投稿|为什么餐饮行业永远经不起“卧底”？投稿|餐饮|食品安全

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文｜20社，作者 | 李威，编辑 | 罗立璇

“要么是钱的问题，要么是人的问题，或者都有问题。”胖哥俩肉蟹煲使用过期死蟹，奈雪的茶“蟑螂到处爬”，一位正在看餐饮的投资人说，现在爆发出来的问题都不是偶然。
他说的钱的问题，也就是模式没跑通，人的问题是指管理没跟上。从已经暴露出来的诸多食品安全问题来看，无论是网红品牌，还是创业明星，大多数餐厅都有一项不过关。
“感觉没有一家店是安全的”，网友忍不住在胖哥俩售卖过期食材的新闻下感慨。8月23日，《新京报》采访人员发现，胖哥俩在北京的两家门店都存在售卖“隔夜死蟹”和掺加过期土豆的“惯例” 。店员一方面承诺食材当天加工，另一方面又在门店管理人员的默许甚至是强迫之下，继续使用这些问题食材。

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【投稿|为什么餐饮行业永远经不起“卧底”？】北京市监部门现场检查“胖哥俩肉蟹煲”
最近，一系列餐饮门店的食品安全问题正逐渐暴露出来。比如，奈雪的茶对于水果成熟度的管理；华莱士的炸鸡腿掉到地上但依然被捡起正常供应；浓眉大眼的蜜雪冰城，也会使用过期食品材料……
为什么只要一“卧底”，就会出问题？餐饮行业为什么做不到绝对的操作规范？
承诺易，落地难报道中，胖哥俩肉蟹煲的店员针对询问螃蟹是否新鲜的顾客会有一套标准的回答——“食材都是当天加工，保证新鲜和口感。”
但是，受限于每天的生意客流不稳定，门店难以做到精准采购与备料，每天总是会有一定数量的螃蟹卖不完又难以活过一夜等到第二天再卖，出于降低成本损耗的目的，剩下的螃蟹会被宰杀后放在冰箱里，第二天再继续出售。
餐饮门店后厨的损耗率居高不下，是餐饮行业难以解决的痛点。
豪虾传创始人蒋毅在一篇文章中指出，因为加工、库存、保管等环节的管理不到位，整个餐饮行业的平均损耗率在5%-8%之间，一些门店的实际损耗率甚至超过10% 。
如果按照5%的损耗率来粗略算一笔账，胖哥俩肉蟹煲的凯德MALL大峡谷店，每天卖出约100份蟹煲，即便全部都是单价178元的肉蟹煲，每天的损耗至少有890元。按照餐饮行业平均10%的利润率来计算，胖哥俩肉蟹煲每天在蟹煲上的利润为1780元，损耗占到了利润的一半。
对大部分门店而言，这种损耗都不是一笔可以被忽略的钱，但是为了强调品质，又往往会对食物的品控有着明确的要求。
诚实报损是一件费力不讨好的事，报损要被“领导说”，假装看不见反而会相安无事。
胖哥俩肉蟹煲两家门店的管理人员和后厨员工在隔夜死蟹和过期土豆上达成的默契，都源于这种心理及其背后的实际利益。
至于灶台上有污渍，掉在地上的食物被捡起来继续售卖，后厨砧板生熟不分等问题，则更为常见。
知乎上有一个叫做厨室机密的专栏，在2017到2018年之间发布了68篇对餐饮门店后厨的观察文章。在卧底了这么多后厨之后，作者总结出了一个“品控与成本，自古两难全”的心得。