投稿|卤味陷入内卷：一家商场11个品牌，居民区聚集20多家卤味店投稿|餐饮|消费

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文 | 创业最前线，作者 | 李小反，编辑 | 冯羽

拥有两千余年历史的卤味，被部分网友称之为“最能代表中国的味道” 。近几年，这个普通的品类，正焕发出新面貌。
除了最常见的休闲卤味和定位于家庭餐桌的卤味之外，不少卤味还巧妙地和小酒馆、火锅等形式结合了起来。商场内也出现一些热卤品牌，不仅有小吃，还有粉、面等主食。
卤味巨大的可塑造空间，吸引来了众多掘金者和资本捕手。企查查数据显示，今年以来，卤味行业至少发生6起融资事件，“菊花开”和“盛香亭”分别获得亿元级别融资，其中，盛香亭称品牌整体估值约10亿元。
【投稿|卤味陷入内卷：一家商场11个品牌，居民区聚集20多家卤味店】消费者的喜爱和资本的看好，也使得卤味行业“内卷”起来，「创业最前线」在走访时发现，北京合生汇商场内，至少有11个卤味品牌。居民区周围2公里内的卤味门店更是多达20多家。
在这样密集开店、市场过分拥挤的情况下，卤味还是一门好生意吗？
01 “卤味+”的新变局很长一段时间里，卤味行业都保持着煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖“三家争霸”的格局。今年7月，上海紫燕食品股份有限公司提交IPO招股书，这意味着，三家巨头即将迎来一个强劲有力的竞争对手。
不过，对于三巨头来说，来自卤味行业的挑战恐怕不只这一个，大量涌入的新玩家也同样值得他们警惕。
企查查数据显示，目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。自2011年至2020年，卤味相关企业注册量总体呈上升趋势，其中，2018年的注册量首次超过1万家，2020年为历年最高，达到1.7万家。
一些新进入的玩家很快就得到了资本的助力。

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据企查查统计，今年以来，卤味行业至少发生6起融资事件，其中，家庭餐桌卤味连锁品牌“菊花开卤味”（以下简称“菊花开”）和热卤品牌“盛香亭”分别获得亿元级别融资。企查查数据显示，菊花开和盛香亭至今已分别完成B轮和A轮融资。盛香亭的加盟手册中还写道，品牌整体估值约10亿元。
除了玩家增多之外，卤味产品也表现出极大的可塑空间。卤味行业较为常见的模式是休闲卤食食品，代表品牌就是绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌等。
还有一类是定位于家庭场景的卤味品牌，如紫燕百味鸡，其品类比卤味小吃品牌更加全面，除鸡、鸭之外，还有猪蹄、凉菜等品类。在外卖平台上，紫燕百味鸡的套餐内还搭配了米饭类主食。
早在4年前，创业者程霄开始做卤味生意时，就将门店开在社区，瞄准了家庭场景。在他看来，社区店是非常稳定的商业形态。“老客户居多，复购率能达到80%至90% 。”程霄对「创业最前线」表示，他打造的“味小熟卤味”品牌，已经在全国各地开出300多家门店。
除了这两种最常见的形态外，卤味界还衍生出了不少新业态。
比如热卤。今年获得融资的玩家中，盛香亭和热卤食光就是主打热卤的品牌。「创业最前线」在走访时发现，北京合生汇商场21街区的B2层，就有一家名为“翟门仙卤师”的热卤品牌，其品类除了翅尖、猪蹄等小吃外，还有拌粉、拌面等主食，在店内消费的也大多是年轻人。