烹饪老师带你选牛肉：爆炒、红烧、凉片的部位选错，不好吃还浪费
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牛肉蛋白质含量较高 ， 而且消化吸收率也高于猪肉类 ， 是生活中常见的肉食类原料的主要来源之一 。 从烹饪专业的角度来说 ， 不同的部位适合做不同的菜 ， 这是做菜的原则 。 现实生活中 ， 我们也都明白这个道理 ， 但关键是在挑选牛肉的时候出了问题 ， 导致做出的菜肴达不到理想的效果 。
牛肉最适合于炒的部位从烹饪专业角度来说 ， 适合于炒的部位 ， 一般也适合于爆、熘等 。 炒是中餐菜肴烹调最常用的方法 。 将经加工整理、切配成形的小型原料（片、丝、丁、条、块、粒） ， 稍加制嫩处理（上水分浆） ， 以油为传热介质 ， 采用旺火速成的方法成菜 。 菜肴成品要求鲜嫩滑爽 。
滑炒牛肉丝
从炒制菜肴的口感来说 ， 最重要的就是要求滑嫩 。 在家中炒出来的牛肉口感质地较老 ， 甚至嚼不动的现象经常发生 。 原因有两个：一是选择牛肉时 ， 该部位不适合于炒、爆、熘；二是炒制时间过久 ， 导致牛肉质地变硬 ， 这点大家掌握上面炒的定义便可以解决问题 。
在原料选择方面 ， 选用质地柔软、鲜嫩易熟的部位是关键 。 在分割出来的牛肉中 ， 最适合于炒、爆的有：里脊、外脊、上脑、米龙、元宝肉、里仔盖等 。 最好的是里脊、外脊和上脑 。
牛里脊肉
01.里脊
里脊又称牛柳 ， 解剖学上称为腰大肌 。 里脊是牛肉中最嫩的一块肉 ， 但较小 ， 呈扁圆形 ， 内有细筋 。 牛柳肉质细嫩 ， 可切丁、丝、条、片、块等 ， 适于烤、炒等烹调方法 ， 可制作“蚝油牛柳”“烤牛排”“炒肉丝”等菜肴 。
蚝油牛柳
02.外脊
外脊又称西冷 ， 位于牛脊背两侧的肌肉 ， 即脊骨外 ， 呈长条形 ， 外有一层筋 。 外脊肉质细嫩又较大 ， 所以是使用价值较高的一块肉 ， 可代替里脊使用 ， 可切丝、丁、片、条、块等 ， 适宜于爆、炒、炸、熘、火锅涮肉等多种烹调方法 ， 制作“烤牛排”“烤肉片”等菜肴 。
外脊肉 烤牛排
烤牛排
03.上脑
上脑位于脊背前部 ， 靠近后脑处 ， 主要包括背最长肌的最前端和斜方肌等 。 上脑肉质肥嫩 ， 可切丝、丁、片、条、块等 ， 适宜于烤、炒、烧、涮等烹调方法 。
上脑肉
涮牛肉片
04.米龙
米龙即臀股二头肌（大米龙）和半腱肌（小米龙） ， 位于尾根部 ， 前接外脊 。 米龙相当于猪的臀尖 ， 肉质较嫩 ， 可切丝、丁、片、条等 ， 适宜于炸、炒、煨、熘等烹调方法 。
米龙
05.元宝肉
元宝肉又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等 ， 位于股骨前 ， 近似圆形 。 该肉质地较细嫩 ， 但有筋 ， 肌纤维交叉 ， 可切丁、丝、条、片等 ， 适用于炒、爆、炸、熘等烹调方法 。
元宝肉
06.里仔盖
里仔盖又称底板 ， 位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉 ， 前后薄 ， 中间厚 ， 相当于猪的坐臀肉 。 该肉上半部肉质较嫩 ， 下半部稍老 ， 肌纤维较紧密 ， 可切丁、丝、条、片、块等 ， 一般用于炒、炸、熘等烹调方法 。
