兰州拉面是发面还是死面如何发拉面的面，发面发过了面稀了怎么办 _睿知

兰州拉面的面怎么和？
一级精炼菜籽油用于面团制作(高筋面粉)拉面面油。比例：面粉500克，盐4克，水2% ，面粉水250-300克。水温要根据季节来定。夏天水温要低， 10度左右，春秋两季18度左右，冬天25度左右。只有在特定的水温下，面粉中含有的蛋白质才不会变形，产生更多的面筋网络。淀粉不糊化，在面筋网络之间富集。夏天因为气温高，即使用冷水，面团强度也会下降。在这种情况下，加入一些盐是可取的，因为盐可以增强面筋的强度和弹性，使面团密实。建议选择兰州大学李四化工厂生产的即食彭辉拉面。与传统彭辉相比，该产品具有拉面少，破损少，面团品质更“筋”的优点，不含氰化物、砷、铅等物质，容量快。使用时用温水水合，晾凉(每500克拉面可加水2500克，可拉面粉75——90公斤) 。首先在容器中放入少量水融化备用，将面粉倒在案板上，同时将盐均匀的撒在面粉上。也可以用锅，中间放一个第一电阻，倒入水。500g面粉用250g到300g左右的水(面粉面筋不同，含水量不同，用水量不同) 。第一次用水量约占总用水量的70% 。操作时，从里到外、从下到上抄拌均匀，拌成梭形(雪花状) 。混合成梭形后，还需要继续加水混匀(也可以加一点水形成梭形，再一起给梭形面料加水) 。第二次浇水占总用量的20%左右，另外10%的水要根据面团的具体情况灵活控制。揉面时，我们用捣、踹、爬、揉等手法。捣是用手掌或拳头压面团；揣是用手掌或拳头在面团上交叉捶两下；邓正在用手握成形，抓住上面的团往前推；搓就是用手来回搓或搓，把面条揉成一团。揉面的主要原因是需要捣，用双拳击打面团(同时用拉面剂蘸水，但注意要把水完全打到面团里) 。很重要的一点是，面团展平时一定要面向一个方向(顺时针或逆时针) ，否则面筋很容易紊乱，这个过程大概需要15分钟以上。揉至面团表面光滑，不要用手或案板触摸。有一个很简单的小现象，就是把面条捣成小泡差不多。揉成梭形是为了防止出现包水面(即面团层中的死水) ，由于包水面上水相和粉相的分离，或者亲和程度差，面团失去光泽和韧性。捣实、蘸面、搭板是为了防止出现覆渣面(即面团中有干粉颗粒) ，促进面筋吸收更多的水分，充分形成面筋网络，从而产生更好的延展性。

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家庭拉面怎么和面
一般要选择新鲜的高筋面粉。兰州有牛肉专用面粉和拉面。不宜选择不新鲜的面条，尤其是被虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不仅不符合卫生标准，而且其中所含的蛋白质分子在蛋白酶的作用下被蛋白质分子分解成氨基酸(由于污染等原因蛋白酶的活性增强) ，使蛋白质无法与水结合形成面筋，从而大大减少面筋的生成。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)才能保证拉面制作成功的前提。第二，和面是拉面制作的基础和关键。首先要注意水的温度。一般冬天要用温水，其他季节用冷水。由于面团温度容易受到自然气温的影响，所以通过和面时的水温差，使和面后的面团温度始终保持在30 ，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150% 。这个时候面筋的出品率也是最高的，质量也是最好的，也就是延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30 ，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。当温度超过30时，也会减少面筋的形成。当温度达到60时，会引起蛋白质变性，失去性能。就是让面团保持在最合适的拉伸范围。其次，揉面时要加入适量的水和灰分，因为这两者都可以提高面团中面筋的产率和质量。例如，如果使用适量的水，其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，增加其密度，特别是谷蛋白的粘度，谷蛋白是面筋的蛋白质之一，从而提高面筋的产量和质量。讲究“三遍水，三遍灰， 9981遍搓” 。其中的灰其实是碱，但不是普通的碱。它是戈壁滩上的草烧制出来的碱性物质，俗称苦灰。当添加到面条中时，它不仅赋予面条特殊的风味，而且使面条光滑、黄色和结实。近年来，它已被专用和面剂所取代，和面技巧仍然是最重要的。三、醒发面团，即将和好的面团放置一段时间(冬天一般不少于30分钟，夏天稍短) ，其目的是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸水的蛋白质有足够的吸水时间，从而提高面筋的产量和质量。第四，臂力很强的小伙子先把大软面团反复捣、揉、伸、落，然后把面团放在面板上，双手握住长条的两端，举起来在案板上使劲拍打。长条拉伸后，两端对折，两端持续握打。这个过程的目的是调整面筋蛋白在面团中的排列顺序，使无序的蛋白质分子排列成长链，业内称之为“金顺” 。然后搓成长条，做成20mm厚，筷子长度的面条条，或者搓成圆条。5.辣面把滑好的面放在案板上，撒上清油(防止面粘) ，然后根据食客的爱好拉出大小粗细不同的面条。如果喜欢圆形面，可以选择粗、二细、三细、细、毛细五种款式。喜欢板面的话，可以选择大宽、阔宽、韭菜叶三种款式。上来一个有棱角的，拉面师傅给你拉一碗特制的‘荞麦楞’ 。拉面是单手的绝活，将两端握在手中，双臂均匀有力地向外伸展，然后将两端对折，将两端放在一只手(一般用左手)的手指中，另一只手的中指向下钩住另一端，手掌向上翻起，使面条形成绞索状，同时双手向两侧伸展。面条拉长后，放入被右钩钩住的一端
【兰州拉面是发面还是死面如何发拉面的面，发面发过了面稀了怎么办】 ，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣” 。观看拉面好象是欣赏杂技表演。
兰州拉面怎么和面具体方法如下：1、主料中是食用碱用温水化开，现在冬天天冷，和面时用30度的温水利于面粉起筋2、一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟3、分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时4、然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了5、就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟，感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜饧着备用6、准备好牛棒骨，用牛肉和牛棒骨煮汤，把牛棒骨和牛肉一起放入锅中，加凉水，待有浮沫时，把浮沫撇干净7、煮肉料用的只有：八角2个、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、干辣椒2个、大葱1根8、撇清浮沫后放入煮肉料，小火慢炖1小时候捞出牛肉，留牛骨继续小火再炖2小时；如果时间紧张，可以改压力锅加压炖30分钟9、捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加3克食盐煮一下放一边备用10、白萝卜切薄片，加2克食盐开水煮熟，然后换水泡上备用11、取适量的牛肉汤兑一半的水，加3克食盐和胡椒粉调味，加入煮好的萝卜片12、把面啦成细条，粗细根据自己喜好，我家就有爱粗的，爱细的不同,入锅煮13、待面飘浮起来，放一点青菜点缀即可扩展资料烹饪技巧1、用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入传统佐料，熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。2、用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后，均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。3、面的拉制方法大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。参考资料：百度百科：兰州拉面

