亚硝酸盐|惊慌！男孩儿食物中毒变“紫人”！罪魁祸首就是你身边那个“它”
本文专家:王思露 ， 国家高级食品检验师 ， 中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿:刘少伟 ， 华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授 ， 美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士 ， 美国堪萨斯州立大学博士
炸鸡薯条
可以说深受很多人
尤其是小朋友的喜爱
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其实 ， 亚硝酸盐在少量存在的情况下并不可怕 ， 自然界中的植物中都存在一定量的硝酸盐和亚硝酸盐 ， 这个含量会随着蔬菜种类、蔬菜种植方式以及收割之后的储存方式的不同而发生改变 。
亚硝酸盐也是一种常见的食品添加剂 ， 多使用在肉制品加工中 ， 例如肉类罐头、腌制香肠等肉制品 。限量添加亚硝酸盐 ， 既可以提高肉类的风味、美化肉食的颜色 ， 还能抑制肉制品中微生物的增殖（对于肉毒梭状芽孢杆菌有特殊的防御作用） 。
为什么亚硝酸盐会引起中毒？
亚硝酸盐发生的中毒事件 ， 大多是这几种情况引起的：
1、误把亚硝酸盐（工业盐）当成食盐食用 。
2、作为食品添加剂使用的过程中 ， 出现过量添加的情况 。
3、亚硝酸盐的范围使用问题 。
4、饮用含有较多硝酸盐（亚硝酸盐）的蒸锅水、苦井水 。
5、由于个人的饮食习惯 ， 大量食用腌制肉类食品、腌制蔬菜以及变质蔬菜所造成的亚硝酸盐（硝酸盐）大量积累问题 。
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由于亚硝酸盐引起的食物中毒风险较高 ， 一般摄入0.3g—0.5g亚硝酸盐就可能引起中毒 ， 甚至死亡；所以应该引起我们的重视 ， 不该吃（碰）的东西坚决远离 。
当然 ， 处于正常生活的我们并不需要恐慌 ， 只要生活中不贪图小便宜、理性选择食品、安全进餐、合理烹调、正确储存 ， 所发生的中毒几率非常小 。
摄入大量亚硝酸盐 ， 对身体有何危害？
亚硝酸盐是一种强氧化剂 ， 人体摄入亚硝酸盐后 ， 它会和血液当中的血红蛋白结合 ， 从而将氧合血红蛋白变成高铁血红蛋白 ， 导致其失去固有的携氧能力 ， 身体各组织接下来就会出现缺氧问题 ， 比如身体会由于缺氧出现青紫状况类的中毒反应 。
如果单次大量摄入亚硝酸盐 ， 还容易出现各种急性中毒反应 ， 例如腹泻、恶心、头晕、全身无力、血压下降、呼吸困难、昏迷甚至死亡等情况 ， 潜伏期一般为1—3个小时 。
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平常应该如何预防？
1、严格控制加工肉食品的摄入量
加工肉食品中含有不少的亚硝酸盐类物质（主要是亚硝酸钠） ， 食品中添加亚硝酸盐能够起到提味、护色以及防腐的作用 。
为了健康 ， 应严格控制“加工红肉”的摄入量 ， 包括香肠、腊肉、火腿等食品 。
2、少吃生的凉拌菜
新鲜食物多样摄入 ， 可降低某种食物的摄入量 ， 以此来规避相关食品安全问题 。生蔬菜在加工过程中没有经过加热杀菌 ， 其中所含的亚硝酸盐有可能偏高 ， 不推荐经常摄入 。
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3、严格对待剩饭菜
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