投稿|60元一碗的麻辣烫，我吃还是不吃？( 三 )
相比小蛮椒“大牌平价”的定位，福客的定位听起来就要显得更“贵”一些——火锅品质麻辣烫 。为了充分保证品质，与大多麻辣烫品牌不一样，福客采取直营连锁的方式，这样的策略势必会影响福客的扩张速度——2010年开始专营麻辣烫的它，根据窄门餐眼数据库，目前只有37家店，而2015年成立的小蛮椒已经拥有152家店 。
与大部分麻辣烫店都开在街边不同，福客麻辣烫选择进驻商场，比如福客的北京首店就选择了北京的昌发展万科广场 。店铺模型上，福客采取100平米、12人管理的大店模式 。店铺设计上，福客采取MUJI和国潮的风格，2020年底，福客还开出一家品牌概念店“福客麻辣烫学院”，把“网红式”的装修风格发扬到了极致 。
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福客麻辣烫学院 | 图源“深圳圈子”
既然定位于“火锅品质”，那么福客就在餐饮体验的各方面体现这一定位：用餐器具是定制的“幸福双耳锅”；除了一般麻辣烫食材，福客引入火锅精品食材，比如澳洲雪花肥牛、毛肚、虾滑、活虾等；福客的免费自助小料一共有13款……
所有的这些策略都在指向一个字——贵 。
麻辣烫，瞄准你的钱包根据刺猬公社的走访调查，杨国福、张亮、小蛮椒和福客都采取不论荤素、称重计价的方式，杨国福和张亮的价格大致在27.5-29.8元每斤，小蛮椒的价格为29.8元每斤，而福客的价格则为38.9元每斤（不含精品食材区，如肥牛等） 。（作者注：同一连锁品牌在不同城市、同一城市的不同区位价格会有差异，该数据来源于同处北京或上海中心商业区附近的可比门店，数据节点为2022年2月）
根据窄门餐眼的数据，杨国福北京店与小蛮椒上海店的平均客单价大约在20-30元，而福客位于北京的两家店的客单价则达到了50元和56元，也就是一不小心就会达到60元 。
而如果不选择堂食、选择外卖，刺猬公社选取了与刺猬公社编辑部办公地点最近的三家店铺，并且综合考虑各位作者的偏好，以12份菜品的标准定制出了下面这份“刺猬麻辣烫套餐” 。（作者注：据统计，消费者一般每餐麻辣烫会选择10-12份菜品，所以这份还加了主食的套餐是按较大饭量标准定制的）
由图可见，杨国福麻辣烫的到手价最低，为31.64元，小蛮椒麻辣烫为38.14元，而福客麻辣烫的价格则接近50元，达到46.76元 。
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结论很清晰：小蛮椒略贵于杨国福和张亮麻辣烫，但没有非常显著的差别，而福客麻辣烫的价格则直接提高到另一个档次——以店内标准价计，最高价差超过30% 。
那么问题出现了：消费者真的愿意花这么多钱去吃一顿麻辣烫吗？
90后的宋一（化名）告诉刺猬公社，她所能接受的麻辣烫价格上限为50元，一般超过30元她就会觉得偏贵，60元的麻辣烫是她绝对不会考虑的 。《餐饮新连锁》创始人、深耕餐饮多年的专业人士王新磊表示，不像一些新兴餐饮品类，消费者对麻辣烫的认知已经比较成熟了，对它的价格区间也有比较清晰的要求，所以比较难提升溢价 。
石磊磊认可“麻辣烫不能太贵”这一观点，他告诉刺猬公社，小蛮椒希望把客单价控制在30元左右 。
那怎样既保证低价、又提升利润空间？答案很自然地指向了成本控制 。
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