中国“红茶宇宙”，哪款是你的心头好？
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本文转自：地道风物
立冬过后 ， 室外阴郁的天空渐渐暗下来 ， 年轻的上班族从写字楼中走出 ， 街灯依旧亮着 ， 小雨零落 。 当他们回到家后烧上一壶热水 ， 冲泡一杯温和的红茶——香甜、温暖 ， 独特的花果香气充满口腔 ， 让麻木了一天的身体重新恢复感知……
初冬的一杯热红茶 ， 藏着多少香甜与温暖
摄影/吴学文
在多数人的印象中 ， 生活中的温暖惬意总能和红茶联系到一起 。 为什么是红茶呢？
要知道 ， 自17世纪传到欧洲以来 ， 红茶便活出了一副“社交王牌”的样子 ， 喝红茶也逐渐成为世界千百饮品中极具“生活仪式感”的象征 。 英国有这样一句谚语：“当时钟敲响四下 ， 世上一切瞬间为茶而停了 。 ”
直到今天 ， 著名的英式下午茶中红茶依旧是主角担当
图/视觉中国
在如今 ， 红茶不仅是国际上消费量最大的茶类 ， 并利用“甜醇”的特色俘获了一众老茶客 ， 更被赋予了“多样化”的魅力——无论是用作各类新式茶饮的茶底 ， 还是搭配水果、干花甚至生姜 ， 都让更多年轻人大呼“好喝”！
这便是红茶的魅力 。
无论是口味还是颜值 ， 红茶都在线
摄影/吴学文
与茶性上清冽爽利的绿茶相比 ， 红茶则更为成熟醇和 ， 充满温暖气息……这颗从中国出发的嫩芽 ， 是如何征服世界 ， 又如何演变成普通人冬日的“诱惑”？
这一次 ， 我们从中国红茶的“产地代表”、“制作方式与品种分类”、“品质特点”以及“冲泡方式与多样品饮”四个维度 ， 来带大家揭秘中国“红茶宇宙” 。
地图/孙璐
中国红茶 ， 遍布东西
哪个才是你的心头好？
中国的红茶家族阵容强大 ， 福建有松烟香、桂圆汤的正山小种；安徽有蜜糖香里蕴藏苹果香的祁门工夫；云南有金毫显露 ， 香气高长的滇红；广东有香高味浓 ， 出口大户的英德红茶；在其余产茶省份 ， 还有日月潭红茶、川红、湖红和宜红等等 。
在中国的红茶宇宙中 ， 有着丰富多样的品种
摄影/吴学文
在中国丰富多元的红茶宇宙中 ， 从大宗调饮原料到家常日饮 ， 再到小众高端品鉴 ， 不同红茶间的品质、价格跨度都比较大 。 因此 ， 总有一些或品质出色 ， 或风味独特 ， 或性价比高的红茶成为极具代表性的“国民红茶” 。
他们分布在全国各地 ， 在不同的品种、工艺“加持”下 ， 香气口感各有特色 ， 也呈现着多样的茶叶形态……
红茶最具代表的7种外形
设计/九阳
提起中国红茶代表 ， 不得不说产自福建武夷山的正山小种 。 它在数百年前便在海外斩获“剽悍战绩”——十七世纪传入欧洲 ， 被带到了英国宫廷 ， 至此逐渐征服了欧洲各国 ， 最终风靡世界 。 在清代很长一段时间内 ， 中国出口的红茶中绝大部分都是正山小种 。
正山小种是红茶鼻祖武夷红茶的“正统传承” ， 因为制作时用当地特产的松枝燃烧后进行烘干 ， 所以其成品带有松烟香和桂圆干香 ， 品质独特 。 如今 ， 为了契合更多消费者的口感 ， 部分正山小种也取消掉烟熏工艺 ， 成为“无烟小种” 。
而在正山小种工艺基础上 ， 武夷山茶人选用了单芽的嫩叶 ， 创新融合出了当代红茶的“高端典范”——金骏眉 ， 打开了高端红茶的另一个视角 。
金骏眉发酵更轻 ， 且没有烟熏如CHALI黑标红茶中的金骏眉口感清透 ， 有花香、柠檬香、植物精油的高锐香气摄影/吴学文
红茶对香气格外讲究 ， 而作为“世界三大高香茶”之一的祁门工夫 ， 则是安徽红茶的一朵奇葩 。 其香高味醇 ， 在许多权威记载中 ， 祁门香都被称为红茶香气的综合体 。 因此 ， 庄晚芳先生所著《中国名茶》中形容祁门香：“在中国的茶香里 ， 发现了春天的芬芳” 。
