春笋|笋是发物？你知道新鲜的“春笋”到底有多好吃吗？
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笋的鲜来自其中大量的游离氨基酸 。甜则来自还原糖 。
笋中的氨基酸种类丰富，曾有研究对剥去笋皮的8种竹笋进行成分检测，8种竹笋均含有16种常见氨基酸，且氨基酸总含量均高于其他常见蔬菜 。[1]
笋中的蛋白质含量也高于其他蔬菜，通常在2~3%左右 。[1][2]
而赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸这些不构成蛋白质的游离氨基酸，也让笋味道鲜美 。
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但是！笋的鲜甜是转瞬即逝的！
笋中的还原糖含量会随着呼吸作用不断下降，如果没有任何处理，笋的呼吸速度在采摘后数小时之内就会达到峰值 。
哪怕经过了冰水预处理和1%壳聚糖涂膜处理，竹笋也只能在采摘之后保持7天的低呼吸率 。[3] 同时蛋白会不断分解，游离氨基酸的含量也不断下降 。
所以大概只有能买到当地新采春笋的幸运儿，能一尝传说中“肥羊嫩豕，何足比肩”的鲜美 。
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就算托生鲜电商的福，如今北方也能买到鲜笋，商品“保质期”那一栏也急切地催促你“建议到货后立即食用” 。
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膳食纤维
不仅鲜甜味道流失迅速，笋中不可溶膳食纤维也在快速增加 。笋中的膳食纤维含量受品种、采摘时间、保存方式、食用部位种种因素影响，但无论如何都不算少 。
【春笋|笋是发物？你知道新鲜的“春笋”到底有多好吃吗？】想想也就知道了，竹笋最终是要长成竹子的，而竹子非常坚硬，以至于可以用来搭篱笆、晒衣服、做筷子、做家具……
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脆嫩的竹笋长成坚硬竹子的过程，就是木质素和纤维素等不可溶膳食纤维不断增加的过程 。
木质素和纤维素的增加并不会在竹子被采下的那一刻就停止，相反采摘之后的断面会让促进竹笋木质化的酶类活性提高 。
哪怕是1%壳聚糖涂膜+保鲜剂+低温储存的处理，鲜笋中的木质素也会在3天内迅速增加，翻上一倍 。[3]
所以吃上一口脆嫩的笋，简直是从山间采摘到加工物流、从摊贩商超到你家厨房的接力赛跑 。
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尝鲜建议
由于笋的老化速度过快，且采摘之后也不会停止，所以带着皮的笋也不一定新鲜 。
在可以现场挑选的情况下，除了闻是否还有清新的青草香味，如果允许，也可以用手掐一掐笋的底部，看水分是否还充足 。
买到带皮的鲜笋一定要尽快处理，尽快食用，如果买多了，可以剥皮煮熟之后冷藏保存，如果有余力，可以做成酸笋和笋干 。
如果你远离竹笋产地，可以考虑买已经去皮剥好并水煮杀青过的“水煮笋” 。虽然比不上鲜笋，但可在最大程度保留笋的鲜嫩口感 。
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不用加肉就够鲜
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参考资料：（更新日期2020年3月13日）
[1]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.
[2]刘跃钧,王立平,傅冰,潘心禾,季赛娟.合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研究[J].浙江林业科技,2012,32(04):37-42.
[3] 余学军. 绿竹笋采后生理及鲜笋保鲜技术研究[D].南京林业大学,2004.
[4] 邓绍平,邝嘉萍,钟伟祥,肖颖.香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响[J].中国食品卫生杂志,2008(05):428-431.
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