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投稿|火锅已沸：巴奴店长大战海底捞( 二 )


所以，在鹏哥看来，巴奴要做的就是灵活变通，在最恰当的时候提供适当的服务，毕竟“不过度的服务是最高级的服务”，“我们既能服务好社恐，也接得住社牛” 。
当然，鹏哥也意识到，不是人人都能理解巴奴的品牌定位“服务不过度，样样都讲究”，个别伙伴就理解偏了，搞成了顾客不需要服务，“甚至有顾客批评我们没有服务” 。
鹏店长深知“魔鬼都在细节里”，餐桌上学问多 。比如，菜品口感要严格按照标准执行，不能偷懒；必须要亲临现场，做到餐桌前，转换到顾客的角色，不能靠臆想 。
他分析道，为什么巴奴火锅悠唐店是最火爆的店？好吃、极致体验 。而如何继续保持这种势头，那就需要样样都讲究，如果不讲究，巴奴就完蛋！巴奴的伙伴们不能像僵尸一样僵化地工作，要主动激发伙伴们的积极性和精气神 。
他强调，当下的工作重点之一，就是要成为毛肚火锅专家 。在教会顾客和吃好的前提下，巴奴的小伙伴们还要传递产品的价值，和顾客签订排他协议，吃火锅想毛肚，吃毛肚想到巴奴 。
02 “就像一只牛面对一头巨象”海底捞和巴奴，一个来自四川，一个来自郑州，却多年被业内看成了“CP” 。只是在巴奴毛肚火锅创始人杜中兵看来，两者的身量并不对等，“就像一只牛面对一头巨象！”
根据巴奴官网显示，截至2022年3月，其门店数为85家 。而海底捞的财报显示，截至2021年6月，海底捞全球门店数为1597家，到了去年年末，海底捞宣布关停300家左右流量较低的门店，按此推算，截至2022年3月，海底捞依然拥有1300家左右的门店，是巴奴的16倍左右 。
成立21年的巴奴毛肚火锅不是没学过海底捞，也硬着头皮学过三年，但最终却另辟蹊径，“既然你提服务，那我就提产品 。”
2003年，海底捞在郑州开了第一家分店 。2009年，巴奴进入郑州，就在与海底捞相隔一个街区的地方安营扎寨 。从一开始，一面学习，一面竞争，巴奴向海底捞正面刚的意图明显 。
最开始，巴奴制定的战略目标是“把巴奴做成北方麻辣火锅第一品牌”，连续三年在服务上下功夫，除了擦皮鞋和美甲，所有的服务都亦步亦趋地跟着海底捞干了一遍，但收效甚微 。杜中兵此前在接受采访时说，巴奴的舞面小哥半夜睡不着都在用卷纸练习舞面，但营收还是和海底捞没法比，干得灰头土脸的 。
后来他从顾客的口中发现，顾客来巴奴看重的是毛肚和菌汤，不是服务 。显然，问题不是出在态度和能力上，而是出现在战略和方法上 。
2012年底，巴奴重新梳理了战略定位，聚焦到代表巴奴“本色本味、真材实料”理念的产品——毛肚，并开始陆续将所有的店都改名为“巴奴毛肚火锅”，提出的广告语是“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是” 。海底捞有特色舞面，巴奴针对性的推出了让顾客DIY的拽面，在产品上打上广告词“好面不用舞，天然零添加” 。
显然，这些定位和广告语都是在和海底捞针锋相对 。
2018年，对海底捞和巴奴火锅来说，都是极其重要的一年，前者赴港上市，后者进京赶考 。
2018年，巴奴北京首店落地悠唐购物广场，7天收获五星，翻台率700%，8天即成朝阳区火锅榜首，此后连开5店，店店火爆 。
只是现在，巴奴不想再继续当一个模仿者 。
03 “有你，我倒霉透了”3月22日，巴奴火锅高调官宣总部进京；3月31日下午，巴奴毛肚火锅官宣将在北京朝阳、海淀连开三家门店 。而就在2021年6月，有媒体报出，巴奴即将完成一轮融资，金额高达5亿元 。同年12月，据媒体报道，巴奴新一轮融资也在洽谈中 。

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