投稿|冲刺上市却不被看好，绿茶餐厅为何不香了？( 五 )
纵观休闲中式餐饮品牌这个细分行业 ， 排名第一的西贝和排名第三的九毛九等都是多品牌并行的策略 。比如九毛九最早成立“九毛九西北菜” ， 随后单独孵化出太二酸菜鱼、怂重庆火锅厂、那未大叔是大厨等副品牌 ， 而且热度均超过主品牌九毛九西北菜 。
不过 ， 和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在媒体采访时表示 ， 绿茶餐厅多品牌战略需在下沉市场达到一定规模后进行 ， “绿茶餐厅总体规模较小 ， 主品牌的品牌力仍需加强 ， 如果同时推出多个品牌 ， 反而分散精力 。”
其实 ， 绿茶餐厅创始人也曾试水过新餐饮品牌 。据天眼查显示 ， 绿茶餐厅联合创始人王勤松名下有一家西藏关东造餐饮有限公司 ， 成立于2016年5月11日 。连线Insight在大众点评搜索“关东造” ， 仅发现一家位于杭州的门店 ， 且已在2019年“暂停营业” 。
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杭州关东造餐厅已暂停营业 ， 图源大众点评
目前 ， 从绿茶餐厅今年上半年重回盈利状态来看 ， 当下它面临的最大难题不是如何活下去 ， 而是重新唤醒这个具有江浙风格的品牌活力 。
如今网红光环散去的绿茶 ， 更需要凭借高性价比和稳定质量等基本功成为大众餐饮品牌 。众所周知 ， 绿茶曾屡屡发生食品安全问题 ， 这一问题也是悬在餐饮行业之上的达摩克里斯之剑 。因此 ， 其应重点在食品安全、供应链、服务等基本功方面下足功夫 。
例如在用户层面 。曾为绿茶餐厅排队3小时的90后消费者 ， 如今消费能力今非昔比 。“性价比”对他们并不是主要吸引力 。因此 ， 根据新一代年轻客户进行更有针对性的品牌升级 ， 较为重要 。
同为网红餐厅 ， 外婆家一直在多方面提高自身创新能力 。2018年底 ， 在快时尚餐厅普遍业绩下滑的现状下 ， 外婆家率先对品牌定位进行重新梳理 ， 从原本的时尚性价比变成了“好吃家常菜” 。
2020年完成从模式创新到组织变革的再次迭代 。经营模式方面 ， 以“堂食+外卖+外带+新零售”为主 。门店方面 ， 从500-600平米为主的大店 ， 升级为300-400平米的小面积门店 ， 同时还在菜单上做了优化精简 。
除此之外 ， 外婆家的开店策略也进一步调整 。从原来的全国布局 ， 调整为按区域推进 ， 逐个攻占区域市场做透 ， 甚至主动关闭经营不善的门店 。
同为老网红餐厅的外婆家在不断更新迭代 ， 适应新餐饮环境 ， 但绿茶似乎一直滞留在“原点” ， 未跟上时代变化 。
从更大层面来看 ， 如今新茶饮、面食、咖啡连锁、烘焙等餐饮领域均迎来一个投融资“高潮” 。并且从今年5月开始 ， 资本开始转向线下餐饮 。夸父炸串、墨茉点心局、五爷拌面、爸爸糖吐司等更细分类别的新式线下餐饮品牌陆续获得融资 ， 且融资金额都不小 。
而在资本市场静默了许久的绿茶 ， 如今也需要讲出新故事 。
值得关注的是 ， 当下资本大多集中于布局短平快的小餐饮项目 。这些小店项目人工成本低、产品线短、标准化程度高、出餐效率高 ， 一经推出就能快速复制 ， 迅速占领市场 。显然 ， 以大店为主的绿茶餐厅在这一众资本新宠中突出重围 ， 难度可想而知 。
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