投稿|风头正劲的预制菜，如何走得更长远？投稿|餐饮

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图片来源@视觉中国

文 | 红餐网

自新冠疫情以来，“预制菜”潜移默化地渗透到餐饮市场和消费者的生活中，并在资本的助力和加持下，摇身一变成为热门话题和新晋风口。
爆火的“预制菜”是如何发展起来的？“预制菜”在国外发展如何？“预制菜”未来的发展趋势如何？预制菜又将何去何从？
本文将从行业背景、发展历史、市场现状、未来趋势四个角度出发，对“预制菜”进行深度的解析和研究，探一探预制菜对餐饮产业健康发展的现实意义。
01 国外预制菜发展成熟，美日企业各有千秋预制菜的定义及分类预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）而成的成品或半成品。
按照食用方式或加工方式，预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类。
国外预制菜发展已成熟预制菜起源于美国，于20世纪40年代萌芽发展，60年代在美国实现商业化经营，进而孕育出目前全球最大的食品供应商——Sysco 。
Sysco于1969年成立，1970年3月上市，年销售额从最初1.15亿美金涨到2021年的513亿美金，51年翻了445倍。Sysco共经营40多万种产品，其中包括约40000种的Sysco品牌产品，即自有品牌占比约10% 。Sysco是国内很多供应链企业的对标企业。
海底捞创始人张勇多次公开表示，正是受到了Sysco的启发，才有了主要为海底捞供应食材的蜀海。
预制菜成熟于日本，20世纪70-80年代，预制菜在日本高速发展，保持每年20%的增速，其间日本最大两家预制菜公司神户物产和日冷集团诞生。
神户物产是一家从事食材生产、批发和零售的食品巨头，主要包括商业超市和餐食业务，2021财年实现营收 26亿美元。目前，神户物产在日本建有 25 家工厂，969 家业务超市，同时公司在全球拥有 350 多家合作工厂，并从全球约 45 个国家集中采购 1500 余种商品，向 B、C 端客户提供物美价廉的原创食品与标准品。
日冷集团由海产品起家，重点发展冷冻预制菜及冷链物流业务。公司于1942年成立，50年代起重点开拓冷冻预制菜业务，1985年，集团更名为日冷，加强品牌建设以更好发力零售渠道。
根据欧睿国际数据，2020年美国预制菜市场规模为454亿美元，日本预制菜市场规模为238.5亿美元。
美日企业发展各有千秋，美日预制菜企业主要在细分赛道进行差异化竞争，肉食类、主食类等各赛道均聚集了一批龙头企业。

