记忆｜我想说说我的外公和安茶
本文作者：汪珂（现孙义顺安茶厂掌门人）
我的家乡安徽皖南祁门芦溪，出产安茶已有数百年。安茶并不出自皖西的六安，制作工艺也和皖西茶相去甚远，毛茶介于绿、红茶之间，后期则加入黑茶的后发酵工艺。但六安茶成名早，安茶早年主销广东、香港、南洋一带时，借其名拓展市场确有其事。现存祁门安茶老茶票上有“向在六安拣选雨前上上芽蕊”字样，南洋对安茶的认识也常是“六安篮茶”，故多有混淆。外公汪镇响考证，“安茶”是“安五脏六腑”的意思，粤东顾客深信三年以上的陈年安茶有祛湿避暑的功效，傅宏镇先生《祁门之茶业》载“其南乡孙义顺产品有百余年历史……岭南医士诊方常有以孙义顺茶叶为引者”可为佐证。
民国中期，祁门一度有四十七家茶号。《中国茶经》上说“周义顺”最有名，大概是笔误，应该是“孙义顺”。 “孙义顺”并非人名，创立于1725年，由孙启明创办，以孙姓为开头，以往经商要讲义气，求顺利，故取名为“孙义顺”。1937年，日军占领鄱阳湖，恰逢孙义顺茶号掌柜将茶运到此地，被日军劫持。掌柜侥幸逃走，却在途中被土匪绑票，要求家人支付赎金，却不曾想交完赎金还是被撕票，加上商道阻断，就此停产。祁门茶科所舒庆龄老师1985年写过《安茶述略》，说1946年，最后一批生产于1937年的安茶运抵佛山，盛况空前，以240美元一担的高价出口新加坡，之后一断便是半个多世纪。
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民国时代老孙义顺茶票 这几年，安茶热闹起来，也混乱起来。安茶这个品种的恢复，外公和“孙义顺”是绕不过去的名字。外公汪镇响，生于1950年，去年68岁上去世。25岁这年，我继承了外公的事业。在这里，我想说说我所了解的外公和安茶，供大家了解。
从记忆碎片中恢复的安茶
1983年香港茶叶基金会会长关奋发先生向安徽省茶叶总局寻找安茶，一直问到祁门县茶叶局，最后找到芦溪。对于安茶，本地人早已淡漠或者遗忘，只剩下早期的茶叶和残缺的茶票。外公当时在祁门茶科所和祁门茶厂学习制作红茶，听说祁门农业局组织安茶复原，送到香港，关先生却回复，那不是安茶的味道。这让外公既好奇又困惑，他发现 1983年复原的安茶是用老叶子制作的，而老茶票却记载“向在芦溪采办雨前上上细嫩真春芽蕊加工拣选。”好奇心驱动着外公，上山采摘嫩芽制作。茶样寄给关先生，得到回复：外形相像。滋味还可以，但依然不行。
外公感到复原逝去的技艺，只靠一个人的力量是不行的。于是挨家挨户寻找老茶号健在的老人。每位老人都只能记起一部分技艺，他们当时年纪太小，并且，当年芦溪开茶号的家庭都很富裕，很少有人亲自动手做茶。老人们争先想起一些步骤和做法，有时互相矛盾，有时记不清先后顺序。问题在于一个步骤的缺失，一个顺序的错乱，都会导致前功尽弃。外公不断寻找着，试验着，“就像是将一堆时光的碎片，重新组装成一幅记忆的拼图”。一年后，根据老人们回忆制作好的样茶，再次转寄香港。不久,他收到了香港茶人的回复，比前一年已经有很大进步，但是距离从前的安茶，依然有距离。
此时的安茶恢复陷入了僵局，外公辗转找到了孙义顺茶号的后人汪寿康老人。老人家道中落，儿孙也不愿做茶，外公屡次登门拜访，一心想恢复安茶，让老人很感动，便收外公为徒。安茶停产时，汪老年约19岁，父亲汪日三还未来得及将全部手艺传授于他，便辞世了，年近八十的老人也只能提供关于安茶的部分记忆。外公结合之前制作安茶的经验，以及汪寿康老师傅和其他几位老人家介绍的工艺，锲而不舍地研究、试制、整理、罗列出合理的步骤，整整用了三年，终于在 1991年，得到了关奋发先生的认可。汪寿康老师傅也激动不已，称外公手中做出的茶与他家当年的味道一模一样。