“祁门香”名满天下如CHALI黑标红茶中的祁门红茶独特的复合香气浓郁高长摄影/吴学文
在西南边陲云南 ， 茶树资源相当优渥 。 在普洱茶大行其道的如今 ， 滇红在云南依旧有着属于自己的“话语权” 。 它产地广泛 ， 临沧、保山、德宏、西双版纳等地均有相当产量 。 滇红有着大树茶外形粗犷的特点 ， 但香高味浓 ， 风格朴实鲜明 ， 在国内可谓独具一格 。
来到“最爱喝茶”的广东 ， 有着最容易被误认为是“外国茶”的英德红茶 。 它产自广东英德市 ， 蔗甜兰韵中透着熟果的芬芳 ， 道不尽岭南的茶韵 。 英德红茶的品质优异 ， 除具有优越的自然环境外 ， 也与选用适制红茶的云南大叶种为主体 ， 搭配高香的凤凰水仙品种进行杂交育种有关 ， 从而奠定了“英红”香高味浓的物质基础 。
同时 ， 英德红茶特别适宜与牛奶、糖等搭配制作调饮 ， 因此在国外大受欢迎 ， 曾为我国挣来大量外汇 。
英德红茶育种、加工技术均显精湛 ， 有多样种质资源如CHALI黑标红茶选用的英红九号香气鲜爽带毫香 ， 是英德红茶中的当家品种摄影/吴学文
跨越海峡 ， 在宝岛高山中 ， 日月潭红茶熠熠生辉 。 因为其选用品种为台茶18号（红玉茶） ， 因此也有人直接称之为“红玉” ， 它诞生在碧水粼粼的南投日月潭地区 ， 每一片茶叶都饱含林野芬芳气息 ， 同时又有着独特而悠扬的薄荷香 ， 且滋味醇厚 ， 是台湾顶级红茶的代表 。
日月潭红茶采用大叶种茶树如CHALI日月潭红茶 ， 甘醇温厚 ， 喉韵甜润摄影/吴学文
中国的“红茶宇宙”广阔而多元 ， 几乎每一个产茶省 ， 都有属于自己的代表红茶 。 这种多样性 ， 与红茶独特的制作技艺分割不开……
红茶为什么叫Black Tea？
我们从发酵说起
若要在六大茶类中谈全球流行程度 ， 红茶稳居第一 。 然而直到现在 ， 依旧有人会认为绿茶与红茶的区别是用了不同的茶树品种……
其实同样的茶树品种 ， 既可以做绿茶也可以做红茶图/视觉中国
实际上 ， 六大茶类的区别都在制作工艺上而不是茶树品种 。 在制茶工艺中 ， 发酵程度是一个重要的指标 。 有不发酵的绿茶、半发酵的乌龙茶等等 ， 而红茶 ， 则属于全发酵的茶类 。
红茶的发酵 ， 是一种氧化过程我们可以在很多日常食物中看到这种过程图/视觉中国
通过发酵这个神奇的过程 ， 粮食可以流出美酒 ， 而茶叶可以产出花香、果香和木香 。 不同的发酵 ， 让同一种材料也可产出千变万化的结果 。 我们的舌头也因此大获裨益 。
红茶的发酵 ， 不仅让香变得特殊——普遍带有一些熟透的水果的味道 ， 或像苹果 ， 或像橘子；也让大部分干茶呈现乌褐光泽 ， 因此 ， 红茶在国外被称为“Black Tea” ， 而“后到者”黑茶也只能叫做“Dark Tea”了 。
值得注意的是 ， 红茶虽叫“全发酵”
但其发酵程度却不是100%
大多红茶发酵程度在80%~90%之间
设计/九阳
如今 ， 不同地区的红茶制作大多都遵照同一套基本工艺流程 。 而它们通过略微调整部分工艺 ， 产生了更多元、丰富的红茶种类 。 这些红茶 ， 在以往的官方分类中被分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶三类 。
小种红茶是世界上最早的红茶 ， 亦称红茶鼻祖 ， 有着“过红锅（杀青）”的特殊工艺 。 主要产地为福建武夷山 ， 又分为正山小种、烟小种 。 正山小种产于武夷山桐木关一带 ， 毗邻地区采用小种红茶工艺的茶 ， 统称“烟小种” 。
为迎合消费市场如今部分小种红茶开始放弃烟熏工艺图/图虫·创意
工夫红茶 ， 由小种红茶演化而来 ， 因制作精细 ， 所以称为“工夫”红茶 。 其初制阶段以萎凋、揉捻、发酵、烘干为主 ， 精制阶段有毛筛、切断、风选、拣挑、补火、拼堆成色等工序 。
