餐饮|客单价难过60元，小火锅还有前途吗？( 二 )
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△图片来源：呷哺呷哺官网
面对火锅市场激烈的竞争，一些火锅品牌也尝试着改变小火锅给人低廉、性价比低的印象 。
比如呷哺呷哺开出了定位中高端的湊湊小火锅，并且在积极改善门店环境、提升服务和食材品质的同时选择了涨价 。据其财报显示，自2017年起，呷哺呷哺的客单价从48.4元一路飙升至62.3元 。在它看来，把价格提高，就有足够的利润空间把就餐环境、食材的种类和品质提上去 。
以海鲜或是进口食材为主打的北京者火、上海葡京豆捞、成都皇城老妈壹小馆和郑州鼎鼎红等定位高端的小火锅品牌也希望能从食材和品质上走出差异化 。
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△图片来源：郑州鼎鼎红官方微博
但当呷哺呷哺将曾经的利器“高性价比”丢掉之后，换来的不是竞争力，而是原有客户群体的背离 。在各个网络平台上，不少消费者吐槽其价格贵、食材不新鲜、服务态度差 。而呷哺呷哺的经营状况也在日渐恶化，翻台率从3.3次下降至2.3次 。在2020年，呷哺呷哺营业额更是下滑了9.5%，迫使其不得不断臂求生，宣布将关店200家，并重新回归60元以内的客单价 。
而其他定位高端的小火锅品牌这些年也表现平平，在市场上没有出现很大的声浪 。
被困于60元以下的低价格带的还有其他小火锅品牌 。比如大街上随处可见的旋转小火锅店，平均客单价基本在20至30元之间；吉野家、老乡鸡等快餐品牌推出的小火锅产品也基本保持客单价在60元以内；即便是客单价达到180元的巴奴毛肚火锅，其孵化的品牌“桃娘下饭小火锅”客单价也只有29元 。
很明显，小火锅被局限于人均客单价最高60元左右的价格区间，其根本原因是在于品类难以创新，尤其在低客单价的情况下，溢价空间有限 。
这也是为什么小火锅餐厅遍地开花，却难以走出差异化的重要原因 。
60元以下，小火锅的日子同样不好过有人可能要说，既然小火锅很难在60元以上的区间和普通火锅竞争，那就继续呆在60元以下，和普通火锅展开差异化竞争不就好了？但现实情况却是：在60元以下的餐饮市场，小火锅的日子同样不好过 。
首先小火锅内部的价格竞争就十分惨烈 。
在呷哺呷哺走向中高端市场的时候，以旋转小火锅为代表的新生业态如雨后春笋般出现在大街小巷 。打开大众点评搜索关键词“小火锅”，几乎都是自助类型的旋转小火锅、烤涮一体的小火锅门店 。而它们能够在各地生存的秘密武器就是低价 。
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△图片来源：农小锅官网
【餐饮|客单价难过60元，小火锅还有前途吗？】红餐网观察发现，目前市面上的大部分旋转小火锅客单价在30元左右，即便是那些开在商场的自助旋转小火锅，客单价也不过40元左右 。如此低价，在食材、租金和人工高企的当下，这些小火锅品牌要想活得滋润并不容易 。
以郑州正弘城内的一家面积在80平左右、拥有50个餐位的自助旋转小火锅为例，月租金高达10万，可客单价却只有40元，即便其翻台率能达到呷哺呷哺巅峰时期的4.0，月营收也只能达到25万，租金占比达到了40%，远远高于正常水平 。
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