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外公痛风还不严重时 1992年，芦溪乡成立江南春茶厂，外公成为第一任厂长，量产安茶开始，沿用了“孙义顺”字号。这一年安茶在安徽省级名优茶评选中再次获选（第一次是1988年）优质特种茶。几年后，外公因种种原因不再担任厂长，回家休养。当时家境贫穷，没了收入来源，外公便以捕鱼为生计，长期下水劳作，有了痛风的征兆。外公制作的安茶通过几年的转化，反响很好，广东经销商一致请求外公出山做安茶。于是在1997年，外公辞去了企业办主任的职务，出资创办了“孙义顺安茶厂”，专心做茶，将几年捕鱼的盈利与多年的工资投入到茶厂中。并在广东做土畜产出口的一位陈经理的建议下，把“孙义顺”商标申请注册，次年发放通过。
起初，安茶不被熟知，不温不火。直到2003年非典，安茶的药用价值在广东不胫而走，市场由此突破。2013年，外公做的安茶吸引来了一位收藏家刘平先生，着手安茶合作与投资，拍摄《安茶事纪》，著书《寻找回来的安茶》，亮相于各大展会，将安茶的热度再次推高。“孙义顺”也再度成为安茶最广为人知的字号。
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外公创办孙义顺安茶厂后，每年要用掉8-10万只小茶篓 安茶的接力棒
1992年量产安茶，我1993年出生，恰逢外公只身前往广东销售安茶。外公只有两个女儿，我是长外孙，打小记事起就一直跟随外公身边，看外公做茶。精打细算一辈子的外公希望我能够好好读书，考上大学，选择经济管理类专业。他常说：“茶厂要正常稳固的运作与发展，离不开管理者的管理与经济的支撑，账目一定要清晰，经济要把控住，开厂这么多年我没有算错一笔账，这不仅仅是你的计算更是证明你的用心，大家才会信任你的为人。”也可能冥冥之中有所预感，我高中毕业前，极其注重教育的外公来了个一百八十度大转弯，将我叫至身边语重心长道：“我这一生，前一半忙忙碌碌，40多岁接触茶叶，做了安茶，一路走来不容易，付出了大量的心血与精力。本想你去学学经济类有所成后再来教你做茶，可是安茶不是一年半载就能学会吃透的，没有三年五载，亲身参与每个环节的制作，以及我亲自指导是不行的。趁着我身体还可以，手把手地教你做茶吧。早晚都是要回来接我的班，还不如尽早在我身边做茶。失传了几十年的安茶工艺恢复起来实属不易，走了很多弯路和挫折，也希望你能够继承我的衣钵，在我走后能够把我的门面给撑起来，也算后继有人。” 说了很多很多。连续几日几夜，我辗转反侧，夜不能寐，看着被严重痛风日益折磨的外公，双手骨节突出变形却丝毫不减少对做茶的热爱与痴迷，仿佛是脱离了肉身痛楚的桎梏，灵魂愉悦沉溺在茶当中，将茶融入身心。那时我虽然难以理解外公安茶发自肺腑的热爱与痴迷，但想着不能辜负外公的养育之恩，应该陪伴在他身边，便下定决心继承外公衣钵，学做安茶。
2013年7月，我正式作为学徒开始学做安茶。外公吩咐每天要做四件事。一，早晨起来洗漱完毕，要给家中的财神爷恭敬上香。二，扫地擦桌。三，观摩车间安茶制作工序。四，来客端茶递水，拿个小板凳旁听。待到2014年谷雨前后，新一年的安茶进入初制，外公严肃地说：凡事要从基础做起，铁打的营盘流水的兵，茶事亲力亲为才会服众。核心掌握在自己手中，不能做空架子。于是魔鬼式学习开始了，安茶的每道工序，我都亲身参与。杀青、揉捻、日晒、烘干等，日复一日年复一年地做着。严厉到极致的外公极少表扬我，最常听到的是：“真是恨铁不成钢，倔成驴一样”。哪怕一点的小失误都会面临训斥。可是外公走了，再也听不到他的声音，也许死亡是种解脱，更多的却是不舍。