里仔盖肉
07.仔盖
仔盖位于元宝肉与里仔盖左右相连处 ， 相当于猪的黄瓜条肉 。 仔盖肉质细嫩 ， 用途与米龙相同 。
仔盖肉
牛肉最适合于红烧的部位从烹饪专业角度来看 ， 红烧在选料上较为广泛 ， 多加工成较厚大的片或块、条等形状 ， 能够保证原料在加热过程中不断不碎即可 。 烧是以汤水为传热介质 ， 主料经初步熟处理后 ， 下锅添加适量汤水 ， 调味后 ， 旺火烧沸 ， 中小火长时间加热入味成熟 ， 汤汁浓稠成菜的烹调方法 。 红烧一般要求成菜色泽红润、香咸鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩 。
红烧牛肉
牛肉中 ， 适合于烧制的部位非常多 ， 一般中小火长时间都能够使菜肴质地酥软柔嫩 。 只是我们要考虑成本问题 。 一般适合于炒的 ， 不用烧 ， 适合于烧的就不一定可以炒 。 牛肉中 ， 常见的最适合于烧的部位有以下四个：
01.腑肋：位于胸部肋骨处 。 腑肋肉中夹筋 ， 肥瘦均匀 ， 适宜于红烧、炖、煨等方法 。
腑肋
02.胸脯：又称奶脯 ， 位于腹部 。 胸脯肉层较薄 ， 附有筋膜 ， 一般用于红烧等烹调方法 。
.胸脯
03.颈肉：即牛脖颈肉 ， 肉质较差 ， 可用于红烧、炖、制馅等 。
牛脖颈肉
04.尾：尾根部至尾末端 。 尾的肉质较肥美 ， 适宜于煮、炖、烧等烹调方法 。
牛尾肉
牛肉最适合于做凉片的部位云南所谓的“凉片” ， 其实就是卤之后切片 ， 拌蘸料食用的方法 。 属于凉菜的一种 。 卤是将原料经焯水、走油等初步熟处理后 ， 投入到预先调制好的卤汤中 ， 大火烧开 ， 小火焖煮至成熟或酥烂的一种成菜方法 。
卤牛肉
卤有红卤和白卤之分 ， 两者的制法及口味相近 ， 只是白卤的卤汤不加糖色和任何有色的调味料 。 卤制品的特点是味鲜香厚重、汁浓香醇 ， 有的鲜嫩 ， 有的酥烂 ， 本色清新 ， 口味多咸鲜 。 牛肉中适合于卤的部位也很多 ， 常见的有以下四个部位：
01.前腱子：牛的前臂骨周围 ， 即牛前膝下部 ， 蹄的上部 。 前腱子肌肉紧凑 ， 肉质较老 ， 筋腱较多 ， 适于酱、卤、煮、烧等方法 。
前腱子肉
02.前腿：位于上脑下部 ， 颈肉后部 ， 即胸肉 ， 主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等 。 其中胸升肌、胸横肌肉质较老 ， 适宜于酱、卤、红烧、炖等烹调方法 。
前腿肉
03.后腱子：在牛的胫骨周围 ， 即牛后膝下部 ， 蹄的上部（图4-32） 。 后腱子肌肉紧凑 ， 肉质较老 ， 筋腱较多 ， 适于酱、卤、煮、烧等烹调方法 。
后腱子肉
04.头：从宰杀刀口至脑顶骨处 。 头部皮多骨多 ， 肉少且肉中多筋膜 ， 适宜于酱、卤、烧、煮等烹调方法 。
卤牛头肉
食无定味 ， 烹无定法 ， 适口者珍 。 但由于牛肉的纤维稍粗 ， 选择不对 ， 会对口感造成一定影响 。 对于牛肉 ， 什么部位适合于做什么菜 ， 还是需要掌握的 。
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