微生物|“冻肉”千万别再用水泡着化！这1诀窍，化完弹嫩又多汁！( 二 )
而且有人误以为热水泡肉解冻会比较快 ， 其实这样只能让最外层的肉迅速化掉而已 ， 热传递到内层的速度仍然很慢 ， 整个解冻过程并不比冷水泡快多少 。
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那泡冷水呢？
所谓的「冷水」其实也就是常温水 ， 一般人家就是用自来水泡 ， 温度依季节不同可能在十几度到二十几度左右 。
用冷水也存在营养流失的问题 ， 就算表面蛋白没有变性 ， 肉里面的可溶性营养物质仍然会被水带出来 ， 只是比热水泡慢点 。
但冷水不像热水那样能抑制微生物 ， 所以冷水解冻过程中很容易发生微生物大量繁殖的问题 。
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那不泡水呢？
不泡水 ， 直接放在室温下解冻呢？
这个时候把热传导给肉的是室温下的空气 ， 而空气的热交换效率比水差很多 ， 所以这样解冻比泡水慢很多 。
这期间同样面临着微生物大量繁殖的问题 ， 此外还有氧化的问题 。
由于和空气大面积接触导致肉里面的脂肪、蛋白质发生氧化 ， 不仅可能有「哈喇味」 ， 肉的品质也会下降 。
微波解冻——快 ， 但易过热
如果你忘了提前化肉 ， 但很着急马上就想用 ， 那最好的选择就是微波解冻 。
然而 ， 微波解冻虽然快 ， 实际上却很容易出现局部过热的问题 。
本来微波加热是让食品里面的极性分子（比如水分子）接收能量之后振动起来 ， 互相摩擦产热 ， 这种热在食物表面和内部一起产生 ， 理论上会比较均匀 。
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但是 ， 首先微波的穿透能力是有限的 ， 如果食物太厚了它就穿透不进去 。
其次不同的成分吸收微波后产生热的能力也是不同的 。
这点反映在解冻上更明显 ， 由于微波穿透冰的能力大于水 ， 而水吸收微波的能力大于冰 ， 导致已经化成水的部分更容易吸收微波并继续变热 ， 最后可能快熟了 ， 而还是冰的部分却没化好 。
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再者跟微波炉的设计也会有一定的关系 ， 微波炉腔体内的微波通过折射、反射、穿透、吸收后多重叠加的结果可能会影响到冻品各部分受热的情况 ， 所以解冻是否均匀还跟你具体怎么摆、摆在哪里有一定的关系 。
什么食物适合微波解冻？
研究发现较薄的片状（比如鱼肉片）食物 ， 微波解冻效果相对理想一些 ， 而很厚的一大块效果就比较差 。
此外 ， 研究发现微波解冻的营养保存情况还是挺好的 ， 但是高能量的微波能促进脂肪氧化 ， 所以脂肪含量较高的食物也不推荐微波解冻 ， 比如五花肉、三文鱼 。
（不过如果你接下来是准备做烤鱼、煎炸的 ， 那也就不用在乎这点儿脂肪氧化了）
为什么不能反复冻融？
一方面低温只能暂时抑制微生物繁殖 ， 而不能杀死它们 ， 所以反复冻融的过程中会积累大量微生物 ， 安全性没保障 。
另一方面反复冻融过程会更严重地破坏肌肉纤维 ， 导致肉变得没有弹性也留不住汁液 ， 很难吃 。
除了冻肉 ， 绝大多数冷冻食品我们也都不建议反复冻融 。
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