圆管火箭炉制作如何制作挂炉，挂炉炉道与火 _睿知

如何制作挂炉烤鸭？
烤鸭的烹饪食材：烤鸭1只。榨菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精盐1克，熟清油750克(食用25克) 。做法：1)将炒锅放在中低火上，向炒锅中加入水(约100g)、糖和鲜味酱，边烧边用勺子搅拌，倒入小碗中备用；2)将炒锅放在大火上，待熟透的清油五六成热时，将烤鸭放入炒锅，炸至皮脆肉热，取出沥油；用刀将鸭肉片下的鸭皮切开，将片放入盘中。3)将鸭皮、鸭肉、葱丝包在一个饼里，蘸甜酱吃。用烤箱烤鸭是靠热量对烤鸭的反射，也就是火焰散发的热量从炉门上壁散发到烤箱顶部。顶壁受热后，反射到鸭身上。用烤箱烤的烤鸭不能直接用火焰烤。与另一种平炉烤鸭相比，效率更高，但两者在口感上没有明显区别。
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如何制作挂炉烤鸭？
挂烤鸭的做法详细介绍菜系和功效：江苏菜，挂烤鸭的制作材料，主料，烤鸭，一个辅料：雪里蕻100g，大葱丝100g，甜面酱50g，糖15g，鲜味王1g，精盐1g，熟清油750g(用量25g)教你如何制作挂烤鸭。2)将炒锅放在大火上，待熟透的清油五六成热时，将烤鸭放入炒锅，炸至皮脆肉热，取出沥油；用刀将鸭肉片下的鸭皮切开，将片放入盘中。3)将鸭皮、鸭肉、葱丝包在一个饼里，蘸甜酱吃。
求挂炉烤鸭制作方法和配料、
主料：北京鸭馅2500克辅料：葱油甜面酱250克煎饼(标准粉)100克调料：香油100克，麦芽糖50克。制作方法：先将鸭子宰杀，沥干血水，烫净毛，然后切掉翼尖和脚掌两段，在鸭子左臂下直开一个长约4厘米的小口，取出内脏，洗净沥干水分；从鸭脖边缘吹入空气，然后放入开水锅中焯1分钟左右，将鸭皮焯至饱满，勾在鸭排上一个半的地方，让鸭头垂下；用干净的布将鸭子全身擦干，将50克麦芽糖与500克水混合，趁热喷遍全身，干了再喷一遍；然后将鸭膀胱两边撑起，用木头塞住肛门，挂在通风处晾干(越干越好)；吃前40分钟，烧柴，烤箱发红后取出明火；将鸭子倒入50克左右的开水，挂在烤箱里烤40分钟左右(其中2到3分钟翻一次鸭)；待鸭子烤至金黄色时，取出去掉肛门软木塞(去掉软木塞时，用碗接住鸭肚内的油汤，避免浪费)；在离鸭脖约7厘米处剁去头颈，从胸部切片处划一刀，拔出颈部皮，然后向左掰断鸭腿，从尾部切去双腿背部皮，再切去两侧胸部皮；把这些切成5厘米长、3厘米宽的块，放在长盘里，把鸭头和鸭尾劈成鸭形，撒上香油，上两碟葱酱和煎饼。见材质：http://ke.com/link？URL=nwytkjsim2 xvktxucnlt9 pognedF2 tllyz48 gyb6 iefcij9 usnwqa6 dtvoep88 qmu1d3 cxw8 zcji4 q4 u0 rj-K

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烤鸭为什么有些是挂炉制作的？
烤鸭有两种技法，一种是炖，一种是吊。权得使用悬挂炉。不同方法烤出来的鸭子味道不一样。就伊而言，他喜欢挂炉烤鸭。烤烤鸭应该是从清朝乾隆年间御厨烤乳猪的做法移植过来的。从抽气到钩住再到烫，不下十道工序。烤鸭和红烧烤鸭最大的区别在于火的大小和炉子是否密闭。从名字就能分辨出，红烧烤鸭是在封闭的空间里，而挂烤鸭是“敞开心扉，烧旺了一把火” 。以果树为燃料，没有炉门，鸭子进入烤箱后会拿起杆子，有规律地变换鸭子的位置。果树全烧，鸭子受热均匀，火力凶猛。用这种方法烤出来的鸭皮很脆。很多人都吃脆皮烤鸭，事实证明，脆皮烤鸭也更受欢迎，是市场选择的宠儿。对于挂炉法来说，鸭皮下的脂肪因为火势凶猛而几乎“消耗殆尽”，所以口感酥脆，而对于红烧烤鸭来说，由于炉内火力不强，鸭子的耗油量相对较少，烤鸭脂肪较多，口感较软，往往更受老年人的欢迎。炖烤鸭是一种比较古老的烤鸭方法。它强调的是灶台的精妙，对烤鸭厨师的要求更高。已申请“国家级非物质文化遗产保护” 。其实历史更早，是明朝永乐年间建立的。所谓“焖炉”，是一种地炉，砖砌而成，大小约一米见方。其特点是“鸭子看不见明火”，用炉内炭火炖烤，热炉壁，技术要求高。负责煮炉的人一定要掌握好温度，太高会烫伤，太低可能煮不熟。相比挂炉的脆，焖炉口感更嫩，鸭汁饱满，“烤”的感觉可能不明显。鸭子放进去就开始在封闭的烤箱里烤，全程不能取出，要求一次性到位。所以只有有经验的烤鸭师傅才能准确把握烤制的手法和时间，知道什么时候鸭子还是生的，什么时候鸭子烧焦了。所以这也是市场上烤鸭多的另一个原因。
挂炉烤鱼的制作方法

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如何制作广东烧鸭？
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制作关键是糖水配方,要按照白醋:浙醋:麦牙糖为2:1:1的比例制作。以下制作同样适合烧鹅：原料：光鸭1只姜末10克蒜茸20克葱末30克精盐10克白糖30克料酒30克玫瑰露酒20克味精10克五香粉5克二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量酸梅酱味碟4个制法： 1?光鸭洗净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鸭掌及翅尖，用清水将鸭的腹腔冲洗干净。2?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀，制成脆皮水。3?将味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。4?将鸭头部向上，接着把气枪的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。5?取出气嘴，用手将鸭的颈部握住，随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鸭的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上，完成后即把鸭挂在阴凉通风处晾干。6?将晾干的鸭挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鸭肉熟透时，改用大火将鸭的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鸭腹内的卤汁，将鸭斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。操作要领： 1?应选用鸭龄为90天左右、体重为3000克左右的肥嫩仔鸭，且鸭体表面须无瘀血及伤痕。2?调制味汁时加多少二汤，应当视鸭的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鸭体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。3?打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鸭的胸脯等部位，以免留下凹痕。4?刷脆皮水时要刷得均匀，否则鸭烤出来后表皮色泽不一致。5?挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鸭在炉中转动几次?亦可使用自动转炉，使之受热均匀。6?为了让鸭的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鸭的表皮刷几次香油。