海胆|海胆蒸蛋只有蛋？水产专家：这个季节存在海胆没有“海胆黄”的情况
健康时报采访人员张萌
这两天，一位游客在海南三亚大东海旅游区的某餐厅吃海胆蒸蛋的时候，发现没有海胆，只有蒸蛋，引发持续关注 。4月11日，三亚市委宣传部新闻发布官方微博@三亚发布对此事通报称：未发现海鲜掉包、掺杂掺假情况 。对于游客质疑的“海胆蒸蛋没海胆”，通报称，当季本地海胆汁多肉少，与其他地区口味有所差异，一般采用蒸蛋的方式供客人食用 。
很多网友疑问，这个季节真的是海胆“汁多肉少”吗？水产专家表示，海胆种类多，南北方确实有差异，海胆的食用部分是生殖腺，这个季节海南大部分海胆没有生殖腺 。
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海胆也被称为是“海八珍”之一 。大连海洋大学农业农村部北方海水增养殖重点实验室主任、水产与生命学院教授常亚青告诉健康时报采访人员，与鱼虾等海产品不同，海胆可食部分为海胆黄, 即海胆的生殖腺，因此海胆黄的质量, 与其生殖腺发育程度有着密切的关系，处于繁殖期的海胆，海胆黄也就会相对发达，甚至几乎充满整个体腔 。
“经济类海胆世界仅有40-50种左右，我国大约有7-8种 。主要有分布于我国北方的中间球海胆、马粪海胆、光棘球海胆以及海刺猬（黄海胆），其中有野生海胆也有养殖海胆 。”常亚青告诉健康时报采访人员，与北方的海胆种类不同，海南、广东、浙江、福建等南方海区的海胆以白棘三列海胆、紫海胆两类最为常见，且南方目前没有开展海胆的养殖，市场上见到的多为自然生海胆 。
常亚青表示，由于北方除野生海胆外，还有许多养殖海胆，如由大连海洋大学从日本引进的中间球海胆，其为外国引进，在中国育苗养殖成功的品种，它的生殖腺发育非常好，养殖产业规模大，因此在北方可以吃到比较肥的海胆 。
但是在南方，海胆多为自然野生，且无养殖，自然情况下海胆生殖腺的发育程度取决于多种因素，比如海胆生长的水域环境，环境中天然饵料的丰富程度，海胆的种类以及是否处于繁殖期等都可能决定海胆黄的发达程度 。
“这就是为什么南方很多地方会用海胆蒸蛋，而在北方海胆一般都直接生吃或者作为馅料食用，因为北方海胆种类多，海胆可上市时间长，整体较南方的海胆更肥美一些 。”常亚青也深有体会，“我前段时间刚从海南回来，有很多海胆确实会在打开后，壳中几乎没有生殖腺，所以才会做成海胆蒸蛋 。”
对于食用海胆的最佳季节，常亚青强调，在不同的季节海胆的肥瘦程度确实不一样，不过想要吃海胆的人也不用担心，由于每个种类的海胆繁殖期不一样，因此在不同季节有不同海胆可食用 。
需要注意的是，由于南方海胆多野生，除是否处于生殖期外，海胆黄的发育程度还与水域环境、饵料丰富度等外界环境有着非常大的关系，因此经常存在海胆中海胆黄非常少的情况 。但是常亚青提醒，由于价格昂贵，消费者要注意警惕不良商家将海胆壳二次利用 。此外，商家在选用海胆时也要进行挑选，毕竟消费者花高昂的价格，想要吃的是“海胆黄”而不是“海胆壳鸡蛋糕” 。
4月12日，海南省省长冯飞在国新办新闻发布会上，在回答海南营商环境建设问题时，强调，“我还想主动回应一下最近三亚海胆的事情 。对旅游市场的秩序，海南省委省政府高度重视，我们在监管体系、投诉受理机制和专项整治这三个方面，连续多年重拳整治 。这件事情我们将深入调查，依法处置，及时回应社会的关切 。”
【海胆|海胆蒸蛋只有蛋？水产专家：这个季节存在海胆没有“海胆黄”的情况】
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