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餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？( 四 )


各路玩家似乎都意识到了“到家火锅”这一细分市场的局限性和瓶颈，开始纷纷通过“跨界”扩张品类以满足社区消费者的需求 。锅圈的官网上也赫然出现“逐步向家庭餐桌迈进，旨在成为全球最大的家庭食材食品企业”的介绍语 。
餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？
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△锅圈食汇，图片来源：品牌官方微博 。
毫无疑问，这个用细分品类切入市场，借助资本快速跑马圈地，形成规模优势，再反作用于供应链的新型零售形态，在今年转型升级渐渐演变为一个以售卖冻品为主的小型零售超市 。
原则上，基于冻品、复合调味品、预制菜等家庭餐桌的全品类解决方案，看起来能链接更多生意，市场想象也更大，但这是否能成为火锅超市新的盈利增长点？观察君认为这一切也还是未知数 。
6.火锅新老品牌混战
火锅持续沸腾，但传统火锅两大巨头——“火锅一哥”海底捞和“火锅第一股”呷哺呷哺却面临市场失守的风险 。而新品牌巴奴、谭鸭血、湊湊、捞王正在迅速崛起 。消费者的胃，坐拥万亿火锅市场，争夺和厮杀在所难免 。
（1）两大火锅巨头面临市场失守的处境
海底捞本月初宣布，截至年底前将陆续关停300家左右经营未达预期的门店 。其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年 。消息一出震惊四座，海底捞竟有300家门店经营未达预期 。
海底捞在公告里坦承，主要是由于2019年制定的快速扩张策略，导致部分门店选址失误、优秀店经理数量不足、织结构变革不当等 。与此同时，为了扭转局面推出由干将杨利娟领队的“啄木鸟计划”：对业绩不佳的门店果断采取措施；收缩扩张计划，若餐厅平均翻台率低于4次/天则不开新店 。
虽然很多围观者称其是自食其果，但也有一些理性的声音认为海底捞这种不顾面子的“自曝家丑”其实是当下最理性的决策，经营不善时就应该及时止损，这是管理常识 。
餐饮最关键的经营数据是翻台率，海底捞上半年的平均翻台率仅为3.0次/天，比去年疫情最严重时候的同期还低（去年上半年平均翻台率为3.3次/天），而且这个数据已经持续下滑——2018-2020年，海底捞的日翻台率分别为5.0次、4.8次和3.5次 。
餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？
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由此能看出门店生意是持续下滑的，但与此同时，海底捞仍在加速扩张，2020年下半年新开门店363家，2021年上半年延续这一态势，当期新增门店299家 。而2018年和2019年，海底捞全年新门店仅分别为200家和308家 。
事实上，创始人张勇早就觉察并做出反思，今年6月时他公开承认，“对趋势判断错了，去年6月做出扩店的计划，现在看确实是盲目自信” 。但开店惯性使然（前期已签约），虽然立即“踩了刹车”还是不可避免地拖累业绩，海底捞的股价从今年2月至今跌幅超过60% 。
不过从观察君的角度来看，海底捞团队这种“知错就改”的魄力，和“不要面子及时止损”的决心仍是真大佬风范，相信这次调整有利于未来更健康地发展 。关店300家之后，1200+门店的海底捞仍是火锅业霸主，只不过“树大招风”的体质还会使其口碑遭受更严苛的考验 。

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