致癌物|薯片检出致癌物？商家还说符合标准？一篇帮你捋清楚这个迷惑事件( 二 )
你可能也听过「抛开剂量谈毒性，就是耍流氓」 。但这句话只适用于一般毒物 。对致癌物的风险来说不是这么回事，它有随机性 。
致癌物剂量越大，风险越大 。但剂量越小，不代表越安全，只需要一个基因突变就可能致癌 。
所以，如果一件东西有致癌风险，不要问还能不能吃，能吃多少 。问就是 尽 量 少 吃！
02企业确实可以采取措施，尽量减少致癌物生成
美国 FDA 在 2016 年发布了关于食品中丙烯酰胺的工业指导书，来指导和帮助食品生产者和加工者减少或控制食品中丙烯酰胺的生成 。
一些特定的马铃薯品种在烹饪过程中会产生更少量的丙烯酰胺，种植者可以通过选育获得更优良的品种，而生产者可以选择这些特定品种的马铃薯；
控制更低的加工温度，减少热加工如煎炸、烘烤的时间；
加强对成品中丙烯酰胺含量的监测与抽检 。
这么一看，这次被点名的薯片品牌方回应，字面上是没说错，但确实可以有更好的表态，比如加强生产方面的监管和安全措施，尽可能降低丙烯酰胺含量 。
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合作作者高博文
食品科学检测从业者
西北农林科技大学动物科学专业学士
合作专家阮光锋
食品与营养信息交流中心科学技术部主任
科学审核钱程
食品研发工程师
伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士
参考文献
[1]WHO-IARC. IARC MONOGRAPHS ON THE IDENTIFICATION OF CARCINOGENIC HAZARDS TO HUMANS [EB/OL].
https://monographs.iarc.fr/agents-classified-by-the-iarc/
[2]Iarcl. Monographs on the evaluation of carcinogen risk to humans:some industrial chemicals[J]. Int Agency Res Cancer, 1994, 1: 389-433.
[3]TARDIFF R G, GARGAS M L, KIRMAN C R, et al. Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans[J]. Food and Chemical Toxicology, 2010,48(2):658-667.
[4]https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=5198
[5]https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_publications/files/acrylamide150604.pdf
[6]Mottram, D., Wedzicha, B. & Dodson, A. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419, 448–449 (2002).
[7]Stadler, R, Blank, I, Varga, N, et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 419, 449–450 (2002).
[8]FDA. Acrylamide Questions and Answers[EB/OL].
https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide-questions-and-answers#1
[9]FDA. FDA Issues Final Guidance for Industry on How to Reduce Acrylamide in Certain Foods. [EB/OL].
https://www.fda.gov/food/cfsan-constituent-updates/fda-issues-final-guidance-industry-how-reduce-acrylamide-certain-foods
【致癌物|薯片检出致癌物？商家还说符合标准？一篇帮你捋清楚这个迷惑事件】[10]GB 5009.204-2014 食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺的测定
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