2013年的老寿眉饼，汤色红，有点甜，为什么老白茶这么像红茶？
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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
茶圈内 ， 有不少茶客“以色辨茶” 。
早前就听过不少新茶友调侃 ， 绿茶放久之后会慢慢变成“红茶” 。
因为绿叶清汤的本色 ， 不复存在 。
存放时间越久 ， 干茶颜色越暗 。
连泡出来的茶汤 ， 也是色泽感不佳 ， 汤色暗黄偏红 。
一眼看去 ， 难免会产生几分类似红茶的联想 。
但从本质而言 ， 这不过是绿茶变质而已 。
无独有偶 ， 近期听到这样的说法 ， 称白茶存老后风味像红茶 。
按照那位茶友的说法 ， 他从网上买了一饼2013年的高山寿眉 。
撬出茶叶 ， 泡开试喝 。
连喝两杯茶 ， 只感觉近些年特别火的老白茶 ， 喝起来怎么和红茶这么相似？
汤色发红 ， 茶味微微有点甜 ， 一点也不苦 。
只可惜 ， 就是香气差了点 。
对照上文描述 ， 若是一切属实 ， 茶友遇到的那饼2013老茶饼 ， 猫腻多多 。
白茶里 ， 不论新茶老茶 ， 茶汤颜色发红都不正常 。
在其背后 ， 疑似故意渥堆 ， 加重发酵导致 。
最后 ， 白茶是白茶 ， 红茶是红茶 。
它们在茫茫茶海之间 ， 属于两条没有交互的平行线 。
一款白茶就算后期存放再长时间 ， 也不会突然变异成红茶 。
六大茶类里 ， 白茶与红茶的区别 ， 主要看工艺 。
老白茶与红茶之间 ， 方方面面都充满了不一样 。
《2》
一、制茶工艺不同 。
老白茶 ， 本质还是白茶 。
传统白茶的加工方式 ， 极致简朴 ， 以萎凋、干燥为主 。
茶青鲜叶采下后 ， 及时摊晾 ， 薄摊薄晾 。
等到萎凋结束 ， 鲜叶因为脱去大量水分逐渐变得萎蔫 ， 达到一定失水率时再进入下一步的干燥处理 。
等到烘干结束 ， 达到合格的含水量标准 ， 白茶散茶即可加工成型 。
因为制茶过程没有太多复杂工艺干扰 ， 散白茶内部的天然养分风味保留充足 ， 原汁原味 ， 清鲜动人 。
白茶饼是建立在散茶基础上 ， 经过二次加工得来 。
具体制茶流程 ， 可以参考《紧压白茶》的相关标准 。
蒸压定型后的白茶饼 ， 茶味更甘醇 ， 茶香更沉稳 ， 汤感醇厚程度更突出 。
喝茶喜欢喝“茶味醇”的老茶客 ， 选饼茶会更适合自己 。
红茶的加工制作 ， 基础流程如下：萎凋、揉捻、发酵、干燥 。
当然 ， 这只是大方向的制茶概括 。
小种红茶里的烟小种 ， 制作时离不开烟熏 ， 才能获得独特的松烟香风味 。
而外国人喜欢喝的红碎茶 ， 则是将揉捻改成揉切 。
按照不同规格 ， 将原叶切成不同等级 。
和红茶相比 ， 白茶没有经过揉捻 ， 不具备条索状的干茶外形 。
同时 ， 白茶制茶时 ， 也没有专门的静置发酵环节 。
按发酵程度分类 ， 白茶是微发酵茶 ， 红茶是全发酵茶 。
它们两者之间的发酵程度 ， 不能相提并论！
《3》
二、可存放时间不同 。
老白茶 ， 可以分成两方面去理解 。
一是老茶 ， 二是白茶 。
老白茶的界定与存茶时间息息相关 ， 指存满3年以上的白茶 。
不满三年 ， 但满一年以上的 ， 算陈白茶 。
新茶上市 ， 存放不足一年的 ， 是新白茶 。
现在已经到了2022年末 ， 以现在的时间往前推算 。
2019、2018、2017、2016、2015、以及更早之前的白茶 ， 都列入了老白茶范畴 。
白茶加工时 ， 因加工方式简朴 ， 保留了较多的天然活性酶 。
后期在密封干燥避光的良好仓储环境下 ， 能够借助酶的帮助 ， 不断推动自身茶味变化 。
从新茶的清新鲜爽 ， 到老白茶的甘香醇厚 ， 实现华丽丽的变身 。
但红茶不一样 ， 红茶的适饮时间有限 ， 以2-3年为主 。
超出这个时间范围 ， 香甜风味下降 ， 哪怕没有发霉变质 ， 泡出来也不好喝 。
之前在桐木关 ， 和茶农喝茶 。
茶农大姐给我们泡了两款茶 ， 一款是当年的老丛红茶 ， 另一款是去年的同款茶 。
按茶农介绍 ， 新茶香气更馥郁 ， 隔年陈的汤感会更醇 。
对比一喝 ， 果然如此 。
但试喝过后 ， 难免会让人好奇 ， 那再接着放下去呢？放到第三年会怎样？
闻言 ， 茶农赶紧摆摆手 ， 再放下去就要变味了 ， 及早喝为好 。