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2017年将安茶工艺融会贯通，得到外公的认可，正式出师。2018年，可以算我的独立制茶元年，有鼓励，有支持，有质疑，有观望。外公过世不久，我这个20多岁的年轻人能否稳定出茶，能否接下产业，能否坐得住镇？在一片声音中，我收起悲痛，深埋心中，安排茶厂原班人马，心无旁骛，遵循着外公传授的手艺，制作安茶。历经7个月，新茶出品，反响甚好，算交上一份满意答卷，也希望外公在天之灵能够欣慰与放心。一切安好，我已成长，安心勿担心，我在即厂在，我在即您在。也许这就是传承吧，不仅仅是物质和技艺传承，更加重要的是使命感、责任感的延续与寄托。
从“孙义顺”到“公孙顺”
“孙义顺”字号在外公手中恢复和发扬光大，但企业所有制的历史原因，造成“孙义顺”商标使用混乱。2003年非典后，安茶有过一哄而上的快速发展，当时芦溪本地有不少茶厂和农户，未经许可，随意使用“孙义顺”商标，其中很多人不了解安茶的制作工艺，粗制滥造，鱼目混珠。2008年后安茶滞销，一拥而上的茶厂多停止生产，直到外公与刘平先生的合作展开，大力推广，将安茶推向新高度，“孙义顺”名声日噪，仿冒盗版再度涌现，如过江之鲫数不胜数。许多打着“孙义顺”包装和茶票的“安茶”，不仅工艺不到位，甚至拿其他伪劣黑茶假造。外公宅心仁厚，除了告诫不能盗用品牌，并未拿起法律的武器维护权益。消费者买到的安茶，究竟是哪家出品，是否制作精良，有久存的价值，这是我最担心的。关于“孙义顺”商标的严格使用，我也在和地方政府积极磋商，希望找到正本清源的办法。
各真假茶票对比
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从前安茶茶号有40多家，如孙同顺、康秧春等，现在只“孙义顺”一枝独放，且仿冒甚多。继承外公事业的同时，我也想独立闯一闯，做出新的精品安茶品牌。外公很赞同我的想法，我便与外公成立了黄山市祁门公孙顺安茶厂，同年注册“公孙顺”商标，寓意外公传授外孙，传承孙义顺之技艺与自强不息，永不放弃之精神。
2017年外公给了我第一笔启动资金，说“全权由你自己把控，我只要看年底出茶品质”。做茶工序我已游刃有余，白天做茶，晚上还要记录账本，备好原料，规划次日安排，精力吃紧，体会到了外公多年的辛劳。经过8个月，孙义顺与公孙顺安茶齐齐出炉，外公开汤审评，两者对比，不分伯仲。外公开心得哈哈大笑：“这样我就放心把孙义顺这杆大旗交给你了，可一定不能辱没了我多年的心血。一门两品牌，坚持传统也要勇于开拓，这才是我对你的期望。”
这两年制作 “孙义顺”安茶的同时也小规模出品“公孙顺”安茶，考虑到假冒“孙义顺”过多，便注册了外公的头像和姓名，2018年开始将外公的头像加入“孙义顺”茶票图案，也希望大家记住外公将生命付于茶中，不为时间所磨灭。
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公孙顺茶票 外公离世