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△数据来源：欧睿国际，制图：红餐产业研究院
美国预制菜企业比较集中，多为综合性食品集团，具有渠道优势、品牌优势，以横向并购、多品牌运营进行市场扩张。
如婴幼儿食品起家的雀巢，即通过并购进入预制菜赛道，目前是美国C端预制菜龙头，拥有8个预制菜品牌，涵盖美式、德式、意式等多个菜系。
日本预制菜企业多以自身局部优势切入，而后打磨产品力、渠道力，向产业链上下游纵向延伸。例如神户物产主打高性价比产品，以加盟连锁形式的业务超市销售预制菜，并通过在全球布局上游原材料行业，以规模化采购优势拿到低价高品质食材，进而优化生产结构，建设完善的冷链网络提升综合竞争力。
美日预制菜企业发展对中国的启示速冻技术较好解决了预制菜保质期短、标品率低的问题，提高了渠道规模化操作可能。
例如，日本速冻技术公司ABI研发生产CAS(CellsAlive System)冷冻设备，解冻后依然保持原有新鲜。技术迭代使得预制菜的保鲜时间延长，物流损耗降低，也为企业进一步打开市场提供基础。
BC双端是企业进行市场扩张的必经之路，美日的预制菜企业在B端、C端均获得发展空间，行业的整体渗透率在60%以上。
以日冷为例，其原本仅向学校食堂、餐厅等B端渠道供货。但随着C端需求的增长，日冷也开启了C端业务。2021年公司营收中BC端占比分别为55%：45% 。日本预制菜1970年末-80年初高速发展，每年以20%以上的速度递增。
以大单品、爆款产品建立企业突围优势，具有普适性（人群口味包容度高、应用场景多）、成瘾性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作难度高或附加值较高等特征的预制菜品类是企业打开市场的利器。
对于C端渠道，企业还要满足菜品品相、高颜值外包装的需求。
例如，日冷通过增加蛋液含量、烤猪肉份量、升级炒制方法等手段做出的主食类产品“正宗炒饭”，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q弹，受到BC 端追捧，并连续20 年蝉联品类销量第一，年销售额突破 100 亿日元。
持续优化产品便捷性，减少烹饪环节、使用方便是消费者购买预制菜的重要诉求。
在实现预制菜的便捷性上，由于欧美消费者在一定程度保留生吃习惯，西餐本身更简易。与我国饮食习惯更加接近的日本，在优化产品便捷性上更具参考性。
如Kinrei(日本速冻品牌)将速冻拉面原本分离的汤、面条和配料合而为一，只需微波炉加热即可食用。Nichirei（日本食品厂商）的卤肉饭还可通过自贩机自动加热、24小时运营。
中国目前人口结构、核心经济指标（如劳动人口比、家庭人口结构、人均 GDP 等）与日本 70年代末非常类似，且女性就业率一直高居全球榜首，经济社会的发展要求全面提升效率，便捷化的消费需求出现，将催生C端预制菜的发展。
目前，国内餐饮渗透率及连锁化率均已超过70年代的日本，预制菜渗透率旗鼓相当，预计未来十年中国的B端市场也会出现类似日本的黄金上升期。
湖南彭记坊农业科技发展有限公司总经理孟君表示，目前国内预制菜发展阶段跟七八十年代欧美、日本类似，伴随行业发展，消费者接受度会不断提升，未来市场是很不错的；同时随着行业不断洗牌，十年后也会出现类似像Sysco龙头公司。
02 国内上下游企业纷纷入局，预制菜进入发展快车道中国预制菜需求高增，行业处于快速成长期事实上，国内预制菜也不是近几年才出现的，早在 20世纪八九十年代就已萌芽。
在21世纪初期成长，2010年行业进入快速发展，同时越来越多的参与者加入其中，其中包括专门制作预制菜的企业，如味知香、彭记坊、珍味小梅园等。
20世纪80、90年代，麦当劳、肯德基进入中国市场，其高标准化的供应链将净菜配送加工厂带入中国，这便是中国预制菜的前身。
进入21世纪，随着我国餐饮行业进入连锁化时代，国内深加工的半成品菜企业也应运而生，预制菜行业开始初步发展，但由于条件不成熟，行业整体发展较为缓慢。
直到2014年全国首个“中国宴席预制菜标准化研究基地”设立在湖南长沙，外卖市场崛起，进而加剧预制菜在B 端发展。
至2020 年，疫情让消费者更加注重餐饮卫生健康，隔离居家生活促使更多消费者进入厨房，预制菜在C 端消费市场萌芽发展。

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△资料来源：头豹研究院，制图：红餐产业研究院
目前我国预制菜行业正处于市场成长期，类似于美国60、70年代，和日本70到90年代预制菜行业发展的阶段。
根据《中国烹饪协会五年（2021—2025）工作规划》，预计2030年中国餐饮规模破10万亿，假设保守按照8万亿测算，预制菜渗透率提至15-20%（当前10-15%），2030年将达12000亿。
艾媒咨询表明，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。

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△数据来源：艾媒咨询，制图：红餐产业研究院
市场容量上，目前全国范围内的半成品菜生产商数量众多，市场在持续扩容。
截至目前，我国现存预制菜相关企业6.71万家，2018年预制菜相关企业注册量超过1.01万家，同比增长11.22% 。2019年新增1.28万家，同比增长21.56% 。2020年新增1.28万家，2021年新增4209家。

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△数据来源：企查查，制图：红餐产业研究院
产业链各环节纷纷入局预制菜赛道与日本、美国相比，我国预制菜行业起步较晚。
目前，我国预制菜行业主要龙头基本在10亿规模，但相比于3000亿市场空间而言，市场格局极为分散，此外亿元级别企业较多，行业内平均企业规模在1500万左右，多承担代工厂任务。
预制菜市场潜力大，行业整体集中度较低，仍旧处在蓝海竞争，尚未出现全国性的龙头企业。因此，产业链各环节的大型企业，争相布局预制菜。
物只卤鹅餐饮集团董事长林剑冰表示，预制菜是上中下游产业融合的典型案例，上游是农业、中游是食品加工业、下游是零售餐饮业，每个环节都有优秀的企业出现。
上游的原材料成本问题会直接影响到中下游的生产、消费、利润多个环节，且上游预制菜成本占产品总成本超90%，尤其原材料的价格变动会对该行业产生较大影响，包括行业成本和利润；中游的发展能促进上游原材料的标准化、集约化，上游效率的提高也能促进下游消费端的快速发展，三者互惠互利。

