投稿|“餐+酒”做成连锁生意，能做多大？投稿|餐饮|新消费

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图片来源@视觉中国

文 | 红餐网，作者 | 陈漠

从茅台到江小白，从啤酒到果酒，酒水对餐饮来说一直是个好生意。随着小酒馆的崛起，喜家德、巴奴等不少餐企也加入到小酒馆的竞争中，但大多却雷声大雨点小。小酒馆是门好生意吗？为什么发展大相径庭？
什么是小酒馆？虽然模式上可以简单地归纳为“餐+酒”，但隐藏在城市中小酒馆，除了能解口腹之欲，更多了些“心之所向”的精神寄托，这让它始终和其他的餐饮品类有些许不同。从某种层面上来说，小酒馆已经逐渐成了城市人心中装载着平凡又铭心故事、把自己真实的一面“放”出来的深夜食堂。
而当小酒馆这个品类在餐饮圈“蓬勃”发展，似乎又有点背离其特殊性，让我们不禁发问：小酒馆，能同时作为餐企连锁发展的品类，和城市人精神的避难所、治愈地而存在吗？
“X+酒”的小酒馆来了从 “高山流水”品酒赋诗的公元前，到 “煮酒论英雄”的三国时，到水泊梁山“大口喝酒大块吃肉”，再到孔乙己站在柜台就着茴香豆喝酒的近代，小酒馆似乎总和肆意、洒脱、烟火、市井，甚至放浪形骸这样的词联系在一起，弥漫着江湖气与风尘气。
到了现在，小酒馆更多地出自川渝，看着不起眼甚至有些破旧的小馆子，各式麻辣鲜香的下酒菜、江湖菜，就着自酿酒，或许还掺杂着豪放的划拳声，带着鲜明的烟火气息。价格亲民，有酒有菜，小酒馆就是小市民累了一天后消愁解乏、卸下面具做回自己的最佳场所。

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△图片来源：红餐网摄
先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等“川渝派”的连锁，保留了这样小酒馆的“土”气，但在环境、呈现上做了升级。门店走更江湖气的武侠风，木桌、竹隔断、小灯笼……菜品传承着川渝的“火爆”，酒品也换上江湖风的酒壶、土陶杯子或是直接上碗，凸显着江湖里的豪放。
贰麻酒馆则减去了一些正餐属性，菜品更多地以辣卤、钵钵鸡、烤串、冒菜、“冷吃”肉系列等特色小吃的形式出现，酒的种类则非常丰富且富有特色，自酿的米酒、花酒、果酒是这里的主角，还取上了鹤顶红、瓜兮兮、醉三仙等非常江湖气、有地域特色的名字。

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△图片来源：广州贰麻酒馆官方微信公众号
不仅如此，贰麻酒馆相比上述的小酒馆，更具时尚气息，装修加入了很多霓虹元素，还有驻唱登台、各种节日活动，相比餐厅，拥有着更浓的酒吧调调。
现在看来，这样的路线似乎更受欢迎，贰麻酒馆目前在全国已经拥有了一百余家门店，仅次于谋划着上市的海伦司，和曾经火遍大江南北的胡桃里。
“川渝派”小酒馆之外，其实“时尚派”小酒馆在此前就以餐酒吧的形式存在许久，此前大火过的胡桃里音乐酒馆的出现，就刷新了这类酒馆的打开方式，它背靠以分时段多业态的商业模式大杀四方，一时风头无两。