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投稿|熬过最难的2021年，后疫情时代餐饮困局何解？( 二 )


“房租上，房东透口风说要每年涨租10%，让我很苦恼，不知如何解决 。”韩宝琳说，原材料上，最近水果、进口动物奶油一直涨价，导致店里招牌草莓牛乳茶、多肉葡萄柠檬茶等成本一直上升，但又不敢轻易涨价 。
韩宝琳目前能想到的困境摆脱方法是，加大外卖配送范围，以此去弥补房租原材料不可控上涨带来的影响 。“6.6%外卖佣金并不算高，也让我真的有赚 。”她说，即便是每月8000元履约服务费也划算：2000多外卖订单，找人自配送，起码需要3个配送员，自己根本无力承担，还要承担风险 。
在四川眉山仁寿县，憨憨干拌麻辣烫目前每月有5000多外卖订单，每单平均售价35.5元，扣除佣金、履约服务费后到手24元左右 。
2月23日，其负责人李民益同样对“极点商业”明确称，并不认同外卖佣金带给商家最大压力说法，“外卖确实要扣点，订单量越多，总佣金越多，但销量就越多，利润也更多，佣金是增量生意里需要付出的成本 。”
在他看来，这笔账需要如此算：即便这个月没有一单外卖，房租、人力成本并不会因此减少一分，自己每卖出去一串麻辣烫——房租、人力、原材料合计一起约占60%的成本，且呈不可控上涨之势 。“做餐饮的，才能真正了解这种压力 。”
如果说中小商家没有规模优势、议价能力不强，但很多头部连锁餐饮企业也难逃房租、人力、原材料上涨压力，甚至陷入生死危机 。
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以海底捞为例，其成本增长曲线斜率已变得非常陡峭：平均每店年租金成本约59.98万元；2021年上半年，员工成本为71.62亿元；原材料及易耗品的成本达85.02亿元，同比增长95.5% 。茶颜悦色、星巴克、麦当劳等也将最近涨价主因，归为原材料价格上行——有数据显示，中国餐饮行业原材料成本占营业收入比例约为30%-40%，且每年以2%的速度增长 。
因房租、原材料等成本原因倒下的餐厅已经数不胜数 。根据《2021餐饮发展6大趋势简报》显示，2020年餐饮业新开店数约250万家，关店门店数约355万家 。
“原材料、人力成本高，最不济还能通过让步食物品质、缩减规模控制，但房租却是无法调整的固定成本，即便想转手都无人接盘 。”过去十年开店四次，四次失败的李辉说 。
近两年疫情影响下，这一压力更是有增无减 。调查显示，2021年有77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力 。而且，这种高租金压力并不止餐饮行业，比如线下商超普遍租金比例在20%～40%之间，购物百货则收取高额的租金，服饰业态另外再收取18%～25%的高租金 。
相比不可控的硬性成本，外卖佣金在2021年进行了费率调整——从粗放模式到透明化改革后，佣金明确为技术服务费，履约服务费只在商家选择平台配送时才会产生 。
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来源：极光大数据
从“极点商业”多方了解看，过去9个月内外卖新费率已在全国大规模铺开，越来越多的商家开始采用新费率 。根据极光大数据发布的《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3% 。

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