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△资料来源：各企业官网，制图：红餐产业研究院
上游肉类原材料价格影响较大上游主要是原料，直接影响预制菜市场原料价格；由于预制菜原料使用量占比中最为突出为肉类，并且肉类价格波动较为明显，对预制菜制造企业影响比较大。
作为水产行业龙头，国联水产凭借对原材料价格的把控能力、规模化生产能力，以及冷链物流优势，拥有着生产预制菜的先天优势。而其对预制菜的布局也成为了公司的盈利增长点。
2021年国联水产预制菜营收达到8.41亿元，同比增加15.2%，总营收占比上升至18.8% 。国联水产的最大优势，在于成本控制能力。
孟君表示，预制菜做好的前提是供应链强大，针对上游供应问题企业基于自身现状，企业发展一定要有战略性备货意识，否则原材料短缺，价格上涨对其自身利润的影响还是很大。

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△数据来源：艾媒咨询，制图：红餐产业研究院
上游和中游企业存在双向渗透趋势，但上游农产品企业过度到中游时，优势不强餐饮和零售企业成本较低，毛利率较高，然而农产品企业规模较大；预制菜企业运营趋势渠道营销转向品牌营销，当未来品牌营销更加成熟后，行业融资环境将迎来热潮；市场对冷链运输行业有明显依赖性，多数头部预制菜企业永远自建的运输网络，从而业务辐射范围扩大。
中游多数都是本身垂直做餐饮供应链的企业例如味知香，是做预制菜的老本行。味知香2021年荣登“预制菜第一股”，年报显示2021年尽管受新冠疫情零星散发、上游原材料上涨、部分期间费用增长等因素，公司净利润受到一定影响，但业务经营总体保持稳健，公司营业收入7.65亿元同比增长22.84%，归母净利润1.33亿元，同比增长6.06% 。
孟君透露，彭记坊也将布局C端消费者，近期准备推出三款C端消费者的预制菜产品，这三款产品都是基于餐饮企业需求量大，反馈还不错的直供餐饮企业产品基础上改良升级。中游预制菜垂直餐饮企业往下游C段消费者延伸脚步越来越快。
下游B端渠道是大型和中型B端，对中游忠诚度较固定【投稿|风头正劲的预制菜，如何走得更长远？】而中游品牌方是有针对性输出产品，未来企业为减少成本，B端越来越追捧。短期内，疫情期间居民外出堂食减少，外卖订单量大增，餐饮企业对外卖出餐的速度要求更高；同时，疫情下餐饮行业面临较大人力成本压力，预制菜在降低人力成本方面效果显著。从长期看，餐饮行业连锁化率提升也将不断加大对预制菜的需求。
下游C端个人和家庭消费者，集中于一二线城市的在职人员，需求主要受消费观念、消费能力、消费结构的影响。
性价比相对较高的低温预制菜（即烹即配），其主打对象是30-40岁有家庭或自身对生活品质有要求的单身一二线客户群体，这部分群体对食品安全有要求又没时间，经过3-5年的市场培育期，消费需求会有猛增。
当前，我国预制菜在渗透率快速提升下红利共荣，未来随着参与者增多，且行业渗透率逐步降速，某一时间点后将进入洗牌阶段。
参照日本速冻食品行业，90年代黄金期结束后，日本速冻食品工厂数在2000年到顶，随后步入残酷洗牌阶段，2018年降为高峰值一半，行业CR3约60% 。
03 挑战与机遇并存，预制菜如何走得更长远？政策，经济及技术助力预制菜行业发展从2017年以来，国家出台了一系列食品加工相关政策，营造食品工业良好发展环境，有助于加强预制菜行业发展。
国家政策导向在食品安全，营养结构，食品加工技术和物流数据化，趋势是绿色食品和数据化冷链物流。
孟君说，当下国家层面已经很重视预制菜发展了，很多省市都陆续出台扶持预制菜行业发展的政策，同时相关的展会，新闻媒体也很多在预制菜赛道上做文章，整个的大环境还是非常利于预制菜发展的。

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△数据来源：国家发展改革委员会，国家市场监督管理总局，制图：红餐产业研究院
餐饮企业对预制菜需求增加，我国餐饮多数未规模化运营，成本居高不下。
据中国饭店协会数据，正餐类企业平均人力费用占营业收入比例高达 22.41%，房租成本比例达 10.26%。
预制菜能帮助备受疫情折磨的餐饮企业降本增效，提升盈利能力，同时连锁餐饮标准化的扩张会进一步带动预制菜B端需求的提升。

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△数据来源：中国饭店协会数据，制图：红餐产业研究院
从2016年以来，我国人均可支配收入持续增长，除了2020年受疫情影响，增长的步伐有所放缓，其他年份均保持8%以上的增速。
国民经济的回暖是餐饮消费增长的重要原因之一。消费能力提升，餐饮市场复苏，预制菜行业C端消费潜力大增。

