餐饮|海底捞：服务喧宾夺主，盈利不见起色餐饮|投稿

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图片来源@视觉中国

文丨灵猫财经

令人感到讶异的是，在互联网科技高速发展、疫情反复影响市场环境的2021年，投资领域的热门风口，从新能源电动汽车转移到了连锁餐饮这个较为传统的行业，开年以来餐饮行业内投融资事件不断，伴随着大批新选手的涌出，一些已经上市的老玩家也再次受到了投资者的关注。
而海底捞作为连锁餐饮中的头部企业，其股价在年初达到了85.78港元的历史高点，但随后海底捞的股价便进入了“跌跌不休”模式，截至发稿前收盘海底捞股价为32.5港元，市值为1774亿，相较于股价高位时市值蒸发已超过3000亿港元。
是什么原因导致了海底捞的大起大落，海底捞又能否守住自己的连锁火锅一哥地位？
一线门店经营状况不容乐观，二级市场“跌跌不休”在过去的2020年疫情几乎波及到了每一个行业，而实体餐饮行业更是首当其冲，关店潮的恐惧弥漫在行业上空，大多数企业纷纷停止扩张实行收缩经营策略，海底捞则是一反常态迎难而上，在2020年大行扩张态势，全年新开门店544家，全球门店数量达到了1298家之多。
海底捞在2020年的这次扩张策略无异于是场豪赌，面临餐饮行业的经营环境危机，海底捞在危机中寻先机，变局中开新局的豪迈手笔在逻辑上确实有着清晰的逻辑。
一是新开门店成本的降低，由于关店潮席卷全国各个中小城市，一些热门商圈位置门店由于亏损压力急于寻找接盘方，在转让费用等一些转让条件上，变相增加了海底捞的议价能力，新开门店的成本得到了降低。
二是逆水行舟不进则退，在竞争者偃旗息鼓休养生息之时，海底捞实行扩张策略逆流而上抢占市场份额，进一步扩大门店覆盖率，稳固自己的一哥位置。
但这种逻辑是在理想状态中的设想，回到实际来看，海底捞的逆势开店的扩张性经营策略，由于低估了疫情的反复性而遭到了沉痛打击，海底捞对疫情形式过于乐观的估计间接影响了了现金回笼速度的放缓，海底捞也在交流会的回应中表示，新店的回本周期已经增加。

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同时，市场经营环境的影响加上门店数量的饱和，需求没有增加的情况下海底捞加大了供给端的门店，也造成了单店平均翻台率下降的情况，也就是说，海底捞的门店变多了，但效率并未提高；另一方面是门店急速扩张导致投入增加，新开门店在未能收回投入成本期间处于盈利空档期，反应在财报数据上直观的就是营收增加但利润并未提升。
如果说财报是公司经营状况的晴雨表，那么股价就是投资者对海底捞未来盈利信心的指数， 2020年海底捞逆势扩张阶段股价一路飞涨，这是由于资本市场对海底捞的风险经营策略的认可，但随着时间的变化和疫情的反复，财报数据反映出经营效率未能与增加的门店数量呈正比出现，翻台率的下降造成回本周期延长，盈利变得愈发不可确定，投资者信心受到影响，海底捞股价开始下跌。