餐饮|汪小菲：男孩四十餐饮

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钛媒体注：本文来源于微信公众号中国企业家杂志（ID： iceo-com-cn），作者 | 刘炜祺，编辑 | 米娜，钛媒体经授权发布。

再过20天，汪小菲就要过生日了， 6月27日出生的他，即将满41岁。
他对自己巨蟹座的标签，深有所感，说自己在做人方面，容易人格分裂。可最近一段时间，他没有分裂过，也没有因为分裂而挣扎过，原因是，他已经上升到了金牛座。“就很务实。”他特意强调。
初次见到汪小菲，是在麻六记北京凤凰汇购物中心店。5月19日，恰逢北京疫情管控期间，朝阳区商场暂停营业。数百平米的麻六记门店里，只有厨师和几名服务员，维持着外卖业务的正常运转。
后厨的炉火声、锅铲的碰撞声、外卖软件的接单声，此起彼伏。大厅里，服务员忙着打包，门口的快递员不时看一下手机上的时间。餐厅最角落的位置，物流个人围坐着和汪小菲正在开会。会后，有人告诉《中国企业家》，那天他们重点讨论供应链的问题。
“开这家店时，我没看中这家商场（的流量）。我们几乎没占到商场流量的便宜。”穿着黑色薄棉汗衫，最上面两颗扣子解开，衣领微敞，将手中快要抽完的雪茄放在桌上，汪小菲用北京爷们儿特有的那种气定神闲的语气说， “但这家店的辐射面大，周边的办公楼、居民楼非常多。”
这几年的频繁隔离，让他有些焦虑， “隔离把我隔出了焦虑症，之前有几次，想到以后还要隔离，我真的是有点冒冷汗。”至于事业，他觉得都还好，一切都挺顺的。
麻六记，被汪小菲称为自己第二次真正创业。他心目中的第一次创业是在2013年，他做茶饮料品牌“合润麟” ，一款请大S做代言并推广过的无糖茶饮料产品。之所以进入这一赛道，是因为他发现，中国台湾人都在喝茶饮料。于是他判断，无甜味的健康饮料会是未来的趋势。
之后，他便迅速组建了一支做零售饮品的团队，并将产品快速推进到2000多家超市里。但最终，因为没有获得融资，无法拿到资本的钱去烧钱扩张，占领市场， “合润麟”逐渐被市场淘汰了。“我当时做事太超前了，这种无糖茶饮料，搁现在早火了。”
这次无疾而终的创业，汪小菲将失败的另一个原因，归咎于“没有百分百投入” 。那时，他每星期要飞台湾一次，每次待三四天。在台湾，团队的人很难找到他，他也不能全身心投入到项目里。
比如进入2000家超市后，还有很多细节应该要抓，像是饮料的摆放、线下体验、周末促销等，他都只能遗憾缺席。所幸，这次创业并没有赔钱。最终，汪小菲将该项目卖给了河南的一家公司。
之后的一段时间，汪小菲将精力更多的放在家庭上，期间也做过一些基金的LP ，开过酒店，但这些在汪小菲看来，都只是生意，绝不是未来事业的发展方向。直到2020年，他找到了新的事业方向——麻六记。