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△数据来源：国家统计局，制图：红餐产业研究院
速冻技术促进行业发展，速冻是食品保存的先进技术，不仅能最大程度保持食材的鲜美，还能在任何地点与时间满足食品自身的运输存储需求。
上世纪20年代，美国已研制出世界上第一台快速冷冻机，冷链加工工艺延长食品保存期，刺激食品工业链不断升级。
目前，中国速冻技术也逐步提高，实现了世界高水准，进入了自动化技术时代。
冷链物流配送能力增强，随着电子商务的兴起，我国物流行业得到了飞速发展，部分物流企业开始进入生鲜物流领域，直接促进了我国冷链运输行业发展。
预制菜行业也受益于冷链物流技术的提升，组建自有冷链运输车队、购置信息化物流系统的成本大幅下降。在先进的物流配送体系下，半成品菜企业扩大了配送范围，提升了产品配送效率，保障食品安全的同时扩大市场覆盖面，为行业发展提供了有利的条件。

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△数据来源：中物联冷链委，制图：红餐产业研究院
发展还面临诸多挑战原材料价格波动影响较大，肉禽及水产的产量容易受自然条件等不可抗力的影响而产生波动，且由于半成品菜主要流向终端消费者和餐饮企业，产品零售价通常不会频繁变动，短期内原材料成本变动将影响行业利润水平。

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△数据来源：国家统计局，制图：红餐产业研究院
冷链物流配送能力制约企业发展，出于保鲜需要，半成品菜的运输配送过程需要在低温的环境下进行，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术支撑。
目前，行业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约了产品销售的区域，直接影响了业务辐射范围。
食品安全及消费者接受度不同，大多数即食、即热预制菜在C端发展的制约因素主要是不健康，或者偏好选择外卖。
伴随行业标准化体系的构建及5-10年的市场培育期，才会迎来C端消费者需求的爆发。

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△数据来源：江苏省消费者权益保护委员会，制图：红餐产业研究院
预制菜未来之路不管是C端餐企还是消费者，对预制菜的需求将不断提升，预制菜进而会迎来市场爆发期。
随着餐饮连锁化提升及经济下行成本要求，越来越多的餐饮企业对预制菜的需求将提升；同时消费者生活水平提高及接受度的提升，其需求也将不断提升。
针对一片蓝海市场，预制菜企业需从产品本身、品牌建设及食品安全等方面着手，布局未来的发展。
首先，产品需不断升级，预制菜形态多样化发展。预制菜产品特色便捷、新鲜且健康，这造就了其目标消费人群整体较年轻且对品质有要求。
现代餐饮形态多样，而年轻人群热衷于新兴热门菜品，这促使半成品菜企业密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。
林剑冰亦表示，预制菜发展会经历三个阶段，第一阶段“渠道为王”，作为新的消费品，销售渠道是最重要的，也是一个品牌短期提升市场占有率的关键；第二阶段“品牌为王”，在铺渠道后，需要占领消费者心智；第三阶段是“产品为王”，所有的食品最终回归到美味、安全，最终是复购率的体现，产品是最重要的。
其次，企业要加大注重品牌建设，在餐饮企业和消费者市场发力，线下和线上渠道齐头并进。
目前预制菜企业主要客户是区域内加盟商，包括生鲜食品店、农贸市场摊贩、超市等，少部分产品直接销售给餐厅、终端消费者。
由于加盟商的线下零售形式，对消费者的覆盖范围较小，对产品的推广力度有限。消费者容易对对品牌知名度更高、口碑好的产品产生信任，这就成为企业打开市场的重要手段，同时也是获取产品溢价的有效方式。
行业内企业重视品牌建设，通过投放广告、举办推广活动、聘请代言人等方式提升品牌知名度。
孟君说，针对新推出的C端预制菜，他们会利用当下主流的各种渠道做宣传，如抖音，小红书，各种大V号等线上推广及线下活动快速的让消费者了解到这个品牌。
林剑冰也透露，物只卤鹅专门建立了针对C端的销售团队，从线上、线下、私域流量等渠道进行预制菜销售。
最后，针对C端普遍关注的食品安全问题，企业可增加严格食材生产、采购环节农药、重金属含量的检测，以增加预制菜生产的透明度。
为使消费者放心，可以将预制菜加工过程中的重点监控环节，利用现代化信息技术手段，增加预制菜产品生产过程的可视度，让消费者直观的了解预制菜生产环节。
疫情催化，越来越多的企业投入到预制菜的行列，供应链不断充足，但消费者不管是从认知还是接纳，前路仍很漫长。
标准化体系完善、食品安全、人口结构的变化等太多未知，预制菜企业要想长远发展，就要时刻保持清醒，随着行业标准体系构建及市场需求不断调整，不可在资本市场造的梦幻泡沫里迷失自己！