东北人有多会吃鱼？南方人想不到
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本文转自：地道风物
不去东北 ，
你永远不知道东北鱼有多厉害
有一次去厦门出差 ， 跟朋友在一个海边餐厅吃饭 ， 当我一边吹着海风 ， 一边赞美酱油水（用酱油、水混合做的鱼类、海鲜的一类菜）这菜的大道至简时 ， 朋友突然来了一句：你们东北是不是都没什么机会能吃到活鱼啊？你们东北也没什么好鱼 ， 多吃点吧 。 这不是我第一次被问到这种问题 。 每次看到他们一副副可怜我的表情 ， 我都会搬把椅子坐在他们身侧 ， 掏出手机相册 ， 给他们看 ， 这是吉林延边的明太鱼 ， 可以做成鱼皮包饭、鱼子酱、明太鱼子汤、辣炒鱼杂等几十种不同的菜肴 ， 连吃一个月不带重样的 。
上图 鱼头豆腐汤下图 辣炖明太鱼图/风味人间Anna智贤
这是黑龙江抚远赫哲族的狗鱼鱼生 ， 没想到吧 ， 不止广东吃鱼生 ， 东北也有 。
赫哲族特色刨鱼花“苏日阿克”图/视觉中国还有辽宁丹东鸭绿江里的面条鱼 ， 细嫩透明 ， 色泽银白 ， 跟鸡蛋同煎甚是鲜美 。
银鱼煎蛋图/视觉中国冯小厨的菜谱辽宁盘锦辽河入海口的河豚和刀鱼：
白汁河豚 ， 盘锦市著名的地理标志产品图/辽宁日报 央视网不要以为东北只有黑土地里长出的大米和玉米 ， 深山老林里藏的松子和人参 ， 我们水里也有宝贝！在吃鱼这件事上 ， 谁也不能小瞧了东北 。
东北凭什么能被叫水乡？一般我们说起水乡 ， 大多都默认是江南 ， 那里有着充沛的降水 ， 江河湖泊星罗棋布 ， 是公认的富庶鱼米之乡 。 但其实 ， 在中国的东北 ， 也同样“船儿满江鱼满舱” ， 有着另一种水乡风情 。
赫哲族渔村 ， 乌苏里江滩地捕捞成堆的马哈鱼 。
图/视觉中国东北辽宁临海 ， 丹东的面条鱼 ， 营口的鲅鱼 ， 大连的鮟鱇鱼和盘锦入海口的刀鱼 ， 都不输南方沿海 。
这里河流众多 ， 中国的七大流域——长江（含太湖）、黄河、珠江、淮河、海河、辽河和松花江流域 ， 光东北就占了俩 。
辽宁海之大、鲜之多 ， 一锅真的炖不下 。
制图 / 孙璐
【东北人有多会吃鱼？南方人想不到】松花江是除长江、黄河之外 ， 中国流域面积第三大河 。 作为天然的大淡水鱼场 ， 这里每年供应的鲤、卿、鳇、哲罗鱼等 ， 达四千万公斤以上 。 辽河一直以来存在感不高 ， 流域面积仅21.9万平方公里 ， 但是辽河两岸土壤肥沃 ， 孕育了璀璨的红山文化和夏家店文明 ， 流经两岸种出了味道绝佳的盘锦大米 ， 鱼类资源同样丰富 ， 辽河流域鱼类种类历史上曾多达106种 。
东北冬捕场景摄影/邱会宁
不仅上面两条大江大河 ， 其他的黑龙江、嫩江、乌苏里江、鸭绿江、图们江、绥芬河 ， 主流支流也条条有好鱼 。 说起东北鱼为什么会好吃 ， 多数人的第一反应是 ， 这里温度低 ， 冷水鱼自然好吃 。 但其实不完全 ， 东北鱼的必杀技是：环境好 。 比如松花江的主流黑龙江 ， 它长达4370公里 ， 流域面积达184万平方公里 ， 除了部分江段流经城市田野 ， 其余江段 ， 无论主流支流左岸右岸 ， 尽是涛声如海的原始大森林 ， 真的也许只有寒冷的东北 ， 才能保留如此野性和天然的河流 ， 才能繁衍出如此味美 ， 如此多种类的鱼儿 。
