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餐饮|客单价难过60元，小火锅还有前途吗？( 三 )


在各品牌的严重内卷之下，食材环境口味都趋于同质化，这不但进一步削弱了整个小火锅品类的竞争力，也间接导致了很多小火锅餐厅出现速生速死，活不过半年 。
除了同品类之间的竞争，大火锅品类的蓬勃发展也在压缩着小火锅的发展空间 。
这些年，以川渝麻辣火锅为首的大火锅品类发展迅猛，他们或以麻辣重口味、清淡养生为卖点，或以鲜切牛肉、椰子鸡、猪肚鸡、菌菇等特色食材刺激消费者，占据了80%以上的火锅市场份额 。
相比之下，看似随处可见的小火锅店实际上却只能算是小众市场 。
此外，其他品类的崛起也在进一步压缩着小火锅的生存空间，比如麻辣烫、冒菜、串串等餐饮业态的竞争 。
以旋转小火锅来说，除了用餐的方式稍有不同，在菜品、味道等方面，可能还不如麻辣烫、冒菜给人印象深刻 。而和人均20-30的麻辣烫、冒菜相比，小火锅的客单价没有优势，用餐效率也远远不如 。
也正因为此，一些小火锅品牌干脆将小火锅做成了高配版的麻辣烫 。比如在重庆仅用9个月就开了近20家店的香漫谷泰式小火锅，直接省掉了涮的环节，将一锅已经煮好了的食物端给消费者，客单价在30元左右，但是却做到12次的高翻台率 。
餐饮|客单价难过60元，小火锅还有前途吗？
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△图片来源：香曼谷泰式小火锅官网
低价标签难破，小火锅的出路在哪里？在客单价60元以上竞争不过普通火锅，往下又陷入严重内卷，对外又有其他品类虎视眈眈 。小火锅品类的出路在哪里？红餐网认为，所有的品类都值得做，就看能不能找到合适的方式，小火锅同样如此 。对此，我们认为小火锅或许可以通过以下几个方面去发力：
1、深挖单身经济红利
根据民政部此前发布的数据，截至2018年，我国成年单身人口就已经达到2.4亿人，这些人中，又有7700万人目前处于独居状态，他们推动了近几年单身经济的火热 。但即便如此，主打“一人食”的小火锅却似乎没吃到什么红利，很重要的原因就是没能完全抓住单身群体的需求 。
目前大部分小火锅店采用的是吧台式餐台，而这种开放式的就餐环境对于单身群体来说和快餐无异 。他们所需要的并不只是一个人吃一份餐，而是在一个人的环境下吃完一餐 。
因此，小火锅要想赢得单身群体的青睐，除了一人一锅的模式，可以在用餐环境、用餐品质上下功夫 。同时，也可以契合当下的懒人经济，发展线上外卖，推出适合一人食的小火锅套餐 。
比如针对传统火锅外卖痛点，首创1-2人食的单人小火锅的淘汰郎，就曾推出99元套餐赠送锅具的小份配送模式，使火锅外卖的单价被大部分年轻人接受 。
餐饮|客单价难过60元，小火锅还有前途吗？
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△图片来源：淘汰郎官方微博
2、火锅+品类，扩充产品线
从去年开始，和府捞面、吉野家、老乡鸡等快餐品牌相继推出了小火锅产品，也让这个赛道再次热闹了起来 。
从运营模式来看，这些快餐品牌更多的是将小火锅作为产品线的补充 。比如和府捞面采用的是面食+小火锅；老乡鸡则是“快餐+火锅”的模式，主打鸡汤锅底小火锅；吉野家则是在门店内限时推出自助小火锅 。
餐饮|客单价难过60元，小火锅还有前途吗？

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