鸡蛋|一天只能吃1个蛋？鸡蛋比茄子还吸油？你想要的答案都在这儿( 二 )
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另外，鸡蛋容易沾染多种致病细菌，这些细菌不仅存在于蛋壳表面，也会通过蛋壳进入鸡蛋内部 。所以从安全角度，也不建议吃生鸡蛋，或者蛋黄蛋白没有完全凝固的鸡蛋；尤其是老弱病幼和孕妇 。
鸡蛋细菌污染主要跟饲养环境、饲料、饮食等有关 。
【鸡蛋|一天只能吃1个蛋？鸡蛋比茄子还吸油？你想要的答案都在这儿】所以如果在这些方面能做好管控，再结合育种、疫苗、清洗、消毒，鸡蛋存在致病菌的概率就会大大降低，也就可以生吃 。
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不过，“符合生食标准”≠任何情况下生吃都OK；如果商家&你自己没有按要求处理鸡蛋，那么生吃也是有风险的 。
生鸡蛋料理盛行的日本，就有很多专门规定[5] 。比如提供生蛋料理的餐饮店，要指定一名卫生管理责任人；生鸡蛋要现吃现取现敲，提前从冰箱拿出来敲开放着备用是不可以的，等等 。
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所以，如果在外面吃生鸡蛋料理，还是要选择靠谱的店；自己家里买了无菌蛋，保存和吃的时候也要注意 。
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蛋黄颜色深的鸡蛋，叶黄素之类的类胡萝卜素含量会高一些；但并不代表其他营养素含量会更高 。
很多食物都含叶黄素，比如韭菜、苋菜、玉米等等，鸡蛋中的叶黄素跟这些蔬菜相比，就相形见绌了 。
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鸡饲料里加点玉米、万寿菊花瓣，就可以得到颜色深的蛋黄 。简单粗暴点，直接加色素，比如叶黄素、辣椒红素[6] 。
鸡蛋的营养成分跟母鸡的品种、年龄、伙食等都有关，所以孰优孰劣，很难一概而论 。
美国研究人员比较了同一品种蛋鸡，在不同饲养环境、不同年龄下产的蛋的几种营养素含量情况[10] 。
结果发现，笼养和散养鸡的蛋，维生素A、E，胆固醇含量都没太大区别；散养蛋的脂肪含量、n-3脂肪含量高一些，但差距还不如年龄造成的差距大 。
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再此，请允许我引用一下钱钟书先生的话：“假如你吃了个鸡蛋，觉得不错，何必要认识那下蛋的母鸡呢？”
母鸡的健康状况、年龄等因素会影响蛋壳颜色，比如缺铁，蛋壳颜色浅，饲料里添加铁，可以加深蛋壳颜色[7] 。但只是影响深浅，决定蛋壳是红色白色还是绿色的根本原因，是母鸡的基因，也就是鸡的品种；跟营养价值没有直接关系 。
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恰恰相反 。
白色絮状物质是固定蛋黄的“卵系带”，鸡蛋越新鲜，它就越明显 。
新鲜鸡蛋的蛋黄更饱满、蛋白也比较厚；时间久了，就会越来越稀 。
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鸡蛋推荐冷藏保存，从营养保存和安全卫生上来说都更好 。美国农业部的蛋类食材保存建议，供大家参考：
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厨房小白，掌握水煮蛋就可以了：
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参考资料
[1] 中华预防医学会, 中华预防医学会心脏病预防与控制专业委员会, 中华医学会糖尿病学分会,等. 中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南[J]. 中华糖尿病杂志, 2020, 012(003):141-162.
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