坐车出发去冬捕！摄影/邱会宁东北鱼品种多 ， 除了辽宁沿海的海鱼 ， 在黑龙江流域就有一句话来形容东北鱼之多：三花五罗十八子七十二杂鱼 ， 其中三花分别为鳌花、编花、鲫花 ， 五罗分别是哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗 ， 而十八子和七十二杂鱼则是为了顺口所说的约数 ， 实则会更多 。
在东北 ， 撑死老爷子的 ， 不止鲶鱼炖茄子
东北有句俗语 ， “鲶鱼炖茄子 ， 撑死老爷子 。 ”说的就是鲶鱼炖茄子这道菜有多美味 。 这道菜的精髓在鲶鱼 ， 在茄子 ， 也在炖 。
鲶鱼炖茄子 ， 鲜美至极图/视觉中国
鲶鱼 ， 要黑龙江里的山鲶鱼 ， 不是寻常淤泥里生的塘鲺 。 山鲶鱼真正的名字叫江鳕 ， 是鳕科鱼类中唯一的淡水种类 ， 也是中国冷水鱼类的中的宝藏 ， 在我国只有东北的黑龙江、松花江、乌苏里江、鸭绿江 ， 和新疆的额尔齐斯河能吃到 。 这种鱼味道鲜美 ， 肥而不腻 ， 经过铁锅的炖煮后 ， 汤美肉嫩 ， 再加上茄子超强的吸味特点 ， 把酱汁与鲶鱼的香味充分吸收 ， 香到能吃三碗大米饭 。
除了铁锅炖鱼东北最常的吃法还有酱炖 ， 凉油葱段片蒜片辣椒炸锅 ， 爆香后放入大酱 ， 炒香后倒热水和鱼 ， 随后就盖盖开炖 ， 其余的都交给时间 。
东北家常菜酱炖鱼 ， 汁多味美 。 图/掌上莱州酱炖对于鱼的要求不高 ， 什么三道鳞、花泥鳅、狗鱼、鳌花等都可以酱炖 。
但是东北人心中酱炖的c位还是要酱炖柳根子 ， 柳根子是鲤科鱥属的一种鱼类 ， 是东北和新疆部分地区特有的野生小鱼 ， 个头不大 ， 无肌间刺 ， 肉味鲜美细嫩 。 夏秋季节柳根子在水里养尊处优 ， 长着一个大肚子 ， 东北人叫那个肚子为“奶包子” ， 冬夏食物少 ， 体内的脂肪消失殆尽 ， 肉质变得非常紧密、不肥不腻 ， 因此柳根子最好的食用季节 ， 就是冬季 。
东北家常菜酱炖柳根子图/东北厨子大鹏
同时在黑龙江的哈尔滨 ， 还有一种炖鱼 ， 得莫利炖鱼 。 得莫利不是一个做法 ， 其实是方正县伊汉通乡的一个村子 ， “得莫利”一词原本是俄罗斯语的音译 。 这个村北靠松花江 ， 村民主要靠打鱼来维持生计 ， 打出的鱼好且多 ， 当地人习惯把鱼和豆腐、宽粉条子炖在一起 ， 味道十分鲜美 ， 后来在20世纪80年代初 ， 因为交通发达 ， 人口流动大 ， 得莫利炖鱼鱼香不怕巷子深 ， 风靡哈尔滨 。
得莫利炖鱼 ， 精髓是粉条和豆腐图/图虫·创意
但要说什么鱼炖起来最香 ， 可能还是要数查干湖的冬捕胖头鱼 。
查干湖原名查干泡、旱河 ， 蒙古语为“查干淖尔” ， 意思是白色圣洁的湖 ， 位于吉林省松原市前郭尔罗斯蒙古族自治县境内 ， 是吉林省著名的淡水湖之一 。 查干湖曾经是辽皇捺钵（意为行宫、行营、行帐）之地 ， 《辽史》里记载 ， 辽代皇帝圣宗、兴宗、道宗等 ， 每逢春天都要率领文武百官和家眷来到查干湖巡幸春猎 。
查干湖冬捕场景图/百度图片查干湖水面辽阔 ， 水质无污染 ， 且尤其到了冬季 ， 胖头鱼肉质紧实 ， 鱼谷氨酸、甘氨酸等鲜味氨基酸含量高 ， 怎么做都好吃 ， 所以东北人就选择了自己最擅长的做法：炖 。
