餐饮|盘盘麻辣烫走红，餐饮“混血”品类将成为趋势？( 三 )
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△图片来源：呷哺呷哺官方微博
但这时候，并非穷途末路 。老话说变则通，火锅门店消费热度下降，火锅零售化的热度却在上升，火锅品牌的规模化能力日益增强，火锅正以另一种方式延续着自己的火热状态 。
整个餐饮市场似乎也一样，品类、门店的同质化加剧也在促进着创新的出现，这也正是曾火过的品类可以通过创新、整合，拿出来再做一次的时候，就像现在的盘盘麻辣烫 。
此前的冒菜品牌，是将原来的路边大排档、路边摊、夫妻店进行了升级改造，如果我们把它看作冒菜的1.0版本，那现在盘盘麻辣烫则是在冒菜1.0的版本上再升级改造，前一轮是单纯的品类挖掘，那么这一轮也许可以称得上是品类的混合创新 。
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△图片来源：芙蓉树下官方微博
而这样的融合此前就有端倪，文和友将旅游和餐饮结合，喜茶将茶饮和奶盖结合，将辣卤和火锅结合的卤味火锅也成为后火锅时代的一大爆点，此后也有品牌将烧菜、烤串等融入火锅，赢得消费者的新鲜感，站上巨人的肩膀，形成热点上的新热点 。
现在这样的品牌、品类正在更多地出现，比如融合性质的麻辣香锅也成为市场关注的品类 。
其实麻辣香锅并非新兴品类，全国很多地方都存在干锅，和冒菜等经过涮煮不同，干锅多是经过炒制，锅中汤汁极少，锅中菜品则五花八门，可以是麻辣口味，也能是泡椒口味，红烧也未尝不可，锅下可以点火，进行加菜 。麻辣香锅，正是选取了干锅最有群众基础的麻辣口味，以重庆火锅、冒菜味型为基础进行改良、放大 。
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△图片来源：汉库麻辣香锅官方微博
汉库餐饮品牌旗下的汉库麻辣香锅，2015年第一家门店开业至今已发展出近500家门店，每天外卖单量达到15000单以上，月交易额突破千万元 。
此外，楠火锅和卤校长联手打造的萍姐火锅·公路夜市，将火锅和重庆地摊小吃，以及重庆夜市场景进行了融合；将中式点心和西式烘焙点心结合，有了墨茉点心局、虎头局；小北茶馆则将重庆地摊小吃挪到具有重庆坝坝茶特点的小店，从装修、布局、餐具到产品将重庆小吃文化和坝坝茶文化结合；融合的新中式烤肉也在今年获得了不错的流量……
这样的小店，一部分或许客单不高，利润却不并小，而且容易复制、形成连锁，对消费者来说好吃好玩好看还容易出片，很容易成为社交媒体的“宠儿”，形成市场热度 。随着餐饮标准化、后端供应链的逐渐成熟，在大数据对消费者整合、剖析的加持下，相信这样的“混血”品类会逐渐增多 。
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△萍姐火锅·公路夜市，图片来源：红餐网摄
但另一方面我们也应当看到，像干锅、麻辣香锅这样的品类，尽管有一定市场，有不少门店，形成品牌连锁的却并不多，无法形成品牌效应和规模效应，尚处于有品类无品牌的状态 。
【餐饮|盘盘麻辣烫走红，餐饮“混血”品类将成为趋势？】
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