投稿|为什么餐饮行业永远经不起“卧底”？( 二 )
尽管不少餐饮品牌都对食品的效期有严格要求，比如，汤底加热后超过两个小时就需要弃用，但在现实操作中，无论是奈雪的茶的软欧包，还是拥有米其林一星门店的粤菜品牌的食材，都存在无视或者更改效期标签，继续售卖的情况 。
报道发出后，胖哥俩肉蟹煲发布声明称对两家门店已经进行停业整顿，并成立专案组进行内部自查 。朝阳区市场监管局也对涉事门店进行了现场调查，并约谈了门店负责人 。按照以往的惯例，胖哥俩肉蟹煲的这次食品安全危机自此进入影响力的衰退周期，开始逐渐被大众所淡忘，直到下一个食品安全问题再被曝光 。
餐饮不能忽略管理这些被曝光出来的门店某种程度上暴露出了餐饮行业快速资本化、连锁化过程中尚未解决的问题 。
这些问题的出现并不是因为门店的标准模型存在漏洞，而是在标准模型的具体落地过程中出现了差异化的情况，是管理的问题 。不仅是在食品安全上，对于整个门店的经营业绩，对人的管理都是已经拿到融资的新餐饮品牌在追求快速扩张的过程中，需要面对和解决的关键问题 。
“门店超过200家，一线门店人员就会比较难招聘和管理 。这就要求公司要建立一个强有力的企业文化，能吸引和留住这些人，并且有很强的培训能力和人力资源管理能力，管理好他们 。”一直关注餐饮赛道的壹道资本FA合伙人陈炫宇和开头的那位投资人持有相似的观点 。
在陈炫宇看来，人是导致互联网企业和餐饮企业的边际成本存在差异的因素之一 。比如，一家互联网企业用100人可以做好1个亿的生意，当生意规模扩大到10个亿时，可能还只是需要150人 。
餐饮行业则是有多少人和点位能做多少事 。需要留住靠谱的人，并让他们在无人监督的情况下依然保持很高的主观能动性 。
即便大部分新餐饮品牌都在追求产品的标准化和人力结构上的岗位通用，人的主观能动性也依然是大部分品牌的核心竞争力 。瑞幸咖啡可能是少见的反例，因为它的一切客流都来自线上，咖啡机也是全自动的，门店人员相当于操作工人 。但餐饮门店还是需要人来招来顾客、提升服务 。这就会造成不同的人和不同的店在实际经营上出现比较大的差距 。
也在看餐饮项目的黑峪资本创始人刘晓东给20社算了一笔账：“麻辣烫已经是一个非常标准化的产品了，每个店让不同的店长去管，差距都很大 。能力强的店长就是可以多卖出百分之二、三十的营业额 。越复杂的模型，店长或者厨师长就越关键 。这个就是要命的关键点，当达到一个平衡之后，公司多了20%的销售额，那能多出多少利润 。”
餐饮行业在增长中会面临的挑战都是一些比较明显的问题，大家都能意识到，关键的差异在于，对于这些问题是否具有真实的感知 。频繁暴露出的食品安全问题在一定程度上给新的餐饮创业者提供了更为直观的感知 。
“每个人对这些问题的重视程度或者认识的深刻度不一样 。比如，现实的供应链基础可以进行支撑，但是供应链到底需要做到什么样的程度？门店运营做到什么样的程度才算合格？品牌推广和会员营销又要做到什么程度？包括选址 。这是一系列比较具体的环节，却会带来一个比较大的差异 。”刘晓东解释道 。
刘晓东认为，“餐饮门槛很低，逻辑也很简单，但是实际操作起来可能没有大家想象那么简单 。也就是说假设的增长逻辑很有可能没有那么理想，现在的估值逻辑把它想得过于乐观了 。”
虽然跨界而来的创业者们将新的方法论带入到了传统的餐饮行业中，但是还没有证明这套方法论的可行性 。“这可能会给餐饮行业带来新的东西和活力，现在不能判断谁对谁错，总得给新东西尝试的机会 。我觉得三年之后可能会见到一个分晓 。”陈炫宇说 。
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