2017年11月，外公的痛风病情加重发作，经由祁门转屯溪，后转浙江治疗。当时以为外公和往常一样，治疗一段时间就会回来。外公出发前千叮咛万嘱咐：“一定要把厂子看好了，注意炭火，切记不可马虎了。厂里还剩最后千把斤茶，你一定要给做好了，我也相信你，一定要保证品质始终如一，一定一定，切记切记！”没成想，医生告知，外公因长期痛风折磨，骨关节严重变形，内脏负荷较高，更加上这几十年投入巨大身心精力做茶，元气大损。2018年1月6日凌晨，外公留下最后一句话：“独善其身，好好做人，好好做茶”，在他经营了20多年的厂子里，怀带着解脱与不舍静静走了。外公对于安茶投入了巨大的心血，最终也将自己的生命付诸于茶中。也是是一种宿命与轮回，起于茶而终于茶，留下的只有一抹茶香。写到这里我已泣不成声，哽咽反复，不敢回忆。迄今内心深处仍旧接受不了外公去世的现实，周而复始做着同样的梦，梦中外公未曾逝去，仍如往常一样坐在大厅喝着茶。
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2018年汪珂制作了一批纪念外公的安茶，只送不卖 安茶工艺与等级
外公常说：做茶先做人，人做好了，茶也会做好。以前懵懵懂懂，亲身体会过才深有感触，人可以骗人，茶骗不了人，你待茶如何，茶便待你如何。还是要好好做人，好好做茶。
外公手把手传给我的安茶的工艺，制作上来不得半点马虎，一年之中，有8个月的时间都在准备和做茶。
安茶制作极其重视节气。
第一阶段初制，谷雨左右开始到立夏结束。谷雨开始，茶叶生长旺盛，经由晴朗的日光晒青毛茶会有很好的表现力。采办芦溪本地槠叶种茶树雨前嫩芽叶，进行杀青，揉捻，日晒，烘干。这样制成的毛茶初步发酵，介于绿茶和红茶之间，以往称为软枝茶。
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鲜叶摊晾后杀青，这位老奶奶跟着外公已经做了二十几年
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杀青揉捻解块后要进行摊晒，此时发生轻微发酵 
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摊晒之后炭火烘干，即成毛茶 第二阶段筛分，毛茶制成，要进行拣选，色选，分级，拼配。
第三阶段精制，必须在白露后开始制作。为何一定要在白露后呢？“八月节，秋属金，金色白，阴气渐重，露凝而白也”。意为白露，此时气温下降，水汽下走，毛茶炭焙后，再经天朗气清一晚夜露，吸收天地之凝汽，经历过露水的洗礼，茶后期的转化才会更加纯和，醇厚与回甘。然后在小竹篓中装好新鲜箬叶，进行蒸制压篓，还要在焙坑上进行 24小时炭焙，最后再由篾匠师傅进行打围成包，这时的安茶才能算真正意义上的成品。
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同样在厂里干了二十多年的老爷爷将小茶篓打围捆扎，十篓一捆 
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白露之后炭焙毛茶，夜露一晚 
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蒸压装篓 
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上炭火焙坑24小时 
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外公最初恢复安茶时，产品较为单一，随着对茶有深层次认识，以及了解市场需求后，外公开始进行安茶等级的划分。现在安茶的等级基本都按外公定下的序列。
最初分为贡尖与特级（后改为一级）。贡尖为小篓250g，一级为大篓500g。外公翻阅书籍，清道光年间，贡字为贡品，供皇室饮用，尖一字寓意茶尖，芽头，茶票详细注明，采办雨前上上细嫩真春芽蕊优质毛茶为原料。