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拉面的基本配方，怎么和面？拉面的基本配方，怎么和面，拉面一定要用高筋面粉，制作拉面和面是非常重要的，和面的时候水温很重要，夏天凉水，冬天温水，面要和的软硬适中，面团和好后要三醒三揉等，这样做出来的拉面才筋道弹性好。拉面相信大家都喜欢吃，口感筋道好吃，作为一个以面食为主的北方人，面条可是我们的最爱，我们基本上每天都要吃面条，每次去拉面馆吃面，看到拉面师傅拉面的时候，都会觉得特别酷，拉面劲道好吃，想要做出劲道好吃的拉面，还有要有一定的技巧的，我也经常会自己在家做拉面，做出来的拉面一样劲道好吃，下面就来分享下拉面的做法和怎么和面。一、拉面和面小技巧1、做拉面面粉的选择特别重要，我们都知道面粉一般分为高筋、中筋、低筋面粉，做拉面一定要用高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量高，筋性粘性比较高，用高筋面粉制制作拉面，面团劲道，弹性好，才能拉得起来，做出来的拉面劲道口感好。2、拉面和面的时候要加盐，盐可以增加筋性，和面的水很重要，夏天要用凉水，冬天要用温水，水要分多次加入，面要和的软硬适中。3、面和好以后，一定要三醒三揉，就是醒一会面，揉一下再醒面，就这样反复的醒揉，面只有揉透了，才能拉出均匀的面条。二、制作步骤1、食材：高筋面粉500克、盐3克、鸡蛋一个、水220克2、盆里加入500克高筋面粉，加入3克盐，增加筋性，再打入一个鸡蛋，这样做出来的拉面口感更好，用凉水和面，冬天就用温水，分多次加入，边加入边加搅拌，和成光滑的软硬适中的面团。3、面团揉光滑后，盖上保鲜膜醒发，醒发十分钟揉一次，再接着醒发，就这样三醒三揉，醒发好后，案板上抹上油，把面团放在案板上。4、用擀面杖擀成面饼，不用擀得太薄了，把面饼分成大小均匀的面段，拿一根用手揉搓成长条，准备一个盘子，盘子里刷上油，把搓好的面条盘放在盆中。5、就这样搓好依次盘放在盆子里，全部放完后，在面条的上面刷上油，盖上保鲜膜，再醒发半个小时左右，面醒发好后，就可以拉面了。6、拿出一根面条，慢慢拉长，再折叠起来继续拉长，就这样反复的折起再拉长，一直拉到自己想要的细度就可以了，我喜欢吃粗一点的拉面，有嚼劲口感更好。7、做好的面条非常劲道有弹性，水开把面条下锅煮熟，可以做汤面，还可以用来凉拌、炒都非常的好吃，我最喜欢用洋葱、青椒、青菜等一起来炒拉面，非常的美味。总结：拉面的做法其实很简单，自己在家做，不添加任何东西，吃起来劲道还健康，做拉面和面非常重要，和面的时候夏天用凉水，冬天用温水，水要分多次加入，和面的时候加盐和鸡蛋，面要和的软硬适中，面和好后一定要三醒三揉，这样做出来的拉面劲道又好吃，喜欢吃的可以自己在家试试哦。感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
拉面如何发面？用的是拉面剂—-蓬灰！一斤面， 5克盐， 3克蓬灰！下面是我从长辈那里学到的手法，希望对你有所启发与帮助。1、洗净双手与和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。6、搓双手，至双手无粘着面为止。7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。

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拉面怎么和面和面的要点：水温：夏季水温约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。控制在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络用水：500?克面分用水约250克至300克。第一次将70%的水和面粉搅拌成雪片状，然后将剩下的30%水在和面的时候配合揉面手法淋入，并逐步形成面团。手法：和面时采用捣、揣、揉手法，将面团面粉充揉搓均匀。形成面团后将面团进行叠合，务必向一个方向进行叠合。这个过程时间比较长，需要5-10分钟。和面的过程比较费力，主要的作用是让水分和面粉更好的融合，防止面粉中存在干粉粒，同时促使面筋充分吸收发挥分，产生更好的延展性。醒面：将面团表面刷油盖上湿布或保鲜膜，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置30分钟以上。这个过程的目的是让面粉颗粒有一个充分吸水的过程，能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，让面条更加劲道。也是让时间来帮我们揉面的过程。