铁锅|用铁锅炒菜可以补铁？缺铁人士还是别走这条路了
较真要点：用铁锅炒菜 ， 当锅壁上有微量碎屑掉下来 ， 接触到食物中一些酸性物质 ， 产生化学反应 ， 变成铁离子 ， 混入到食品当中 ， 可能会增加食物中铁的含量 。但这些铁含量都是无机铁 ， 而人体吸收时需要的 ， 是有机化合物形态的铁 ， 又被称为血红素铁 。
各位美厨娘们 ， 请问你们有“厨房话语权”吗？
有小可爱告诉知妹说 ， 爸妈不让她用不粘锅 ， 说是涂层有毒吃不得；日常要用铁锅炒菜这样才能补铁不贫血；除此之外 ， 微波炉有辐射、烤箱会致癌……
怎么在爸妈眼里 ， 好用的厨具都那么不友善了呢？
今天咱们就先从厨房利用率最高的锅开始讲起 ， 说说锅到底该怎么选！
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但是 ， 这些铁离子对于人体来说几乎没什么意义！
因为用铁锅炒菜增加的铁含量都是无机铁 。而人体吸收时需要的 ， 是有机化合物形态的铁 ， 又被称为血红素铁 。血红素铁在人体中的吸收率约为30%~35% ， 而来自铁锅中的非血红素铁的吸收率并不高 ， 估计在3%以下[1] 。
显而易见 ， 通过使用铁锅炒菜来补铁的效率并不高 ， 缺铁人士还是别走这条路了 。
所以 ， 如果是真的出现了缺铁性贫血的话 ， 我们还是应该通过多吃红肉、血制品来纠正铁的摄入不足 ， 同时也可以吃一些维生素C ， 有助于增加非血色素性铁的吸收 。
也可以考虑服用铁剂 ， 比如常见的铁剂也很便宜 ， 每天一百多毫克的剂量在短短几周内就能纠正缺铁性贫血 。这可比常年累月靠一口铁锅来得快多了 。
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用过不粘锅的人都知道它的好 。不需要任何做饭技术就能得到一勺没有锅巴的米饭、一颗完整的早餐煎蛋 。并且用油少、糊锅少、清洗方便 。
但是当看见锅底被刮花 ， 露出斑驳的纹路 ， 甚至大块大块掉得米饭都铲不起来 ， 你可能会想知道 ， 这个涂层有没有毒？
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（来源：soogif.com）
不粘锅的涂层是起隔绝作用的 ， 常用的材料是聚四氟乙烯（PTFE） ， 也就是我们现在所熟知的特氟龙（Teflon） 。也就是这个涂层 ， 让大家对不粘锅的使用不放心 ， 总觉得不安全 。
其实特氟龙涂层在常温至 260 ℃ 的温度范围内都不会发生任何变化 。日常烹饪方法的温度通常只有 200 ℃ 左右 ， 即使采用油炸的方式 ， 油温一般也不会超过 250 ℃ ， 因此在正常的烹调中 ， 不必担心涂层分解释放有害物质[2] 。
还有人担心特氟龙生产过程中的加工助剂——全氟辛酸（PFOA）会对人体有害 。不过 ， 目前并没有足够证据证实全氟辛酸对人体健康有不良影响 ， 美国环境保护局（EPA）及美国癌症学会（ACS）都认为 ， 消费者接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身都不需要担心[3] 。
总的来说 ， 在日常生活中 ， 只要适当控制烹调温度 ， 就不用担心不粘锅的特氟龙涂层分解出有害物质 ， 不会危害人体健康 ， 可以放心使用！
不过 ， 不粘锅的保养要得当 ， 锅底如果都花了 ， 该换就换换吧 。
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