可见 ， 在适饮时间上 ， 白茶和红茶截然不同 。
喝白茶 ， 新茶鲜爽 ， 老茶甘醇 ， 可以存几年再喝 。
只要存茶到位 ， 存七年八年 ， 甚至上十年 ， 都不是问题 。
《4》
三、茶香类型不同 。
老白茶的代表性茶香 ， 离不开药香、陈香、枣香、稻谷香、花香、粽叶香、干荷叶香等 。
药香闻起来类似沉郁的根茎类中药的香气 ， 甘香通窍 ， 闻着很舒服 。
只要原料品质好 ， 后期陈化到位 ， 刚存满3-4年的白茶出现药香也不稀奇 。
陈香是一股植物纤维老去的气息 ， 在老白茶里普遍存在 ， 闻着很干燥舒爽 。
枣香比较特殊 ， 一般出现在寿眉饼里 ， 散茶没有压饼没机会陈化出枣香 。
如果是白毫银针饼、白牡丹饼 ， 它们的原料相对细嫩 ， 不如寿眉饼容易出枣香 。
稻谷香可以视为白茶毫香的变体 ， 在老银针上比较明显 ， 闻起来是一股干燥的粮食谷物香气 ， 很迷人 。
花香是白茶的基础香型 ， 新茶老茶都会有 ， 只不过老白茶的花香不如新茶馥郁突出罢了 。
粽叶香和干荷叶香等 ， 通常出现在老白茶的尾调 ， 是清清爽爽的植物气息 。
红茶的香型代表有花香、果香、甜香、蜜香、松烟香、桂圆香等 。
红茶的花香 ， 闻起来是综合性的清鲜香气 ， 类似花蜜的感觉 。
果香大多来源自发酵产物 ， 闻起来香型别致 。
包括荔枝、桂圆、雪梨等甜美果香 ， 都有机会出现在一泡红茶身上！
甜香和蜜香有相似之处 ， 但无一例外 ， 都特别清新甜美 ， 闻着让人很亲切 。
松烟香是特殊性香型 ， 不是所有的红茶都具备 ， 只出现在经过烟熏加工的烟小种红茶里 。
桂圆香是正山小种的香气代表 ， 不过要注意 ， 这股桂圆香不仅能闻得到 ， 更能喝得到 。
啜茶入口 ， 汤水就像清甜的桂圆汤 ， 鲜醇柔滑 ， 无比美妙！
《5》
四、茶味口感不同 。
红茶与老白茶的茶味对比 ， 说来话长 。
因为红茶分类众多 。
有正山小种、金骏眉、坦洋工夫、九曲红梅、川红、宁红、祁门红、滇红、九曲红梅、英德红茶……
每一种不同的红茶 ， 茶味个性都不一样 。
而老白茶的细分 ， 同样罗列众多 。
除了最基础的老银针、老牡丹、老寿眉分类 。
3年陈的白露寿眉散茶；7年陈的高山银针；5年陈的准牡丹王饼；2018年的秋分饼……
一茶一味 ， 不尽相同 。
说起老白茶与红茶的风味牵连 ， 千头万绪 ， 很难细说 。
但看到这样的留言 ， 有茶友反映 ， 老白茶和红茶喝起来都挺甜的 。
且慢 ， 哪怕单从甜味角度切入 ， 它们之间的滋味差距同样明显 。
喝红茶 ， 更偏向清甜、鲜甜、柔甜 。
以金骏眉红茶为例 ， 小口喝入茶汤 ， 鲜甜淳和 。
类似溪水流花 ， 清冽的山泉掺上几瓣鲜花 ， 芡上了花蜜般 。
清甜润喉 ， 让人饮之难忘 。
至于老白茶的甜 ， 更多的是甘甜饱满 。
喝2016白露寿眉饼 ， 汤水醇厚、回味甘甜 。
沉入茶汤当中的药香与枣香 ， 层次迷人 。
悠扬的枣香荡漾在喉间 ， 回味起来 ， 绵柔劲道 ， 喝茶过后 ， 喉咙里有着阵阵甘甜滋味涌起 。
《6》
用打比方来概括总结 。
红茶像滋味可人的果酒 ， 小抿一口 ， 甜上心头 。
老白茶更类似陈年朗姆酒 ， 馥郁芬芳 ， 浆感动人 ， 有着岁月带来的沉稳气质 。
冬天到了 ， 寒风呼啸 ， 万物收敛 。
应季饮茶 ， 冬季的茶桌上 ， 适合多喝风味温和的茶叶 。
对照“冬红夏绿”的喝茶主张 。
喝一泡茶味清甜的正山小种 ， 花蜜香 ， 桂圆汤蹁跹 。
沉浸其中 ， 能让午后时光晕染上一层玫瑰色的浪漫滤镜 。
又或者 ， 煮上一壶老白茶 。
用盖碗泡了几冲后 ， 剩下来的叶底也别浪费 。
拨入煮茶壶内 ， 添水加热 。
到最后 ， 又能享受煮出来的甘润绵柔滋味！
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【2013年的老寿眉饼，汤色红，有点甜，为什么老白茶这么像红茶？】小陈茶事村姑陈 ， 专栏写手 ， 茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔 ， 已出版白茶专著《白茶品鉴手记》 ， 2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章 。
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