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莫让“阿大葱油饼”成为行将逝去的记忆

莫让“阿大葱油饼”成为行将逝去的记忆
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“阿大”在烤饼 文/徐甫祥
号称凌晨三四点就有人开始排队、名气大到BBC也来拍摄纪录片的“阿大葱油饼”摊上大事了。近日，采访人员从相关部门获悉，由于无证照经营的问题，“阿大”（原名吴根城，因在家里排行老大，大家都叫他“阿大”）已被上海市黄浦区监管部门约谈，责令其立即停业。如果无法办理相关证照，很可能将被取缔。（9月27日澎湃新闻网）
尽管“阿大葱油饼”自开张以来，一直涉嫌无证经营，但能坚持至今，且享誉上海滩34年，不能不说是一个“奇迹”。究其原因，一是“阿大”身有残疾、家境贫困，有照顾之意；二是作为市民口耳相传的上海美食，不忍强行关张。而正是相关部门的“手下留情”，才让这一“草根美食”不致“中落”。
但眼下不同了，基于网友的追捧，让其一朝变身“网红”，而不再“隐于民间”。加上“BBC”也来“凑热闹”，更加让其扬名于外。而一个“墙内墙外俱香”的本土美食，却是数十年无证经营的“黑户”，让相关部门“情何以堪”？看来，“人怕出名猪怕壮”，这话果不假。
而相关“情节”也正在如此推进：不仅美食主人“阿大”被约谈，更有监管人员现场督促关门。原因很简单，“阿大葱油饼”位于民居，并不允许“居改非”。何况，但凡经营饮食业，难免油烟扰民，而对此的投诉早让监管者“头疼不已”。显然，如今的“阿大葱油饼”，要么关门，要么迁走，已是别无选择。
应该说，相关部门此举应是情法两难间的不得不为，故而他们在责其关门的同时，也在为“阿大”另寻一处可以合法经营、且租金相对便宜的场所，以让这道“网红美食”能够延续。但俗话说得好，一方水土养一方人，对于“阿大葱油饼”这类虽有一定名气、但仍属小作坊加工的个体户来说，一旦脱离它植根的土壤，能否“成活”还是一个未知数？
眼下的“阿大葱油饼”，“蜗居”于一处窄小的旧式单元一楼，可谓因陋就简，因而费用低廉。就算“阿大”一天只做五六百个饼，也能对付。而“阿大”之所以坚持本人做，且严格限量，一是味道不走样，二是“慢工”才能出“细活”。须知，这正是“阿大葱油饼”赖以成名的“不二法宝”。
若“乔迁新居”，则景象大不相同：黄浦区地段，本就寸土寸金，更莫言商业地段，其高昂的房租显然非原有弄堂口可比？何况，要取得营业执照及卫生许可证，改造设施、增添用具等，又是一笔不菲的开支。而这一应多出的负担，显非“阿大”一人一天做五六百个饼所能支撑，
而坚持“不可为而为之”，则只有相应增加产出量，其前提当然就是增加人手。不过，这样一来，“阿大葱油饼”的“招牌”可就“砸”了。要说其设施，不过一案板、一烤炉而已，“活”全出在“阿大”的一双手上：从揉面、制饼、抹酥，道道工序，看似不过20多分钟，却是数十年的修炼而成。而这样的“阿大”，又岂能在短时间内“如法炮制”？
因而，就算“阿大”悉心教导，没有岁月的“熬制”，再天资聪颖的“学徒”，也难以保证“原滋原味”，其结局只能让“阿大葱油饼”一朝“变味”。另一方面，仅靠此单一品种，要确保每天销量从数百个提升到数千上万个，在媒体渲染下的“蜜月期”尚可，一旦趋于平静，又岂能持久？
何况，其中还有很多不确定因素。譬如，虽有“树挪死人挪活”一说，但对于一些类似小作坊的“乡土小吃”而言，“挪窝”却注定是一种“大忌”；再如，“阿大”工于手艺，但未必长于管理。而一旦扩大经营，疏于管理显然行之不远。
更重要的是，经营数十年的“阿大”，早已不图钱财，只是放不下这门手艺。而此处的经营一旦终止，而未来又有那么多不确定因素，则其结果很可能是“阿大”就此“归隐”。因而，从某种角度而言，留住这间小店，就是留住“阿大葱油饼”那特有的“老上海味道”。
其实，居民楼禁止“居转非”更多的指新开店铺，而对于一些存在日久的老店，尤其是具有历史积淀的“名小吃”之类，则需“徐徐图之”。既然如此，何不对“阿大葱油饼”特事特办而“网开一面”？相信经过相关部门的指导及帮助，在解决了油烟及人声嘈杂等扰民问题后，应该会取得临近居民的理解和谅解。
据说在上海，因同样的原因，近些年已有具20多年历史的“弄堂小馄饨”、在年轻人中流行的“丝袜奶茶”、以及被网友评为“上海滩十碗最好吃的馄饨”之一的“梦花街馄饨”等“人气美食”相继消失。如今，莫让“阿大葱油饼”再次成为市民心中行将逝去的记忆。
【莫让“阿大葱油饼”成为行将逝去的记忆】当然，适时引导“阿大葱油饼”等相关“网红美食”的规范发展，也应引起重视。比如，在农贸市场内规划“名小吃”片区，在城市建设中考虑预留一些面积适中的门店，以及出台相应扶持措施等，即可“水到渠成”。如此，则类似“阿大葱油饼”这样的“草根美食”，也就有了可持续发展的后劲。

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