莫让“阿大葱油饼”成为行将逝去的记忆

莫让“阿大葱油饼”成为行将逝去的记忆
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“阿大”在烤饼 文/徐甫祥
号称凌晨三四点就有人开始排队、名气大到BBC也来拍摄纪录片的“阿大葱油饼”摊上大事了。近日,采访人员从相关部门获悉,由于无证照经营的问题,“阿大”(原名吴根城,因在家里排行老大,大家都叫他“阿大”)已被上海市黄浦区监管部门约谈,责令其立即停业。如果无法办理相关证照,很可能将被取缔。(9月27日澎湃新闻网)
尽管“阿大葱油饼”自开张以来,一直涉嫌无证经营,但能坚持至今,且享誉上海滩34年,不能不说是一个“奇迹”。究其原因,一是“阿大”身有残疾、家境贫困,有照顾之意;二是作为市民口耳相传的上海美食,不忍强行关张。而正是相关部门的“手下留情”,才让这一“草根美食”不致“中落”。
但眼下不同了,基于网友的追捧,让其一朝变身“网红”,而不再“隐于民间”。加上“BBC”也来“凑热闹”,更加让其扬名于外。而一个“墙内墙外俱香”的本土美食,却是数十年无证经营的“黑户”,让相关部门“情何以堪”?看来,“人怕出名猪怕壮”,这话果不假。
而相关“情节”也正在如此推进:不仅美食主人“阿大”被约谈,更有监管人员现场督促关门。原因很简单,“阿大葱油饼”位于民居,并不允许“居改非”。何况,但凡经营饮食业,难免油烟扰民,而对此的投诉早让监管者“头疼不已”。显然,如今的“阿大葱油饼”,要么关门,要么迁走,已是别无选择。
应该说,相关部门此举应是情法两难间的不得不为,故而他们在责其关门的同时,也在为“阿大”另寻一处可以合法经营、且租金相对便宜的场所,以让这道“网红美食”能够延续。但俗话说得好,一方水土养一方人,对于“阿大葱油饼”这类虽有一定名气、但仍属小作坊加工的个体户来说,一旦脱离它植根的土壤,能否“成活”还是一个未知数?
眼下的“阿大葱油饼”,“蜗居”于一处窄小的旧式单元一楼,可谓因陋就简,因而费用低廉。就算“阿大”一天只做五六百个饼,也能对付。而“阿大”之所以坚持本人做,且严格限量,一是味道不走样,二是“慢工”才能出“细活”。须知,这正是“阿大葱油饼”赖以成名的“不二法宝”。
若“乔迁新居”,则景象大不相同:黄浦区地段,本就寸土寸金,更莫言商业地段,其高昂的房租显然非原有弄堂口可比?何况,要取得营业执照及卫生许可证,改造设施、增添用具等,又是一笔不菲的开支。而这一应多出的负担,显非“阿大”一人一天做五六百个饼所能支撑,
而坚持“不可为而为之”,则只有相应增加产出量,其前提当然就是增加人手。不过,这样一来,“阿大葱油饼”的“招牌”可就“砸”了。要说其设施,不过一案板、一烤炉而已,“活”全出在“阿大”的一双手上:从揉面、制饼、抹酥,道道工序,看似不过20多分钟,却是数十年的修炼而成。而这样的“阿大”,又岂能在短时间内“如法炮制”?
因而,就算“阿大”悉心教导,没有岁月的“熬制”,再天资聪颖的“学徒”,也难以保证“原滋原味”,其结局只能让“阿大葱油饼”一朝“变味”。另一方面,仅靠此单一品种,要确保每天销量从数百个提升到数千上万个,在媒体渲染下的“蜜月期”尚可,一旦趋于平静,又岂能持久?
何况,其中还有很多不确定因素。譬如,虽有“树挪死人挪活”一说,但对于一些类似小作坊的“乡土小吃”而言,“挪窝”却注定是一种“大忌”;再如,“阿大”工于手艺,但未必长于管理。而一旦扩大经营,疏于管理显然行之不远。
更重要的是,经营数十年的“阿大”,早已不图钱财,只是放不下这门手艺。而此处的经营一旦终止,而未来又有那么多不确定因素,则其结果很可能是“阿大”就此“归隐”。因而,从某种角度而言,留住这间小店,就是留住“阿大葱油饼”那特有的“老上海味道”。
其实,居民楼禁止“居转非”更多的指新开店铺,而对于一些存在日久的老店,尤其是具有历史积淀的“名小吃”之类,则需“徐徐图之”。既然如此,何不对“阿大葱油饼”特事特办而“网开一面”?相信经过相关部门的指导及帮助,在解决了油烟及人声嘈杂等扰民问题后,应该会取得临近居民的理解和谅解。
据说在上海,因同样的原因,近些年已有具20多年历史的“弄堂小馄饨”、在年轻人中流行的“丝袜奶茶”、以及被网友评为“上海滩十碗最好吃的馄饨”之一的“梦花街馄饨”等“人气美食”相继消失。如今,莫让“阿大葱油饼”再次成为市民心中行将逝去的记忆。
【莫让“阿大葱油饼”成为行将逝去的记忆】当然,适时引导“阿大葱油饼”等相关“网红美食”的规范发展,也应引起重视。比如,在农贸市场内规划“名小吃”片区,在城市建设中考虑预留一些面积适中的门店,以及出台相应扶持措施等,即可“水到渠成”。如此,则类似“阿大葱油饼”这样的“草根美食”,也就有了可持续发展的后劲。

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