投稿|贵阳，是餐饮品牌的天堂还是坟场？投稿|餐饮

文｜红餐网（ID：hongcan18），作者｜陈漠

贵阳，相比川渝，是交通更为不便的山区，经济更是没什么存在感；相比云南，这里又似乎少了些许旅游标签，没有太过鲜明的记忆点。在相当长的时期内，贵阳，这个贵州的省会，和它的省份一样，似乎是个小透明，像偏安西南一隅“无名之辈” 。
但随着诸多旅游博主、美食纪录片、公众号，甚至很多综艺开始将目光投向这座城市，贵阳频以“隐匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出现在公众视野，而这里独特的美食、餐饮市场，也成为餐饮人的关注点之一。

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图片来源：东方卫视《打卡吧！吃货团》节目截图
因为历史原因，贵阳虽然深受川渝菜系影响，却又因为曾经的大山的阻隔，有着鲜明的餐饮特色，形成了独特的餐饮性格，这里的餐饮市场，也展现出了不一样的生存逻辑。
曾经被“遗忘”的美食集结地作为全国唯一一个没有平原的省份，贵州全省92.5%的面积是山地和丘陵，山势高大而陡峭，又因地跨长江、珠江两大水系，和典型的喀斯特地貌，地下水丰富，大型设备在这里难以施展，也让修路、建桥等工程困难重重。即使到了现在，为了避开复杂地形，贵州的桥都修得很高，世界十大高桥中八座在中国，而其中就有一半在贵州。
曾经，交通是贵州发展、向外传播的桎梏，也是大众到达、了解这里的阻碍，这里的美食，也很自然地成了被遗忘的那个。但也正因此，这里的饮食习惯、文化，受到外界的冲击、影响较小，被较好地、更原汁原味地保留了下来。
当高铁链接了大山，当互联网日益发达，当餐饮和社交平台的联系日益紧密，UP主们需要挖掘更多不为人知，又颇具特色、吸睛的目的地、美食，贵州那些年极少被影响，也曾“被遗忘”的饮食，就成了“优质资源”，贵州从“被遗忘”变成了香饽饽。
而贵阳，又是这个“遗珠”精华的集中地。
贵州饮食虽然因为历史人口迁徙，和现代以川渝为主的全国各地的支援三线建设，受到川菜、湘菜为主的菜系极大影响，但又因为特殊的气候、种植条件，和大山的阻隔，很大程度保留了自己的特色，形成了以嗜酸、当地原料和各少数民族特色为主，融合川菜、湘菜烹饪方法的餐饮文化。
贵州各城镇因山势只能建在山坳中，分布也就非常狭长、分散，想相互交流只能跨过山头，这让贵州各地看上去是个整体，又在某种程度上被割裂。同一座山的两边，可能是两种口音，同一座山的两边，也滋养了不同的吃食，大家有着统一的嗜酸属性，但每个版块酸的做法、吃法又有自己的特点。
贵阳爱肠旺面、老素粉，黔南喜欢“三酸”，黔东南的牛瘪火锅让贵州饮食和“奇葩”挂上勒钩，贵阳的花溪牛肉粉和遵义的虾子羊肉粉、水城羊肉粉完全是不同风味，酸汤、糟辣其实在少数民族聚居区更流行……
而贵阳，作为这个长在山间、被大山割裂省份的省会，“政治经济文化中心”更为名实相符，就像赶集，贵阳就是那个市集，成为各地交流、来往最为密集的地区，也就汇聚了贵州各地“奇形怪状”的吃食。