胃癌|家家都在吃的“美味”竟是胃癌帮凶，快看看你餐桌上有没有
作者:王振宁(中国医科大学附属第一医院)
日常饮食中难免接触到亚硝酸盐，我们也常听到一些“亚硝酸盐导致胃癌”的说法 。那么，哪些因素会增加体内的亚硝酸盐含量，与胃癌的发生到底有什么关系？
1.亚硝酸盐与胃癌发生是否有关？
尽管亚硝酸盐不会直接导致胃癌，但却可以在酸性条件下与胺类或酰胺发生反应，生成亚硝胺和亚硝酰胺，而亚硝胺、亚硝酰胺均是导致胃癌发生的致癌物质 。胺类或酰胺可由人们经常食用的鱼、蛋、肉等的蛋白质分解而成 。因此，尽管少量摄入硝酸盐及亚硝酸盐无害，但过多摄入仍会增加胃癌的发生风险 。
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2.一些慢性胃病会增加体内亚硝酸盐含量
人体内的亚硝酸盐有两条来源途径，一是直接来源于食物，一是由摄入的硝酸盐被体内细菌转化而来 。健康人体中，胃酸可以抑制胃内细菌生长，也就阻断了细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐 。
然而，对于患有萎缩性胃炎等可能导致胃酸分泌减少的慢性胃病患者来说，胃内细菌含量增高，可能导致亚硝酸盐含量升高 。
3.这些食物亚硝酸盐含量偏高
颜色鲜艳的肉类熟食在熟食中添加亚硝酸盐可以使肉颜色鲜艳、口感鲜嫩，同时能够明显延长肉的保质期，所以很多烤肉、卤肉中含有大量亚硝酸盐 。另外，硝酸盐和亚硝酸盐还被当作防腐剂添加在香肠、火腿、鱼等食品中[1] 。
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腌制不当的腌菜当腌菜腌制过久或出现腐烂时，亚硝酸盐含量会显著增加 。
腐烂的蔬菜或隔夜剩菜几乎所有植物中均含硝酸盐，尤其是蔬菜中含有大量硝酸盐 。贮存不当发生腐烂的蔬菜或隔夜剩菜，常滋生各种细菌，细菌易使硝酸盐转化为亚硝酸盐，且时间越长，生成的亚硝酸盐越多 。
久煮的火锅汤随着火锅熬煮时间延长，肉类及蔬菜中的亚硝酸盐会很容易超标 。
海鲜干货虾米、鱼干、贝干等海鲜制品，不仅可能富含亚硝酸盐，而且由于其富含蛋白质，两者同时存在可能增加体内亚硝胺及亚硝酰胺的含量，增加患胃病的风险 。
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综上，过多摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加胃癌的发生风险 。为了降低风险，日常生活中，应注意不要过多摄入上述食品，同时可以摄入一些维生素 C、大蒜、茶叶、食醋等，以对抗体内已经形成的亚硝酸盐等致癌物质 。（中国医科大学附属第一医院胃肠肿瘤外科孙景旭参与撰写）
参考文献
[1] 徐维光, 任立.硝酸盐、亚硝酸盐的人体来源及其危害性[J].安徽预防医学杂志 1998, 4(1):110-114.
*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考 。
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