肉桂有大桂皮，水仙有没有大兰底？一文看懂水仙岩茶香气的秘密
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【肉桂有大桂皮，水仙有没有大兰底？一文看懂水仙岩茶香气的秘密】
丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于大鱼号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
岩茶水仙的香气 ， 难以琢磨 。
单是一个老丛的丛香 ， 在圈内就分出了许多版本 。
当然 ， 关于苔藓味的说法 ， 麻花是从来不认的 。
青苔和苔藓本身 ， 闻起来就是一股植物腥臭味 。
更形象的说法是 ， 金鱼缸在换水时能闻到的味道 。
凑近一闻 ， 就知道是腥的、低沉、偏闷、不清爽 。
诸多负面感官印象相加 ， 苔藓味又怎能和阳春白雪的丛香沾上边？
老丛水仙的丛香 ， 实则是木质香气 ， 属于深邃的森林调香味 。
类似穿行过一片古老树林 ， 四周都是高大树木 ， 正在悠悠地吐纳着气息 。
闻起来清清爽爽 ， 干干净净 。
但又比北斗、奇丹、金钥匙等品种自带的木质香 ， 来得更深邃浑厚 。
老丛的丛香 ， 暂告一段落 。
回到水仙本身的香气——兰花香 ， 这同样让不少茶客费解 。
听过不少茶客反映 ， 他们喝了很多次水仙 ， 但始终觉得水仙品种香气不明朗 ， 这是怎么回事？
话说 ， 水仙本身是不是很难做出突出花香呢？
《2》
论花香 ， 水仙的香气的确不抓人 。
香气浓郁、张扬、高调程度 ， 远不如黄观音、金牡丹、瑞香、奇兰等品种茶 。
尤其是奇兰 。 水仙和奇兰的品种香 ， 虽说都是兰花香 。 但奇兰那股高扬的花香 ， 颇为醒目 。
按老茶客的话来调侃 ， 有一股“洋味”！
而水仙的兰花香 ， 武夷山人多数称为兰底 。
花香沉入茶汤底部 ， 啜茶入口 ， 反而更能尝到清新花香 。
单纯揭盖闻香 ， 只能闻到一股清幽香气 。
前几个月在网上 ， 听来这样的新名词——大兰底 。
有茶掌柜称 ， 他手中的水仙 ， 全是大兰底风格 ， 兰花香特别香、特别浓 。
呃 ， 这有强行蹭热度的嫌疑 。
武夷岩茶里 ， 大桂皮风格的肉桂火了后就想着依葫芦画瓢 ， 在水仙方面推出大兰底的噱头 。
殊不知 ， 这对水仙来说 ， 根本不可能！
水仙和肉桂身为岩茶两大主流品种 ， 茶香对比完全不同 。
肉桂香气偏辛锐 ， 茶香比较尖锐 ， 相对更抓人 ， 同时泡开多款岩茶 ， 肉桂的茶香比较能吸引注意力 。
香不过肉桂一说 ， 并非虚传 。
但岩茶水仙的花香 ， 清幽淡雅为主 。
当你在买水仙时 ， 很少会遇到特别香的情形 。
水仙的兰底 ， 清新婉约 ， 幽沉内敛 。
从茶香风格上 ， 肉桂VS水仙 ， 差别程度丝毫不逊于豪放派与婉约派 。
肉桂的茶香恣意 ， 香气辛锐高调 ， 遇到一泡桂皮香彰显得淋漓尽致的肉桂时 ， 称一句“大桂皮”也不为过 。
但水仙不一样 。
为了强行对仗工整 ， 将“大兰底”这个不伦不类的说法安在水仙身上 ， 就是不合适 。
岩茶水仙的花香这么清幽雅致 ， 何来这么张扬狂野的一面？！
《3》
优质岩茶 ， 花香不能太冲 。
花香是岩茶香气的基础牌 ， 基本所有岩茶都会有 。
回到做青方面 ， 但凡做青发酵程度轻一些 ， 花香就能更明显 。
不过 ， 对于岩茶的花香 ， 圈内早已形成统一审美标准——香气不能太冲 。
比起轻飘飘的闻起来很香 ， 喝起来香气落水 ， 香水合一 ， 水中透香 ， 才是岩茶香气的高级感表现 。
综合岩茶的市场行情 ， 香气过冲的岩茶 ， 很难卖出好价 。
花香冲天 ， 香气特别足 ， 但汤感偏薄的外山小品种 ， 因茶味空洞 ， 喝多了几次就会让人感到腻味 ， 一直广为老茶客诟病 。