工夫红茶在精制工艺上尤为讲究摄影/方托马斯
红碎茶是国际茶叶市场中贸易量最大的产品 ， 茶树鲜叶经萎凋、揉捻后用机器切成碎片 ， 再经发酵、烘干制作而成 ， 也称“红细茶” 。 红碎茶的茶汁浸出量大、速度快 ， 适宜一次性冲泡后加奶、加糖调制饮用 。
在部分袋泡茶中 ， 能看到被切碎的茶末这便是采用了CTC工艺的红碎茶
图/视觉中国
在如今多元的红茶体系中 ， 呈现出更多的红茶类别 。 如何辨别一杯红茶的好坏 ， 我们需要从它的香气滋味中去寻找……
“地瓜味”是好是坏？
怎么样才能算一泡好红茶？
醇厚是红茶的基调 ， 而香气则是它的出彩点 。
中国红茶香气滋味万千 ， 而近年来 ， 我们经常能听到有人描述红茶的香气 ， 就用“薯香（地瓜味）”一词 ， 甚至认为薯香是优质红茶的品质特征 ， 也有人对薯香极为反感 。
红茶的“汤感”是最重要的评价指标之一而香气也是不可忽视的重点
图/视觉中国
这究竟是好是坏 ， 一杯好红茶应该有哪些品质呢？我们需要先了解红茶的香气特征 。
红茶工艺下 ， 最基础的香气一般为甜香 ， 要求干净、无杂味 。 而在红茶香气形成中 ， 茶树的品种、气候、季节、土壤和栽培措施等以及制作方式的不同 ， 都会对香气成分含量和组成有很大的影响 ， 因此形成了不同品类各自的代表香型 。
如福建正山小种具有独特的松烟香 ， 而由正山小种影响而诞生的福建三大工夫红茶 ， 又各自有着不同的代表香——政和工夫花香浓郁；坦洋工夫多果甜香；白琳工夫带毫香和蜜甜香 。
总的来说 ， 红茶不同品类中 ， 最具代表性的香型有以下几种 。
设计/九阳
我们再看“薯香”的形成 ， 其实是制作过程中 ， 发酵度偏高的茶叶 ， 在烘焙温度过高时茶叶内部物质产生焦糖化或美拉德反应 ， 结合果香 ， 形成类似烤红薯的香气 。
其实薯香并不是衡量红茶好坏的绝对因素 ， 一杯好茶需要的是寻找香气的丰富度与层次感 。 当然如果一款红茶你只能喝到薯香 ， 那么它很可能算不上一款好红茶 。
大家烧起水壶 ， 试着多品饮几款红茶 ， 去细细品味其中香气的不同 ， 或许你会更加了解与喜爱上红茶 。
初识红茶的人 ， 大多会被其浓郁的甜香吸引摄影/吴学文
能纯饮 ， 也能加奶 ， 还能加姜
如何喝好一杯冬日红茶？
寻得一味好红茶 ， 还需要正确的冲泡方式来待它 。
红茶的冲泡 ， 亦有诸多讲究摄影/游力克
无论是茶水的比例、水温的掌握 ， 还是冲泡时间的把控 ， 都关乎一泡红茶最终的品质呈现 。 关于如何泡茶 ， 我们在之前文章《看完这一篇 ， 包你比刘亦菲还会泡茶！》中有全面科普 ， 有兴趣的小伙伴可以点击标题链接进入文章查看 。
上图数据仅为参考 ， 茶友也可根据自己口感稍做调整设计/鱼一条如今 ， 中国茶正逐步融入年轻一代 ， 而适合做调饮的红茶 ， 也是这群年轻人了解中国茶的便捷入口 。
红茶不仅普及面很广 ， 也是包容性、适应性非常强的茶类 。
从最初欧洲各国流行的“红茶加奶”开始 ， 红茶便担当起“茶饮大融合”的任务 ， 柠檬红茶果香怡人酸甜爽口、玫瑰红茶花香馥郁清甜醇和、生姜红茶暖胃驱寒……如果加上冰块 ， 红茶甚至与雪碧、苏打水都能产生奇妙的反应 。
搭配柠檬与桂花的冰红茶 ， 别有一番风味摄影/吴学文
【中国“红茶宇宙”，哪款是你的心头好？】如今 ， 无论是原叶冲泡抑或是调饮 ， “红茶宇宙”中都有更丰富多样的选择 。 如见证红茶从“奢侈品”变成世界亿万人民“日饮”的袋泡茶 ， 一袋一泡方便快捷；又如各类新式茶饮 ， 林立城市各个角落 ， 数分钟内便能品味红茶与牛奶、蜂蜜、柠檬等的“激情碰撞”；当然 ， 传统红茶纯饮的魅力更是每个红茶爱好者的至臻追求……
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