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关于优质酱香酒工艺，这里有你所感兴趣的12个问题

关于优质酱香酒工艺，这里有你所感兴趣的12个问题

【关于优质酱香酒工艺，这里有你所感兴趣的12个问题】01
优质酱香酒的生产原料、比例为多少？
答：优质酱香酒的生产原料主要是高梁和小麦 ， 其中高梁为主粮 ， 小麦为大曲原料 ， 比例一般为1：1 。

其中高粱必须是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱 ， 以红缨子高粱品种为主 ， 为惠及农民 ， 采购价在8.2元/公斤 。 于酱香型白酒出酒率低 ， 有5斤粮1斤酒的说法 。 由于赤水河环境的珍贵 ， 茅台镇微生物环境的稀缺 ， 茅台酒因此产量也有限 。
02
制造过程有那几个步骤？
答：优质酱香酒的制造过程 ， 从原料进厂到成品出厂 ， 主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装 ， 这样7个重要环节 。 优质酱香酒的生产共计有30道工序 ， 165个工艺环节 。 由于工序繁且复 ， 工时慢且长 ， 优质酱香酒的代表贵州茅台酒成为品牌中在异地不可代工 ， 相同区域也不可复制的“民族精品” 。03
勾兑是怎么回事？

答：优质酱香酒的勾兑流程首先要选定存放到期的1-7轮次酒 ， 按照优质酱香酒口感质量要求 ， 按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照分类、种类酒相互调和混为一体 ， 勾兑成型 。
全过程原汁原味按七个轮次基酒贮存 ， 以酒勾酒 ， 不添加水在内的其他物质 。 根据不同轮次、不同酒度、不同香型、不同酒龄 ， 可演变100多种基酒酒样 。 优质酱香酒生产企业的酒库比车间多 ， 被民间称作“后宫佳酿三千” 。 最后利用酒库里贮存的100多种酒样 ， 凭借勾兑师的高超技艺 ， 最终勾兑为优质酱香酒 。
04
为什么要端午制曲?
答：端午过后温度升高 ， 满足了制曲对高温条件的要求：同时端午左右小麦成熟 ， 满足制曲对原料的需求 。 神奇的是 ， 在端午时节 ， 赤水河也开始变成赤红色 。

05
为什么要重阳下沙？
答：以茅台镇酱酒酿造为标准 ， 有两个主要原因：一是重阳节前后 ， 赤水河河水清澈 ， 满足酿酒对水质的要求：二是重阳节前后 ， 当地小红梁成熟 ， 满足酿酒对酿酒原料主粮的需求 。 茅台镇优质酱香酒生产 ， 保持了农耕时代的季节特性 。06
“重阳下沙”的“沙”指什么？
答：优质酱香酒把生产原料——高梁称为沙 。 由于红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满 ， 像沙子一样至始至终保持了整粒的形象 。 这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点 。

07
“下沙”和“糙沙”分别指什么?
答：优质酱香酒生产的第一次投料称为下沙 ， 一般都是在重阳节 ， 即阴历的九月初九 。 每甑投高梁750kg ， 下沙的投料量占总投料量的50％ 。 第二次投料称为糙沙 ， 时间一般为下沙一个月后 ， 糙沙投料量占总投料量的50％ 。 生产周期为一年 。

08
生产过程的“三高”工艺具体指什么?
答：即高温制曲、高温堆积、高温馏酒 。09
生产过程的“三长”具体指什么?
答：制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长 。10
第一部分：核心工艺是什么？
答：优质酱香酒的核心工艺是回沙工艺 ， 即九次蒸煮、八次发酵、七次取酒 。 由于产出七个轮次的基酒 ， 也可以称为“七次精酿” 。 具体操作时 ， 每轮酒醅都泼入上轮尾酒 ， 回窖发酵 ， 加强产香 。 为了笼络更多香味香气物质 ， 保持了较低出酒率 。11
优质酱香酒有多少种香味成分？
答：优质酱香酒主体香成分不详 ， 故无法复制和异地生产 。 据现有的技术据权威检测 ， 目前已发现优质酱香酒的香味成分1400多种 。12
为什么优质酱香酒存放越陈越香？
答：因为优质酱香酒采用陶坛储存 ， 陶坛的透气性较好 ， 空气中的氧气能进入坛内 ， 与酒产生“微氧循环” ， 使坛内酒液产生呼吸 ， 从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度 。 经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应 ， 有效地排除了酒的低沸点物质 ， 如醛类、硫化物等 。 除去了新酒的不愉快气味 ， 乙醛缩合 ， 辛辣味减少 ， 增加了酒的芳香 。 陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发 ， 酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触 ， 缓慢氧化 ， 使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子缔合 ， 从而使酒的口感变得更加柔和、适口 ， 提高了酒的品质 。

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