投稿|60元一碗的麻辣烫，我吃还是不吃？( 二 )
2018年9月，四川杨国福有限公司正式建成投产 。据杨国福麻辣烫自己称，这是国内首家拥有超现代化全系进口设备的智能型工厂 。这座工厂可以生产复合调味料和处理花椒，年产能总计高达3万吨，产品足够供超2万家店使用 。
这座工厂还可以生产火锅底料 。杨国福一直希望公司能像海底捞一样生产出自热小火锅、火锅底料等包装食品，从而丰富公司的产品组合 。2021年1月，杨国福官方旗舰店正式上线，这是麻辣烫行业第一个在电商开店铺的连锁品牌，店里的主打产品包括自热火锅和火锅底料 。
就是在那一个月，杨国福的目标变了：企业已经拥有了强大的供应链能力，网店和包装产品也已上线，海底捞似乎已经不再是最让他满意的对标企业，他将目光瞄准了星巴克——这个无论从客单价、还是从店型角度，都与麻辣烫更为类似的品牌 。最不像的，可能是曾经刺痛过“老麻辣烫人”的东西——品牌形象与文化 。
在经历了加盟商管理升级、市场认知快速提升、供应链能力搭建等环节后，麻辣烫迈了新的阶段——品牌化发展 。
麻辣烫变身记其实在品牌化这件事上，杨国福可能别无选择：一方面，消费者越来越看重品质和体验；而另一方面，市场中不断涌入的新麻辣烫品牌也在倒逼传统麻辣烫企业做出变革——近几年，新式麻辣烫品牌如雨后春笋般冒尖，比如小蛮椒、福客、辣小喜、许小树、亲爱的等 。无一例外，它们每一个都拥有更漂亮的外表和更舒适的就餐体验 。
麻辣烫是个非常典型的寡头垄断竞争市场——尽管市场中有杨国福和张亮这双雄存在，但还远未实现真正的寡头垄断格局，依然有巨大的市场空间等待新品牌们去讲出新故事 。
小蛮椒的联合创始人石磊磊告诉刺猬公社（ID：ciweigongshe），麻辣烫品类的市场规模大，属于高频刚需的产品，而且是国民美食，受地域影响比较有限，更容易做成全国性品牌，同时麻辣烫的高标准化程度也是一大优势 。福客麻辣烫的创始人郭亮在一场公开演讲中表达了近乎相同的意思，他还强调麻辣烫的产品延展性强、更容易得到年轻人喜欢 。
尽管市场机会比较大，但是麻辣烫品牌难拿融资也是行业共识 。几位长期关注餐饮行业的投资人告诉刺猬公社，面对两大巨头，新的麻辣烫品牌很难做出实质性的差异化，而且麻辣烫店的运营难度比较大，如何保证食品安全、控制原料成本，都是难题 。但是他们都向刺猬公社表示：“这个赛道本身是没有问题的，但关键看怎么做 。”
截至发稿日，整个麻辣烫行业一共只有两个拿到融资的品牌——小蛮椒麻辣烫和福客麻辣烫，其中小蛮椒是行业内首家且唯一一家获得3轮融资的品牌，而福客仅在2017年获得数千万元A轮融资 。
小蛮椒麻辣烫的联合创始人石磊磊告诉刺猬公社，与传统麻辣烫大店模型不同，小蛮椒采取小店模型——60平米左右，3个人工就足以运营整个“堂食+外卖”的店铺 。石磊磊说：“麻辣烫毕竟属于快餐，快餐的客流一般都是被动客流，密集的小店能够帮助品牌捕捉更多的顾客 。这样的话单店投资额能变低、门店回本周期会变短，更有利于拓展加盟商 。”
对于店内消费者最能够感知到的地方，小蛮椒有以下三点差异化价值：第一，食品安全，小蛮椒借助外卖数据分析，只保留最受消费者欢迎的菜品，从而给门店订货与食材品质保证提供便利；第二，更加干净整洁的就餐环境，小蛮椒的店铺设计整体采取明亮、时尚、国潮大牌的路线，更加年轻化；第三，产品类型多样，除了麻辣烫，小蛮椒还有麻辣拌，以及“冒小吃”等品类，“麻辣拌+2元米饭吃到饱”的组合解决了很多男性顾客麻辣烫吃不饱的痛点 。
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