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投稿|“餐+酒”做成连锁生意，能做多大？( 三 )


投稿|“餐+酒”做成连锁生意，能做多大？
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△图片来源：和府捞面官方微博
另一边，“咖啡+酒”、“奶茶+酒”也浮出水面，2020年4月，国内首家星巴克酒吧在上海外滩开业，完整地引入了酒吧体验，奈雪酒屋BlaBlaBar也几乎在同一时间开始在全国迅速扩张 。
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头部隐患显现，大部分“X+酒”还没能走得太远但在这些大牌餐企纷纷入局的背后，小酒馆的命运目前看来，却并不是太好 。即使是拥有400余家连锁门店，正寻求香港主板上市的海伦司 。
小酒馆的生意没有想象的好做根据海伦司招股书披露，2018~2020年其三年经营利润率分别为25.7%、28.7%以及18.6%，2020年下滑幅度巨大 。当然，这其中必然有疫情影响的因素 。
但其2020年二线城市的单店营收出现略微下滑，三线城市的单店营收却做到了增长，2020年甚至超过了二线城市的单店营收，也就是说，海伦司的盈利出现了一定的增长乏力 。
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 而这背后的原因，很可能正是此前让海伦司利润不断增长的一体化酒馆运营，以及集约化酒馆管理 。
标准化的菜单酒单、规模化采购和自造酒品带来的利润空间、统一的装修风格，一直是海伦司打造品牌的核心竞争力，这一做法有助于品牌力提升，但也意味着每家店不会有太大的差异 。因此，随着海伦司的不断扩张，门店达到一个临界后，开得越多，越是在侵蚀已开业门店的营业额 。虽然这一问题目前尚未显现，但未来可能逐渐暴露 。
此外，随着年轻消费者自我意识及小众化觉醒，进一步扩张能否行得通，还需要打个问号 。这个问题后面还会提到，在此按下不表 。
而海伦司还要面对的一个问题，就是原材料涨价，进入2021年以来，涨价效应的影响开始从工业领域蔓延到日常生活中 。玉米、大豆、小麦都出现了不同程度涨价，4月下旬，可口可乐和宝洁同时表态即将涨价，5月百威啤酒也已经在各地开始调价 。
以海伦司2020年数据来看，如果原材料价格上涨5%，将直接减少1018万元利润，上涨10%将减少2035万元，而这占到了其2020年净利润的近30% 。
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△图片来源：摄图网
作为以性价比崛起的海伦司，该如何应对未来极可能到来，或者已经到来的涨价潮？海伦司自己也在招股书中提到，在贯彻行业惯例下，公司通常无法将材料成本的价格波动，转嫁给顾客 。那么，这样的海伦司还能跑多远？
遇到问题的，还有已经没有太多声音的胡桃里 。
多业态经营的确能实现门店效用最大化，但也给各业态的经营提出了很高的要求 。当胡桃里的门店开得越来越多，管控便开始出现诸多问题 。
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