餐饮|线下融资最热的粉面品牌，如何把夫妻店开进商场？( 四 )
而在全新的单店盈利模型驱使下，品牌们也开始在产品、业务、营销层面做出改变，以提高门店坪效、时效 。
最直接的变化是价格，为了覆盖商场和购物中心昂贵的店铺租金以及人力成本，新粉面品牌的产品定价普遍较高 。根据百炼智能数据，2021年高档商圈店铺占比最高的30个粉面品牌中，约87%店均客单价高于20元，60%高于30元，17%品牌高于50元 。比如2021年拿到融资的肥汁米蘭、和府捞面、马记永、贵凤凰、大师兄店均客单价均在40元以上 。对比传统粉面馆普遍定价在20元以下，新粉面品牌的价格区间实属偏高 。
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更极致者如2021年拿下天使轮融资的蟹家大院 。蟹家大院店铺选址都在外滩、陆家嘴、南京西路等高档商圈，主打单品蟹黄金售价360元，每12只阳澄湖大闸蟹的蟹黄，才能做一碗蟹黄金，将高成本、高客单做到极致的同时，蟹家大院也创造了粉面赛道的新玩法 。
除了抬价，粉面品牌还纷纷在时间上做文章，来提高坪效 。一方面，门店简化SKU，减少食客点餐、后厨制作的时间，提高产品、人员和供应链的效率 。比如马记永的拉面只有26元“大片牛腱子兰州牛肉面”一种选项，再配以制作简单的风味小吃及凉菜；蟹家大院仅推出3个SKU，蟹黄金之外，就是蟹肉肉和蟹太极；霸蛮则只有8款米粉，再叠加臭豆腐、香肠、虎皮蛋等小吃配菜 。
另一方面，发力烧烤、酒馆等夜间业态，促成门店的全时段营业 。陈香贵在兰州拉面的基础上增加了烧烤；马记永则新开了“马记永·小酒馆”，虽然目前大众点评仅显示一款比利时小麦精酿啤酒，但取名或暗示了其下一步动作；和府捞面2021年新开了餐饮副牌“和府小面小酒”，主打包含米酒、黄酒、奶酒在内的低度酒，来触达午、晚饭后的夜间消费场景 。
但跨品类也意味着风险 。和府捞面为了提高客单价推出的副牌“和府火锅和她的面”，如今或悄然改回“和府捞面”，或歇业关闭，售价在108-168元不等的火锅系列也已下架 。
对走进商场的粉面品牌来说，门店的意义已远超堂食 。品宣获客、外卖拓新、零售化前置仓都是其承担的新功能 。粉面品牌越来越愿意花钱打造门店：陈香贵门店内部设有“梦回兰州”等显目标语，强化“国潮”特色，还设计了IP“阿贵”在线上线下与食客互动；和府捞面的日式设计已成为其显著标签，其去年9月在上海新天地湖滨道购物中心开设的脱口秀限时主题门店，触达了许多年轻群体 。
与此同时，发力外卖和零售场景，也帮助餐饮品牌拓宽了门店销售半径 。根据欧睿国际2020年9月报告，中式快餐35%的市场份额来自线上外卖渠道 。不同于正餐，粉面品类因标准化难度低，疫情前就有不少品牌已开通外卖业务，比如霸蛮，马记永、陈香贵、张拉拉更是创立即开通外卖 。而过去几年，粉面品牌最大的变化来自线上零售化，霸蛮、和府捞面、遇见小面、贵凤凰纷纷在天猫开出旗舰店，和府捞面去年10月更是爆出将成立电商公司，打造独立线上品牌 。
线上化转型除了谋求增长，也源于近几年线上速食热开始冲击线下 。以酸辣粉为例，线下酸辣粉品牌义门白家关店比高企，其在一线城市的新增关店数是新增开店数的12倍 。而线上品牌白家食品却备受资本青睐，2020年连续拿下两轮亿元级融资，今年还将冲刺方便速食第一股 。这个简单朴素的道理是：爱吃酸辣粉的人就这么多，线上买了，就不会再去堂食 。类似的道理也存在于线上最火的螺蛳粉 。更何况有的品类自诞生起就是零售产品，却在此前的餐饮热潮下开出了门店 。2018年火遍全网的泡面小食堂，曾吸引无数食客前来打卡，如今在以近300家/年的速度关停 。
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