高钙奶|脱脂奶不减肥，高钙奶浪费钱，你的牛奶都买错了
答应我，别被牛奶的这些名字骗了 。
采写 | 鸣玉
“吨吨吨”，一瓶牛奶下肚，满足地打了个奶嗝，实在太幸福了！
对很多大朋友们来说，冰阔落可以不喝，但从小喝到大的牛奶一天都不能少 。
只不过，牛奶喝了那么多年，你真的会挑吗？
超市货架中出售的牛奶，它们不光价格上有高有低，保质期有长有短 。更关键的是，它的种类也太多了，比如这些：
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“乳蛋白变性”真不是什么坏事 。
乳清蛋白本身就对热很敏感，就像把鸡蛋清投入热水中，很快就会变成乳白色的蛋花，它的内部结构发生了变化[2] 。
牛奶中的乳清蛋白没鸡蛋清那么不稳定，加热不会发生明显絮凝和沉淀，只是结构变得更松散了，这反而让它比没变性的蛋白质更好吸收 。纯牛奶蛋白质的营养质量没有太大变化，与鲜牛奶基本相当[2] 。
不过，纯牛奶和鲜牛奶的口感差异倒是蛮大的 。
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巴氏鲜牛奶口感非常贴近生牛乳，清淡利口、乳香细微[4] 。喝惯了巴氏鲜牛奶的人能明显感觉到纯牛奶有股“怪味”，很难喝 。
这股怪味来自于超高温加热时，生牛乳中产生的硫化物，比如硫化氢，原本就有股臭鸡蛋味，溶进牛奶里，就形成了纯牛奶独特的“风味”，总之跟“新鲜”不太搭边 。不过，这种“怪味”大约一周就会消失[2] 。
在巴氏奶和纯牛奶之间，还有一种叫做“延长货架期的液态乳”，简称ESL乳 。它是一个比较折衷的存在 。
ESL乳的杀菌强度介于两者之间，因此它的保质期比巴氏奶长，口感上又比纯牛奶鲜美 。在北美地区，ESL乳的保质期一般为45-60天，也需要冷藏保存 。这类奶包装上一般会标示“高温杀菌乳” 。
如果你追求更新鲜的口感、更丰富的营养，鲜牛奶（巴氏奶）确实比纯牛奶更好 。但如果你有囤牛奶的需求，或者不具备冷藏条件，营养健康的纯牛奶也是不错的选择 。接受不了纯牛奶的口感又想兼顾保质期的，强烈建议你试试ESL乳！
不过，挑选牛奶时，光看名字有没有“鲜奶”、“纯奶”很容易踩坑 。一些含乳饮料也会自称“某某鲜奶”、“某某甜牛奶”，有些标着“纯鲜牛奶”也让人很难区分到底是哪种奶 。认准包装上的杀菌工艺，才能万无一失 。
风味调制乳不推荐的理由，
只有一个
喝旺仔牛奶时，不知道你有没有注意过包装盒上“牛奶”旁边总是紧跟着“复原乳”和“调制乳”的字样 。
看看它的配料表原料一栏，也没有巴氏奶和纯牛奶的“生牛乳”，写的是“全脂乳粉”、水和一串食品添加剂、香精 。
那么，用奶粉、水和香精勾兑的旺仔牛奶，尝起来甜丝丝的，到底算牛奶还是软饮料？
其实，“旺仔牛奶”这类带点风味的牛奶属于调制乳，早在2010年乳品相关食品安全国家标准就将它单独列为牛奶的一种，并要求其牛奶含量不低80%[5] 。
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比起纯牛奶，调制乳的口味更丰富，深受很多小朋友的喜爱
有的调制乳用的是干燥后的全脂乳粉加水还原再制，也就是所谓的“还原奶”作为原料，也有的直接以生牛乳为原料 。
除了旺仔牛奶，市面上还有很多果味、巧克力味风味牛奶、谷物味早餐奶，都属于“调味调制乳” 。配料表里的一堆香精、食品添加剂的目的只有一个——让牛奶更好喝 。
但也因此，配料表里长长一串的水、白砂糖、食用香精等食品添加剂总让人跟没啥营养的含乳饮料（比如某某优酸乳）混淆，调制乳一度被误解为“劣质牛奶”、“假牛奶”、“牛奶中的地沟油” 。
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