也正因如此 ， 许多茶友一闻到高扬冲人的花香 ， 已经形成下意识联想 。
“这茶香是香 ， 但闻着就是一股廉价气息 。 ”
回到整体 ， 水仙的香气也是如此 。
近两年 ， 听到这样的做茶潜规则 。
“水仙做不出充足花香的话 ， 拼点高香品种 ， 一步到位 ， 简单省事……”
千万别这么想 。 水仙的花香 ， 本是清幽雅致的 。
贸然加入花香冲天的品种进去提香 ， 香气风格反而不兼容！
水仙本身也不是依靠香气取胜 ， 大量拼入小品种提香 ， 势必会削弱汤感厚度 。
两两结合 ， 香气变得不中不洋 ， 汤感大幅变薄 。
再泡开喝入口中 ， 要多奇怪就有多奇怪 。
难怪有的老茶客会认为 ， 与其喝拼了香的水仙 ， 倒不如去喝拼配大红袍！
保持自身优势 ， 才是水仙的安身立命之本 。
《4》
比起香气 ， 岩茶水仙更注重汤感厚度 。
曾经有位外地茶友过来聊天 。
当时他刚开始接触岩茶还没俩月 ， 第一次买的岩茶也是水仙 。 没别的原因 ， 单纯出于亲切感 。
因为他之前喝过水仙单丛、漳平水仙 ， 这些茶名也都是水仙 。
只不过 ， 此“水仙”非彼水仙罢了 。
据那位茶友的亲自对比 ， 发现岩茶水仙的香气表现力 ， 的确偏弱 。
“漳平水仙喝着花香清新 ， 茶味清甜爽口 ， 有点类似喝绿茶的感觉 。 岩茶水仙的反而闻着没那么香 ， 花香幽幽的 ， 但胜在茶味醇厚 ， 又比较耐泡 。 ”
说实话 ， 对方对岩茶水仙的定位 ， 其实没有错 。
水仙茶树作为国家级良种 ， 在许多乌龙茶产区都有种植 。
但武夷水仙的特殊性 ， 体现在工艺与风土 。
武夷岩茶离不开焙火 ， 在乌龙茶体系里 ， 武夷焙法 ， 实甲天下 。
传统做青 ， 传统焙火方式下 ， 最终加工出来的水仙 ， 只要原料底子好 ， 都能突出厚实绵柔的汤感 。
啜入口中 ， 又稠又滑 ， 喝着特别过瘾 。
但在焙火时 ， 从轻火到足火 ， 岩茶自身的低沸点芳香物质 ， 多少会受到损失 。
不巧的是 ， 这些低沸点芳香物质 ， 大多呈现花香 。
从实际对比感受看 ， 足火岩茶里 ， 不论水仙还是肉桂 ， 亦或者其它品种 ， 很难再喝到高扬花香 。
金牡丹、瑞香、奇兰等品种 ， 为了保住自身香气特点 ， 焙轻火、中轻火的情况居多 。
岩茶水仙在焙到足火之后 ， 要想再去喝出浓浓的花香 ， 并不现实 。
再说 ， 正岩茶的香气 ， 清则幽远 ， 锐则浓长 。
武夷水仙的花香以清幽为贵 ， 在水仙身上比花香 ， 显然是找错了方向 。
《5》
岩茶香气体系里 ， 水仙应有的茶香分类 ， 一个也没有少 。
品种本身自带的清幽兰花香；
做青发酵到位后 ， 小概率会出现的明显果香；
高温焙茶时 ， 随之产生的类似焦糖、烤坚果那样的焙火香；
泡到尾水之后 ， 时常出现的清爽粽叶香；
达到60年以上树龄后 ， 越来越突出的木质丛香……
说到底 ， 从岩茶水仙的“风格定位”看 ， 它本身就不是以香为主的品种 。
只要做到香气清晰 ， 茶香落水 ， 没有杂味 ， 已经足够 。
比起香不香 ， 汤感醇厚与否 ， 才是重头戏！
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小陈茶事村姑陈 ， 专栏写手 ， 茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔 ， 已出版白茶专著《白茶品鉴手记》 ， 2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章 。
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