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微生物|“冻肉”千万别再用水泡着化！这1诀窍，化完弹嫩又多汁！

本文约2400字 ， 阅读约需3分钟
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做饭之前 ， 我们经常会遇到的一个情况就是从冰箱冷冻室里拿一块肉出来化 ， 这时候你会选择怎么化呢？
你用的方法到底好不好 ， 往下看就知道了 。今天就来聊聊不同的冷冻、解冻方法对肉品质的影响 。
要想化冻后好吃 ， 冷冻这步就要做好
冷冻-解冻这个过程是难以避免会对食品的品质造成一些损伤的 ， 你可能也发现冻过又化的肉块就没那么有弹性了吧？
其实我们可以采取一些方法尽量把这个损伤降低 ， 原则就是——
速冻慢化
为什么呢？
「速冻」和「慢冻」有什么不同？
食物冻起来这件事的本质就是食物里面「自由」的水分（学名叫「可流动水」）变成冰晶了 。
快冻和慢冻的过程中 ， 食物里汁液形成冰晶的样子是不一样的 。
一般来说0℃到-5℃这一段是形成冰晶最多的温度区 。
速冻时 ， 食物各部位都一起迅速通过了冰晶形成的温度区 ， 汁液「来不及反应」就都在原地结冰了 ， 整个食物均匀地出现了又多又细小的冰晶 ， 没有损坏组织和细胞 。
微生物|“冻肉”千万别再用水泡着化！这1诀窍，化完弹嫩又多汁！
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怎么才能速冻？
简单来说 ， 温度越低 ， 冻结越快 。
所以工业上多是用极低的温度来冻的 ， 比如-30℃以下 ， 或者用一些特别的技术来使食物瞬间冻结 。
但是平常家庭是没有这个条件的 ， 冰箱的冷冻室只有-18℃ 。
那怎么办呢？一个比较有效的办法就是分小块 ， 来让各部位一起冷透 。
比如肉就可以切成一小块一小块的分别装袋 ， 每一块不要太厚 。这样不仅冻得比较好 ， 烹饪时也很容易按需取量 。
为什么要「慢化」？
解冻的时候之所以要慢 ， 就是为了给汁液足够的时间吸收回组织里面去 ， 尽量让食物复原成被冻之前那个汁液丰富有弹性的状态 。
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怎么化冻最好？
前面说了缓慢化冻能更好地还原汁液 ， 但是这样耗时也比较长 。
而在这个化冻过程中食物面临微生物繁殖、蛋白质和脂肪氧化、在酶的作用下变色等等的问题 。
所以我们要让食物处在一个冰晶能融化但是氧化反应和微生物繁殖被抑制的温度下 。这个温度大概是3-5℃ 。
所以我最推荐的化冻肉方法是——
直接从冰箱的冷冻室移到冷藏室 ， 放着慢慢解冻 。
如果是买来的具有包装的冷冻肉 ， 这一步也不必拆开包装 ， 如果是自己套的保鲜袋 ， 也带着解冻就行 。
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实验证明这样化冻的肉营养流失最少 ， 品质最好 。
但这样耗时确实比较长 ， 可能要8-12小时 。
推荐是前一天晚上就拿出来 ， 化冻过夜 。
第二天即使不能马上处理 ， 在冷藏室稍多放一阵子也没事 。
为什么不能热水泡着解冻？
热水让肉最外层的蛋白质迅速「变性」 ， 皱缩并出现很大的空隙 ， 所以整个解冻过程中肉里面的汁液带着营养物质不断流出 ， 大量溶到热水里 ， 肉变得又难吃又没营养 。
实验证明热水解冻导致肉里的可溶性蛋白质、氨基酸、B族维生素大量流失 ， 流失率比其他解冻方法都高 。

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