投稿|谁在炒作预制菜？( 二 )
另外 ， 采用预制菜也有助于餐饮门店进一步降低人员薪资等经营成本 。
惊蛰研究所查阅招聘网站上厨师相关的招聘信息发现 ， 北京、上海等一线城市厨师岗位的薪资待遇通常在6000-8000元之间 ， 经验丰富的厨师长薪资都超过了1万元 。而预制菜因为只需要进行二次加热 ， 对岗位技能和职业经验的要求并不高 ， 所以不需要专业的厨师即可完成餐品的出品 。更加显而易见的好处是 ， 砍掉后厨的运营成本 ， 能为餐饮企业省下来不少钱 。
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而在以预制菜为核心的餐饮经营模式下 ， 传统餐饮业态拥有了更低的成本负担和更高的经营销率 。如果按照网红“爆品”的品牌打法 ， 在短时间内快速规模化冲击IPO ， 也并非不可能 。
事实上 ， 的确有许多连锁餐饮企业 ， 已经开始以降本增效为目的广泛使用预制菜 ， 并且由此在B端市场催生了一批上游供应链明星企业 。
2021年9月 ， 为必胜客、肯德基、海底捞等多家知名餐饮品牌提供货源的千味央厨登陆A股 ， 开盘当日就以“餐饮供应链第一股”之姿收获40%的大涨 。这也成为吸引资本持续关注预制菜赛道的一个重要事件 。
C端消费者的品类障碍虽然预制菜在B端市场几乎成为了拯救餐饮行业的灵丹妙药 ， 但在C端市场 ， 预制菜仍有不少的挑战 。
在惊蛰研究所了解年轻人的预制菜消费情况时 ， 有不少受访对象都给出了类似的回复“什么预制菜？你说的是外卖料理包吗？”而这或许也反映了预制菜迎来市场大爆发的同时 ， 在大多数C端年轻群体心中 ， 仍然存在认知缺乏甚至是“不干净、不卫生”的刻板印象问题 。
此前有媒体报道 ， 70%的外卖都是来自于5块钱的料理包 。餐饮商家将低价进货的料理包经过简单的加工后 ， 再以20-30元每份的价格卖给食客 ， 引发了消费者的反感 。
而相对于料理包 ， 预制菜所采用的的食材和食品安全标准更为苛刻 ， 但在表面看来 ， 预制菜与料理包的差别并不明显 。因此 ， 如何让消费者在对“料理包”产生负面印象的同时接受本质上“差不太多”预制菜 ， 是众多入局企业们所要解决的关键问题 。
另外 ， 预制菜对B端企业最有价值的口味标准化优势 ， 在C端食客眼里 ， 却是最无法接受的问题 。
在中餐领域 ， 除了讲究色香味意形之外 ， 普罗大众对“锅气”概念都无比推崇 。而在很多人看来 ， 批量化生产再经由二次加热的预制菜 ， 显然无法还原现炒菜品的“锅气” ， 也就很难认同预制菜的口感和味道 。
而且 ， 中国饮食文化博大精深 ， 全国各地都有不同的口味偏好 ， 仅仅是甜咸之争就能划分出两个不同的市场 。在以各地口味作为标准的细分市场 ， 批量化生产的预制菜也就需要更加精细和多样化的产品研发 。而从目前来看 ， 预制菜企业们还未跟上市场的要求 。
惊蛰研究所在电商渠道搜索发现 ， 当前常见的预制菜 ， 主要是小龙虾、酸菜鱼、狮子头、胡椒猪肚鸡等 ， 能够兼容南北饮食口味差异的菜品 。并且 ， 这些菜品对口感的要求普遍不高 。
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