亚硝酸盐|美味的卤肉卤蛋致癌？
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（2）有研究表明从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐可以转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌 。但世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构认为，只有有限或不充分的证据证明食物内的硝酸盐或亚硝酸盐可令人类和动物患癌 。此外，根据国家标准GB2760-2014，每公斤酱卤肉类制品中亚硝酸盐的残留量应不超过30毫克 。因此一天食用卤肉不超过120克是安全的，超过也不用担心，致癌证据并不充分 。
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也有人会担心肉蛋中的胆固醇在烹煮的过程中会产生胆固醇氧化物，可能诱发癌症 。这一点更不用担心，胆固醇氧化物在国家药品监督管理局上公开的致癌物清单上并没有出现 。所谓的可能性只是部分研究结论，没有达成共识，也没有临床证据 。
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真正值得担心的是卤制品比较油腻，又加入了很多调味料，是高盐、高糖、高脂食品的典型代表，有“三高”或心脑血管病的朋友应尽量少吃、食用时最好是搭配蔬菜一起食用，均衡饮食 。在外购买卤制品时也要避免到无牌无证的商家处购买，要选择有经营资质的正规商家 。若是自制卤肉，那就要避免重复使用卤水和长时间的高温炖煮 。
本期作者：赵力超 麦沛斌
审稿：赵力超 | 美编：黎鹏臻
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