东北只会铁锅炖大鱼？大错特错但是你以为东北只会炖鱼？错！不去东北 ， 你永远不知道东北鱼有多少种吃法 。 在东北的黑龙江、松花江、乌苏里江沿江一带 ， 世世代代居住着一个古老的民族——赫哲族 。 这个民族常年以捕鱼为生 ， 自然也有着许多吃鱼方法 。
赫哲族拌菜生鱼“他拉喀”图/黑龙江卫视这里光是吃生鱼 ， 就有拌菜生鱼“他拉喀”、生鱼片“拉布特喀”、刨鱼花“苏日阿克”和凉拌鱼籽几种吃法 。
赫哲族传统美食狗鱼冻鱼片 。 图/视觉中国拌菜生鱼“他拉喀”和生鱼片“拉布特喀”主打鲜活 ， 不是活鱼不吃 。 刨鱼花“苏日阿克”则带有东北冬天的独有特质 ， 黑龙江的冬天一般都在零下三十摄氏度 ， 渔民打上来的活鱼一会就可以冻上了 ， 冻了的鱼用木刀把鱼皮扒掉后切薄片 ， 越薄越好 ， 像刨花卷 ， 故称“生鱼刨花” ， 吃的时候蘸着调好的汁儿吃 ， 清凉美味、爽口爽心 。
狗鱼丸子、凉拌鱼生、锅包鱼 。 摄影/姜姜当然 ， 如今的赫哲族也不只吃生鱼 ， 如果你去佳木斯抚远旅游 ， 去中国北方最古老和最大的淡水野生鱼交易市场东极鱼市逛一逛 ， 老板娘会劝你买两条鱼去旁边的饭店加工 。 只要两条鱼 ， 能吃到赫哲族鱼生 ， 还能吃到东北特色锅包鱼和鱼丸汤等美食 。 再让我们转向另一个极寒之地的少数民族：吉林延边长白山脚下的朝鲜族 。 延边并不是一个盛产鱼的地方 ， 这里只爱一种鱼 。 这个鱼就是明太鱼 。
朝鲜族家常菜炖明太鱼图/视觉中国朝鲜族也许是世界上最会吃明太鱼的人 ， 在他们手中 ， 除了鱼鳃后面两片黄豆粒大小的“沉江石” ， 全身所有的部位都可以吃 ， 就这一种鱼 ， 就能有一百种吃法 。 鱼头可以做汤泡饭 ， 鱼身可以炖煮 ， 鱼子可以做酱 ， 鱼杂可以辣炒 ， 鱼皮可油炸、可做包饭......
还有家家户户都有的晒干的明太鱼 ， 可以直接撕成丝蘸着辣椒吃 ， 也可以泡发后做成凉菜 ， 也可以用来煮汤 。
明太鱼干图/视觉中国再往西走一点 ， 内蒙古自治区赤峰市克什克腾旗的达里湖里 ， 有一种鱼叫华子鱼 。 这种鱼每年冬季才可以进行捕捞 ， 达里湖冬捕习俗还在2011被批准为“达里湖冬捕习俗内蒙古自治区非物质文化遗产” 。 达里湖的鱼肉质细腻 ， 鲜嫩不腥气 ， 当地人最常见的做法是煎 ， 无需其他调料 ， 最原始的味道最完美 。
油煎华子鱼和酱炖华子鱼图/舌尖上的中国再往南走 ， 到了辽宁 ， 这里不仅有上述黑吉两省的鱼的吃法 ， 因靠海的优势 ， 这里吃鱼还有另一种风格 。 丹东的鸭绿江里生长着面条鱼 ， 丹东人会用来炒鸡蛋、做汤 。 营口捕捞上来的鲅鱼 ， 通常会做成鲅鱼饺子 。
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生活的丰腴 ， 就像一盘白胖胖的鲅鱼饺子；
土地与海的鲜美 ， 就在东北的咸鱼饼子里 。
图1：晒鱼干 。 图2：鲅鱼饺子 。
图3：咸鱼饼子 。
图 / 视觉中国
大连的鮟鱇鱼有时会做成炖菜 ， 有时候则压扁做成鱼片 。 辽河入海口盘锦周边 ， 有金贵的刀鱼和鲜美至极的河豚 ， 是吃过一次就会让南方人瞪大了眼感叹 ， 原来东北真的有好鱼的程度 。 冬天到了 ， 冬捕马上开始了 ， 一起来东北吃鱼吧！
文 | 姜姜
文字编辑 | 姜姜
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