人感觉猪后腿的口感鲜嫩，肥肉比例适中，不论是脆皮肠还是风干肠都适合。（猪前腿也可以，价格还要便宜点。不过后来我发现前腿普遍比后腿肥，后感会略腻，就改用后腿肉了）鸡肉：灌鸡肉肠，我更喜好用鸡大腿，相比较鸡胸肉，口感会更鲜嫩，如果干净剔肉麻烦，也可以用鸡胸肉代替，可以适当搅入清水以提升口感。牛肉：我目前还没有灌过牛肉脆皮肠，牛肉太贵了。个人感觉还是应该挑选带点肥肉的牛腩，偏瘦的估计口感会偏干。
肉的加工：
做风干肠，我们是要切片或者切条，切丁，然后直接灌肠。而做脆皮肠，则是要绞肉馅，肉馅又不能太细，如果过细，一是口感不好，再就是灌起来不容易，会影响肉的行进速度。

四：香肠的灌制过程

1、肠衣浸泡：（味道敏感的人可以用料酒去腥味）

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肠衣是盐渍的，周身裹着厚厚的一层盐，这主要是为了防腐。拿来肠衣，先冲洗掉肠衣表面的盐份，然后放入清水中浸泡。天然肠衣会有淡淡的羊膻味。对这个味道敏感，可以在清水里面放少许料酒去味。浸泡十来分钟就可以用了。

2、套肠衣：（肠衣太细，操作有技巧，一定要看）
这个步骤可以说是比较关键的一步，套不好容易将肠衣弄破。

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漏斗套肠衣时，可以现将肠衣套进来一点点，然后舀入清水，将肠衣撑开，然后再套。也可以先填入少许肉馅，借助肉馅里面油的润滑性和肉馅撑开肠衣来套。灌肠机自带的管子比漏斗的下端还要略粗一些，并且粗细一致，没有缓冲，套起来会更费力些。也是先将肠衣套进去一点，然后将肉馅填入机器，开启，让肉馅进入管子中，露出1厘米左右，这时候借助肉馅的润滑和撑开的宽度，就非常容易套了。

3、灌香肠（过满容易爆裂，过松容易干瘪，这步可是关键啊，熟练工也不能很好掌握这其中的度）

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用漏斗灌肠，是比较费劲的事，所以肉馅一定不要准备太多，一次做2斤肉就行了，大约忙活一小时，也不会很累。如果你弄多了会累哭的哈！用漏斗灌肠时，找2-3根筷子，斜着压肉馅，给他力，让它下行，不要直上直下的戳，一个是使不上劲，更走不动，再就是还容易戳破肠衣。用手动灌肠机的话，就要注意肉馅的行进速度和肠衣的行进速度，只有两者搭配得当了，肠衣才能不破，灌出来的香肠饱满。如果肉的行进速度快，就会胀破肠衣，如果肠衣的行进速度快，就会干瘪，这个很难把握。机器灌肠，速度快，但是肉馅的行进速度也会过快，压肉的那个人要注意和捋肠衣的人配合好，看着速度慢慢压肉，过快很容易撑爆哦！捋肠衣的那个，就要加快速度了，这个活儿不好干?。?img src="http://img.readke.com/240901/214JVK7-17.gif"/>
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4、扎绳子（香肠破不破就看这一步了，灌的太满，到了这一步非要爆破不可）

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灌饱的香肠，要没有空气泡，饱满。用手捏捏，要有一定的弹性，大约能捏到一半的位置，才能扎绳子的时候不爆裂。扎绳子的时候一定要扎紧，不然晾干出来的成品两头过粗，影响美观。

5、晾晒（香肠晾晒的程度，决定成品的口感）

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小香肠的晾晒，主要是让表面脱水，干燥，以防煮的时候爆裂。
再就是，晾晒的过程，让猪肉馅干燥，抱团，以防水煮的时候入水，使其松散，影响口感。
晾晒到什么程度呢？请看图片，摸起来表面略干硬，捏捏里面还会软软的。看起来表面有很多皱皱。这样就行了，将小香肠上的线解开，一段一段的剪开。
剪开是为啥呢？
这时候将小香肠剪开，水煮的时候让其吸饱水，又一次长的饱满起来，吃起来的口感更软嫩。
如果不想剪开也是可以的，但是因为吸水不如剪开的多，所以口感会有些许差异。

5、煮香肠

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香肠一定要水煮吗？
其实不是的，晾好的香肠你可以直接蒸来吃，烤来吃，不过，个人感觉，你要想达到市售的口感，水煮是必须的。
只有吸饱水的香肠，才能真正做到你想要的外脆里嫩。
煮香肠的水一定要多。
煮香肠忌沸腾，水似开非开的时候，就将其转成小火，微微的起泡的样子，在里面煮15分钟左右，待小香肠浮起即可。如果你不确定是否到位，就捞出来一个尝尝。
如果你的香肠皮破了，或者皮掉了，就是火大了，煮爆了，所以一定要记得，火要?。?不能大面积沸腾哦！
还有，煮的过程不要盖盖子哦！
【超详细香辣脆皮肠做法】 煮好的小香肠，将其捞出，晾干，装袋，冷冻保存或者冷藏保存均可，尽快食用。

