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投稿|“餐+酒”做成连锁生意，能做多大？( 四 )


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△图片来源：红餐网摄
首当其冲便是菜品出品的管控，其次是菜品的更新跟不上节奏 。在胡桃里下滑的阶段，大众点评、社交媒体上的负面声音，很大部分都来自于对其菜品的诟病，而随着门店的不断增多、下沉，甚至作为传媒公司引以为傲的驻唱品质，也开始参差不齐 。
胡桃里曾面对的这些问题，“川渝派”国潮风的贰麻酒馆、先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等也一样要面对，这可能也是影响其扩张速度的重要因素 。
餐下酒还是酒配餐另一边，餐企大牌们对经营边界的探索似乎也不太顺利 。
对餐饮品牌而言，在原有业态基础上增加小酒馆，扩充产品结构、吸引年轻客群的同时，也有助于拉动夜宵档的消费、延长消费时段 。但问题在于，并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态 。
“基本晚上9点后，进到老乡鸡酒吧都能包场了 。”有业内人士如是说，品牌调性与基因决定，没有颠覆老乡鸡基因的小酒馆不是很合理，“你约会会请人去沙县小吃喝一杯吗？”
而像巴奴、湊湊、喜家德这类对原业态改动不大的试水而言，其实很难去判断增加的“小酒馆”，能为整体营收贡献多少收益，也较难判断自己是否真正适合小酒馆这样的业态 。
投稿|“餐+酒”做成连锁生意，能做多大？
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△巴奴酒水吧，图片来源：巴奴官方微信公众号
对这些餐饮品牌而言，可能还未找到真正突围的方法，而他们最先要想清楚的，恐怕就是，做像先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆这样“餐下酒”，还是像海伦司、胡桃里、贰麻酒馆做“酒配餐” 。
看上去，这两种形态没有太大差异，但在实际经营中，二者的业态还是有所区别，给顾客的感觉也非常不同 。“餐下酒”更像传统意义上的小酒馆，更为明朗、安静，吃着饭配上小酒只求微醺放松，“酒配餐”则更像西式酒吧，昏暗的场地加上灯球、音乐，以喝酒娱乐为主 。
餐企想入局小酒馆，理论上“餐下酒”要更得心应手，“酒配餐”则像进入酒吧这一另外的业态 。
小酒馆并非小酒吧，需要更长的发展周期和文化加持但无论是“餐下酒”还是“酒配餐”，商业模式再好，商业逻辑再完美，小酒馆依然有一个可以轻易打破这一切的理由：人 。
如果非要探究小酒馆为何一直雷声大雨点小，可能正是在于规模化和品质之间的矛盾、平衡点 。而这个矛盾，较之餐厅更难把控 。其他很多餐饮都可以简单地归纳为吃饭，或者喝茶、喝酒，与规模化的矛盾也更多集中在菜品、口味，小酒馆的矛盾则在人心，在一种带着玄学的“情绪” 。
曾看过一篇名为《每个人都需要一个自己的小酒馆》的文章，里面写道：

“有位朋友跟我说，他自从年过35岁，就习惯了有空时去自家楼下的小酒馆喝一杯，一个人静静地，喝完，带着微醺回家，睡一个好觉，明天再起来面对世界 。
后来我离职，两位同事为我送行 。我们去了一家小酒馆 。老板为我们各调了一杯酒，酒至酣处，我们开始互相交流过去 。
那一刻，在酒馆昏暗的烛光下，我忽然了解到那位朋友迷恋这种小空间的原因：故事都是在这种环境下氤氲开的，无论你主观与否 。即便没有对人敞开心扉，把浑身紧绷的自己在朦胧的酒气里泡一泡，好歹愿意试着对自己敞开心扉 。

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