重庆老油火锅制作程序如何制作火锅老油，火锅老油 _睿知

自家火锅怎么提取老油
吃完家里的火锅，用筛勺把锅里的残渣全部滤掉，然后把锅里的汤(所谓的火锅老油)煮开，放在一个不锈钢的小菜盆里。冷却后，用保鲜膜将不锈钢小菜盆封好(这样可以避免火锅汤料和其他食物在冰箱里的串味，延长火锅汤料的保存期)，然后放入冰箱冷冻室(不要放在冰柜里)，一般放一个。下次吃火锅，还是要再买一袋火锅底料翻炒，再加入冰箱里储存的火锅汤料，这样可以吃几次火锅，你的火锅味道会很好。

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火锅老油制作
1.香料配方(比如100斤油)丁香50克、香茅25克、稻草25克、八角400克、肉桂150克、荜茇50克、曹玲50克、草果150克、甘草50克、百香果50克、白纽扣250克、陈皮50克、菜籽50克。2.炒香(比如50斤油比)香辛料2斤，加入70%的水和0.6斤高度烧酒，鄄城火锅豆瓣酱6斤，烧酒1斤，冰糖0.3斤，姜1.5斤，黄豆碎，大葱2斤，黄油25斤(冬天15斤)，色拉油25斤(冬天35斤)，辣椒1斤。干辣椒4斤(石柱红2斤，新一代2斤)可根据各地区口味少加籽。向锅中加入适量的水。水烧开后，倒入干辣椒煮20分钟，捞起捣碎，制成巴赞辣椒。3.翻炒步骤：锅内加入黄油和色拉油，关火至150，慢炒大葱取出待用，然后放入姜粒翻炒，再放入巴赞花椒，翻炒至水分流失5%-8%，加入豆瓣酱翻炒2小时左右，温度约100-105，放入花椒、香辛料粉翻炒。放入不锈钢桶中静置48小时，滤出残渣，得到红色油状物。注意：刚开始油温一定要加热到150度，否则汤汁浑浊，油不亮。如果水不是干的，它也不会明亮。煎炸时，油温一定要用小火控制。2.底料制成的香辛料1.25公斤(用白酒和70度温水浸泡)、鄄城火锅豆瓣酱6公斤、中国荆条泡椒1公斤、新一代干辣椒3公斤(水煮20分钟，捞起捣碎制成巴赞辣椒)、花椒0.5公斤、麻椒0.5公斤、黄油8.5公斤、色拉油8.5公斤。步骤：将油倒入锅中(先将色拉油加热，再将黄油融化)，加热至150，静置至油温降至120左右，加入巴赞辣椒翻炒至含水量5%-8%，温度100-105，翻炒两小时左右，加入冰糖，喷上白酒。离开24小时。(做法和老油一样)
怎么做火锅老油？
自制火锅调料工艺：烹饪口味：麻辣口味步骤：12步时间：60分钟配料黄油120g菜籽油150g干辣椒70g调料郫县豆瓣酱：60g白酒：1汤匙醪糟：1汤匙豆豉：10颗冰糖：少许蒜：4根葱：3根姜：4个辣椒：2个砂仁：4个丁香：3 。步入厨房模式1材料收集，用之前煮好的香辛料油就可以了，如果不行就用植物油或者黄油，黄油和植物油的比例可以大幅度调整。2.将所有香料用水浸泡备用，用剪刀将草果和豆蔻切好，方便提味，如果有青椒，最好多放新鲜的。浸泡过香料的水可以保留到火锅开始。3【准备巴赞海椒】干辣椒去籽，切成小块。我只能买一种干辣椒。如果有多个品种，最好混合使用。4.用清水浸泡去籽的花椒段，保持水浸泡花椒至火锅开始。用5个软辣椒搅拌出香味备用。我没有用力砸它。就是这样。加入葱姜蒜用小火煮7次至表面微黄焦糊后取出。8.将郫县豆瓣放入油中，慢煮15分钟左右。9.加入准备好的巴赞海椒，继续煮15分钟。10.加入浸泡过的香料，煮10分钟左右。11.加入白酒、醪糟、豆豉、冰糖煮5分钟。12.关火，放入之前捞出的葱姜蒜。
【重庆老油火锅制作程序如何制作火锅老油，火锅老油】

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重庆火锅老油怎样练成的
我想我认为1 。炒火锅底料的原料：植物油500克黄油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克姜20克蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克肉桂10克茴香10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克丁香1克制方法：1、植物油先熟；将黄油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒放入开水锅中煮2分钟左右后，取出磨成剁椒末，即成巴赞辣椒；生姜坏了；大蒜去皮成花瓣；葱结；冰糖坏了；八角、金奈、肉桂掰成小块；稻草拍子坏了。2.将炒锅放入中火，将炒锅放入植物油加热，放入黄油烧开，放入姜、蒜瓣、葱炒香，再放入郫县豆瓣、巴赞椒，小火慢炒约1-15小时，至豆瓣被水炒香，有香味，略发白。
时，拣出锅中葱结不用。３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨3００克牛棒子骨3００克鸡爪骨1００克生姜1０克大葱3０克料酒2０克鸡精3０克味精15克制法：１、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题１、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
老火锅红油应该怎么样做呢？川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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重庆火锅中的母油怎样制作一、火锅底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。