6、小香肠的食用：

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煮熟的小香肠直接就可以吃了，不过，如果你想要脆皮的口感，就还要继续努力。
两种方法可以令其脆皮：
1、烤箱预热200度，烤10-15分钟。
2、平底锅烧热，倒少许油，将香肠放入，煎至表面金黄色即可。

说来说去这么多，也只能说是双双在制作过程中的一点小心得，一切还要你自己制作过程自己分析，不能盲目教条，多看看，对你有帮助，是不会错的！

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脆皮肠的制作，比起风干肠要随意的多，一是晾晒时间短，在制作时间上可以随意，春季和秋季依然可以做。二是由于制作时间短，不用过于担心变质的问题，所以添加食材更加随意，想放啥放啥。
今天分享的这个香辣味脆皮肠，添加了我最爱吃的辣豆瓣——老干妈辣豆豉。第一次制作时，让懒刘帮我买辣豆豉，他买的干煸肉丝油辣子，做出来的成品懒刘和俊良一下子吃了两串。
懒刘同志认为是最好吃的脆皮肠，一定要我把这个分享给大家。为了让配方更严谨，我又做了一次，这次我用了自己心仪的辣豆豉，个人认为非常好吃。
懒刘却认为没有第一次的好，总是说我用的辣豆豉的关系，那就分享给大家，一起来验证下吧！

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主料：猪肉馅1000克
调料:盐8克，老干妈辣豆豉50克，糖15克，蚝油25克，姜末20克，白酒25克，花椒粉3克，辣椒粉15克，生抽20克
水淀粉：淀粉60克，清水120克

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图1：猪肉切块。（我主要是为了试验这个小机器的绞肉功能，所以选了猪里脊和五花膘，其实，选择猪后腿或者猪前腿最好）
图2：绞肉。（选择粗孔绞肉更适合灌肠，细孔出来的肉末会更难灌。这款灌肠机淘换来就是为了灌肠，所以价格低廉，如果你喜欢这小机器的绞肉功能，个人还是建议买个好点的，做工和材质都更放心些）
图3：猪肉馅绞好。
图4：将材料放入。（姜去皮，剁碎。豆豉根据自己的喜好选择，大颗粒的豆豉个人更喜好，所以也没有剁碎）
图5：将淀粉与清水混合。
图6：将肉馅搅拌均匀，分多次加入水淀粉。（不用过度搅拌，做的多了，后来发现，肉馅过度搅拌，出来的口感其实不好，搅拌上劲后吃起来更像是午餐肉）
图7：搅拌均匀的肉馅，静置30分钟入味。
图8：肠衣冲洗干净，泡在清水中，倒入少许料酒，去腥味。（盐分一定要先冲洗干净再放水中浸泡，不然盐分不去，味道过咸。放少许料酒，能够去除羊肠衣的膻味，味道敏感的人建议）
图9：灌肠机装好，套上肠衣，放肉馅，灌肠。（套肠衣时，先套上一小点，压入肉馅，漏出一厘米左右，这时候再套就好套了。灌肠的过程，最好是一边捋肠衣一边压肉，如果有气泡，记得用牙签或者针扎破。灌肠既不能太满，以防扎线的时候爆破，又不能太松，以防风干后干瘪）
图10：将香肠灌好，用线扎成长约10厘米的段。（线一定要扎紧，扎到底，这样出来的小香肠才能一节一节的，定型）
图11：将香肠晾在阳台上，晾一天。（晾晒的时间不是固定的，要根据各地的温度，湿度变化，如果湿度高，温度高，可以用电风扇高档来吹，帮助香肠快速干。香肠晾晒到位时，香肠的表皮是干硬的，有皱皱，捏起来略硬，剪开香肠，不会变形，依然一节一节的）
图12：晾好的香肠。
图13：将香肠线拆掉，香肠剪开成一节一节的。（看到香肠表面的皱皱吗）
图14：锅子放足量的清水，将剪开的香肠放入，大火将水烧至微微起泡，立即转小火，千万不要让水沸腾，微火煮15分钟左右。（火一定不要过大，如果沸腾，小香肠不小心就会爆皮或者掉皮。如果香肠晾晒不够充分，肉馅就会散开。）煮好的香肠，捞出，控干水分，晾凉，装袋保存即可。如果不是很多可以冷藏，如果多就冷冻，一定要密封保存，如果接触空气，表面会风干，口感发柴。
图15：平底锅烧热，倒少许油，将香肠放入，不停晃动锅子，将表面煎至金黄色即可。（冷冻香肠可以不用解冻，直接放入锅子煎，这样煎的时间长，口感会更好。烤箱预热200度，烤10-15分钟也可以哦）