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摄影：王超
汪小菲说自己是典型的巨蟹座，比较容易“黑化” 。可能做了99件好事，但最后一件事，自己突然绷不住了，就会掀桌子干仗。“特别吃亏，忍了99件事，最后一件事没忍，就有人会说，这人怎么这样？但其实那99件事你是在忍，一直忍着，最后喝点酒（就冲动了），对吧？”
巨蟹座的他还特别喜欢写文章，所以他会经常发微博。他说自己是很好说话的人，不懂拒绝。很多时候“我真的是不想得罪人” ，很多看不惯的事情，他会因体谅别人的感受而压在心底， “我很敏感，就委屈自己。”但往往最后，他都会通过一件事爆发并释放出来。
最近，他又爆发了。5月31日，他发了一条指控其前妻大S服用违禁药物的微博，很快这条指控他又自己删除了。之后，他连发数条微博解释，并对前妻一家致歉， “一时冲动”又再次拿来背锅。
他再次“分裂”了。
四十40岁，是近段时间，汪小菲微博中经常出现的字眼。
40岁这一年，在生活、家庭、事业等方面，汪小菲的人生突然变得复杂， “躲也躲不掉” 。这些意想不到的事，让他开始重新审视自己的人生。
“我说句不好听的，男人三十而立，那真的是胡说八道，男人40岁才算真正开始。”汪小菲说。40岁之前，很多事想不明白。但40岁之后，他认为自己在性格、心态、待人接物的方式方法上，有了很多不一样的看法。
在今年1月26日，麻六记房山龙湖天街店开业当天，汪小菲发微博称：“四十了，拼一把。”事后，他对《中国企业家》透露， “这不是我说的，是我们团队说的，他们都是70后。”步入40岁，汪小菲选择和当年一起做俏江南的“老人”们，重拾起老本行，再一次选择创业做餐饮。巧合的是，麻六记第一家店，与20年前俏江南第一家店，都开在同一个地方——北京CBD商圈所在地国贸。不同的是，当年是其母亲张兰带队，如今，带队的人是他， “她（张兰）其实不太了解我们现在的实际运营情况” 。
2020年6月，汪小菲与另外三位股东李萍、杨洋、安勇，组成了现在的麻六记管理层。李萍是曾经俏江南的厨师长，后来成为行政主厨；杨洋是北京人，他是当年俏江南盈科店的店长；安勇也是北京人，张兰做第一家俏江南店时，他就跟在身边，那时也不过二十五六岁。张兰退出俏江南，这几位也陆续离开，后来都曾自己创业过，也开过几家店。但“大家都想念当年那个平台” ，李萍就曾和汪小菲感慨，当年代表俏江南去新加坡参加厨艺大赛，获得了金奖，还接受了《华尔街日报》的采访。尽管后来自己也开过几家店，但曾经的那种成就与获得感，再不曾拥有过。
汪小菲对此也颇为感慨， “现在很多餐饮品牌动辄估值几百亿，这让我替他们有些不甘，或者说是对他们有一些愧疚。我们这个团队出来，一定能一鸣惊人。”
在40岁之前，汪小菲活得天马行空，他喜欢文化，喜欢艺术。所以打造过高档会所，涉足过房地产，做过基金LP ，也开过酒店。现在，他想明白了一件事， “你是为什么行业而生的，你有这方面基因，你就干好这一件事就完了。”他不再想要做米其林餐厅，或是另一个新的兰会所，而是想务实做成一个品牌，一家真正的企业。
如今的麻六记餐厅与俏江南大不相同，没有奢华装潢，甚至包厢里也相当简单，客单价在150元以下，这与汪小菲过去的形象和偏好大相径庭。
40岁的汪小菲，有些事活明白了。如今，他渐渐意识到人到四十后，要减少无效社交，多留时间给自己。“并不是你身边朋友有多高级，你就是多高级的人。”年轻时，跟很牛的人一起吃饭，他会觉得自己也挺牛。现在他发现这对自己没有任何帮助，只能短暂的解除焦虑。要想真正解除焦虑，还是要踏实做事，做好自己的事。
不过最近，他又因为“一时冲动做出了这一生中最后悔的一件事” 。事后，他在微博中为自己不成熟不理智的行为，向前妻及一家致歉，并写道：“做错了就要认， 40岁的人，说出不负责任的话，大家嘲也是应该的。”如果去网上搜索，诸如此类发生在汪小菲身上的事情，不胜枚举。
时间并不能改变一切。
母子汪小菲是张兰的儿子。任何人在生命中都会打上母亲的烙印，但张兰似乎是一把格外灼热的烙铁。
汪小菲倒是觉得人的性格，天生的因素占绝大部分，童年的一些经历以及外界对自己的影响则占据了小部分因素。

最近一段时间因为张兰在直播间里说了一些引发争议的言论（如在直播中称汪小菲一年为社会创造了2000万个就业机会；还在直播中怒怼大S全家等），汪小菲曾吐槽过母亲两次， “你不能每天张嘴想说什么说什么，你的言论不代表我们公司，你这天天给我们造成多大的麻烦。”
可汪小菲根本“控制不住”他妈。他认为这多少跟星座有关系，母亲是典型的白羊座，又属狗，想到什么说什么，想到一件事就立马去做，风风火火，永远精力充沛。这种热情洋溢的激情，在创业这件事上，能够随时感染着他和团队。
但在生活中，汪小菲通常是吃瘪的那一个， “我俩说几句话，我就不吭声了，就这样了，人家也是为了你好。”从小，他与张兰的相处方式就是如此。只是小时候，每次他被母亲说，就会离家出走。但被逮回来，就是一顿暴揍。
“我以前长得跟金城武似的，现在长这样，都是被打的你知道吗？毁容了。”汪小菲半开玩笑地形容小时候被打的那段经历。他说，小时候，通常是练游泳不去挨一顿揍，学习不好挨一顿揍。但在母亲的严厉教导下，他学习成绩一度很好，并考上北京市朝阳区唯一市重点中学八十中。后来，在母亲出国那一年，没人揍他了，他的成绩直线下滑， “成绩考了80多分，我以前都是双百的” 。

