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投稿|“餐+酒”做成连锁生意，能做多大？( 五 )


我渐渐地对小酒馆产生了一种异样的情绪 。”
《成都》的小酒馆为什么引得消费者趋之若鹜？答案一定不是他们家酒好喝，可能也不只因为那句“走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口”，更在于前面那句“和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了，你会挽着我的衣袖，我会把手踹进裤兜……”
从这个角度看，日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的 。不是餐厅，也不是酒吧 。这里说的，是居酒屋对居酒屋文化的承载，而并非居酒屋本身 。
中国人是有着小酒馆传统的，只不过世事变迁，被西式酒吧或是日式居酒屋，抹去了最初的样子 。
还是那篇文章，作者说，小酒馆也有着自己的规矩，可那规矩又不一定是有形的，不过是长年累月、人来人往后，沉淀下的一种集体共识 。
这种江湖与规矩，曾流传在四方桌四方椅，人多了还拼桌的北京传统酒馆里，流传在“来的都是客，不能厚了谁薄了谁，没酒德的人请走，汉奸不许进门”的《老酒馆》舞台剧里，流传在黑龙江作家阿成“烫四两酒”的《小酒馆》里，也流传在“喝站碗”的青岛啤酒屋里 。
但随着时代与人群的变迁，小酒馆文化渐渐式微 。
相比海伦司，今年6月初刚开业的许知远的十三邀小酒馆，更接近这种小酒馆的“传统”味道 。
200平米的空间融合了威士忌酒吧、书店，及对话节目现场三种业态，被分为SHOWWINDOW、VIP、BAR、TALK、SCENERY几个区域，小而精致，充满仪式感 。
亚里士多德说，艺术和酒是自由人最高的享受 。也许许知远说的“书籍与酒精都是人通向自由的方式”，也想表达这个意思 。
他希望十三邀小酒馆不是个传统意义上买醉的小酒馆，而更像文学爱好者的“精神栖息地”，让文化发生更多的交集与延伸 。
投稿|“餐+酒”做成连锁生意，能做多大？
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图片来源：JUMGO浆果创意公众号
菜好吃是理由吗？一定是理由 。酒好喝是理由吗？也一定是 。但更大的理由，可能是“每个人都需要一个自己的小酒馆” 。
但“每个人都需要一家自己的小酒馆”，就定义了小酒馆的不可复制性，对小酒馆的经营者提出了很高的要求，也是和连锁化最大的矛盾所在 。前文为什么说海伦司在顾客自我意识逐渐觉醒后不一定还能强势扩张？恐怕这就是原因 。
从商业性和人群需求度上来说，小酒馆仍是一门好生意，但目前看来，小酒馆的个性化，让它在连锁规模、品牌集中度这两个连锁的标准上，难以达到普通餐饮连锁的水准 。
也许有一天，有餐企能真正找到演绎、承载中国人小酒馆文化的连锁小酒馆经营方式，而这样的方式，需要时间周期去发展，这样的文化，需要时间再次去沉淀 。这或许是海底捞、巴奴、喜家德，甚至星巴克、喜茶、奈雪的茶等有一定基础的企业，可以去尝试突破的路线 。
投稿|“餐+酒”做成连锁生意，能做多大？
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△图片来源：红餐网摄
许知远这个带着些理想主义的小酒馆最终命运会如何，谁也说不清，它也许会成为中国传统意义小酒馆的扛旗者，也可能成为小酒馆业态的炮灰 。
我们不否认海伦司目前的强势，并乐于在未来的某一天看到XX小酒馆门店上千家，甚至上万家 。但我们也希望看到传统小酒馆文化的繁荣 。

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