后来，外公对等级有了更精细的划分。由高至低，分别为精品特贡--特贡--贡尖--毛尖--一级。2013年安徽地方标准《安茶》 就以外公划定的等级为原型模板，定级为特贡--贡尖--毛尖-一级--二级。
【记忆｜我想说说我的外公和安茶】2014年，外公腿脚还利索，本地很多茶园荒废，无人管理，外公便联系荒废茶园主人，安排采摘制作。成品独特悠长韵味与丰富口感被茶客所喜爱，故取名“荒野安茶”，每年产量有限，基本被一两家茶商所买断。近年来芦溪当地跟风制作“荒野”亦在不断增加。
芦溪海拔仅80米，过去安茶使用原料海拔并不高。2018年，我找到相对高海拔的茶山，鲜叶色泽翠绿，香型清幽，滋味浓郁。收购制作后取名“高山贡茗”，反响极佳，被合肥一位茶友一扫而空。
老安茶什么味？
近年来，随着孙义顺安茶名声鹊起，市场上所谓的陈年安茶也越来越多，许多茶友发样茶给我分享交流，几年安茶打上十年以上标签的数不胜数。
我每天都在喝厂中各年份茶，对于年份的把握也略有心得，在此与大家分享。
- 新安茶经过24小时炭火烘烤后，带有浓郁炭火香与粽叶香，条线紧结，色泽乌润，入口火香十足，粽叶香浓郁，苦涩显现，逐渐回甘，茶汤橙黄色，叶底褐中带青。
- 一年陈安茶，火力煺半，茶香与粽叶香结合，苦涩度降低，回甘迅速，舌苔顺滑，两颊生津，挂杯香显著略带蜜甜香，留香持续，茶汤较深橙色，叶底褐中带青。
- 两年至三年期的安茶火力褪去大半，火力存余，安茶独特的茶香慢慢凸显，淡淡木质香，入口醇和顺滑，韵味十足，棕叶清凉感显著，丝丝清凉迅速回甘，7泡左右后枣香味会随着凸显。茶汤深橙色，叶底褐青带黑。
- 三年之后，安茶将迎来跃迁式的变化，正式开始向“陈”字进阶。干茶乌润油亮，陈香 凸显（陈与霉的区别：陈味是茶叶内含物质发生相应的氧化，产生多种芳香物质所带来的独特香气，而霉味一般表现为刺鼻味，酸味，腐味令人不适的气息）。入口醇和浓郁，气韵十足，带有甘草芳香味，甘润中正，持续性强。茶汤红润且通透，叶底乌黑带些许青。
- 十年左右的安茶，色泽油润乌黑，陈香十足，带有槟榔香、甘草芳香与参香，滋味浓稠醇正，甘甜清凉，略带胶质感，茶韵幽久，直达肺腑，生津迅速，汤色黑中红中透紫，油润且有鲜活感，叶底多呈暗褐且带有质地感。
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2018年，迎来台湾茶界周渝与何頡两位前辈，有幸分享他们手中的老安茶，可谓新老孙义顺安茶跨时空的交流。喝到40年与90年的两款高年份安茶，汤色墨黑透红油亮，药香十足，水质细腻，丰富的胶质感，细滑，甘中带甜，茶香清幽高雅。
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要喝到好喝的老安茶，仓储也是一门大学问。厂内同年份，同等级茶，在不同环境有着不同的表现力，南北方仓也有巨大对比，环境更加影响安茶的变化。如何妥善存放，保证其既能够较好程度的转化，又能保持其原汁味将在这一步不断延伸与完善？近代往往都只介绍安茶贵在“陈” 之一字，陈而不霉，陈而不烂，越陈越珍贵，我认为安茶除“陈”之一字外，还贵在 “变化”之道。安茶陈化犹如人的成长，新茶浓烈青涩，煺火后的柔顺饱满，陈放后的醇厚中正，每个阶段都独特的魅力，每个节点的韵味与体验都有惊喜。
茶香伴我，便是外公伴我。我也和外公一样，愿意和安茶相伴成长和老去。
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