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摄影：邓攀
母亲哪些行为会让他感觉特别温暖？对这个问题，他没有正面回复，而是说了很多称赞张兰的话语，在他眼里，张兰是一位靠自己双手努力付出，不靠任何外界助力，坦坦荡荡打拼的人。“她就靠自己，这事成就成，不成也无所谓，没有对不起谁，我觉得她活得挺坦荡的。”
在汪小菲看来，只要是张兰认准的事情，只要她愿意做准能做下去，就比如直播带货。
最初，很多人都看不上做直播的主播，甚至很多人嘲讽张兰，一个大企业家被岁月蹉跎成这样了。汪小菲起初也不太感冒。张兰经常在直播间里怼粉丝，他总是告诫老妈，不要如此， “你知道粉丝是媒体还是什么身份？万一给你截屏录音，传播出去怎么办？”
但张兰并不在意，她就愿意直播，觉得这事儿好玩， “结果你看，在不断尝试后，她一下抢占了先机，如果现在才开始直播，可能就晚了一步。”当初张兰无心插柳，逐渐培养起来的直播团队，如今也是麻六记的直播带货团队。汪小菲有时也会私下里打趣张兰，说她“都快成大网红了” 。
从今年5月起，汪小菲也开始尝试做直播带货，他对此澄清称，自己是作为麻六记管理者出镜的，只是为了做好平台渠道，把产品推广出去，而不是作为直播主播， “我直播可以，但只卖麻六记相关产品” 。
现在，汪小菲大概一周只会直播三四次，因为他要控制直播节奏，以免降低粉丝对自己的新鲜感，损耗自身流量。他称每次直播都会爆单，导致后台供应链承压，减少直播次数也能缓解供应链供货压力。“我上次直播卖了80万单酸辣粉，但我们一共才订了40万单货。”
川菜30年前，汪小菲家所在的胡同口斜对面的平安大街上，有一家川菜馆，叫龙城酒楼，老板是一个四川人。那时，不到10岁的汪小菲，经常会跟父母去这家店吃饭， “就觉得那的菜真好吃。”这是汪小菲对川菜最初的记忆。
后来，张兰出国打工归来后，选择创业做川菜馆。为此，她还特意去请教过这位老板，老板还介绍了一些厨师给她。之后，经过一番筹备，在1990年，张兰开了第一家店，叫阿兰酒家。再后来，到了2000年，俏江南诞生了。转眼间20年过去。2020年，汪小菲创办了麻六记，依旧做川菜， “麻六记不是凭空冒出来的品牌，它背后是过去30多年的积淀” 。
在2020年6月，汪小菲就萌生了想要再次创业做川菜的想法，他发现自己还是做餐饮最顺， “餐盘哪儿买的，菜单怎么做，家居装修怎么弄，供应商我都太熟了。”之后，他召集人员，组织团队，从建立品牌、门店选址、装修设计，仅仅几个月时间，就在国贸开出了第一家麻六记门店。
他说，把店开在国贸，不是为了盲目追求营业额，而是想通过这家店为麻六记的商业模式打基础。“也不是想再做回当年俏江南那种商业模式，没有任何意义。”

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摄影：米娜
留学归国，和母亲一起管理过一段时间俏江南后，他就开始着手打造“兰会所” ，那年他才25岁。但遗憾的是，最终兰会所因经营不善，被转手卖出。过去创业中，汪小菲踩过一些坑，走过一些弯路。如今，在聊到创业心得体会时，他会说，创业时千万别追求高大上。所以，麻六记门店都是300平米左右的小店，很少设有包厢，每家店的投入成本也被严格控制。
更接地气的，还有曾经有点不食人间烟火的汪小菲。“餐饮的利润产生于很多琐碎的成本控制，不光是销售额。”如今，他非常注重细节，重视成本问题。所以，他要求财务总监递交上来的财务报表，要把每一项财务数据都做得很细致，以便于他能立马捕捉到，哪项成本有变动。“财务总监一定要严，比如店里的东西不能只签单子，这样走不了账。就连我在店里吃饭，也基本不欠单，必须结账。”
开线下餐饮店并非汪小菲创业主要目标，他认为现阶段所开的线下门店，作用相当于线下体验店。他想要通过线下门店打造麻六记品牌，然后通过品牌效应，在线上售卖小旺肠、凤爪、酸辣粉等速食产品，以及水煮牛肉、水煮鱼等预制菜产品。“这就是为什么我们母公司叫食通达科技发展公司，而不叫麻六记，我们真正要发力的是线上的零售品牌。”为了做好线上零售产品，汪小菲最近也在约见投资人，想要在供应链方面做一些投资布局。
汪小菲自称对很多事都不再刻意追求。比如不再过分追求成为中国餐饮第一，不再刻意追求上市。那他追求什么？“在工作中不断提升管理水平、业务能力、盈利水平。最后你会发现，其实很多事是水到渠成的。”他又话锋一转， “其实，麻六记这事儿是谁干的也不重要，只要这个品牌能做好，把我忘了，我也高兴。哪怕敲钟上市，我不去，我看着也挺高兴的。”
面临突如其来的疫情，麻六记还是受到了冲击。最近一段时间，成都、上海两地相继暂停营业了两家麻六记门店。为了自救，原本没想过做外卖的麻六记，在北京餐饮暂停堂食后，也不得不临时决定上线外卖服务。“我们一开始没想过做外卖，今后也不一定会做，只是为了应急。”汪小菲说。
【餐饮|汪小菲：男孩四十】面对疫情压力，汪小菲坦言，餐饮人如果扛不下这种压力，就别干这活，餐饮就是一个苦活细活多的行业。此前，曾有人在网上爆料，汪小菲曾在直播中哭诉，疫情期间赔了很多钱，他笑称， “做餐饮的人心里承受能力都很强，不可能轻易流眼泪，除非我吃了芥末给辣的。”