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餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？( 五 )


餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？
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△海底捞智慧餐厅，图片来源：官方微信公众号 。
与此同时，呷哺呷哺也面临危机，其2021年中期报告显示，报告期内营收30.47亿元，同比增长58.5%；期内亏损4693.2万元，去年同期亏损2.52亿元 。同时，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时表示，将关闭200家亏损门店 。不止如此，其在2019年推出的高端火锅品牌in xiabu xiabu也将陆续全面退出市场 。
曾经在“非典”中崛起的单人小火锅呷哺，巅峰时期部分门店的翻台率一度高达7次/天 。可2014年上市的高光时刻一结束，呷哺就走上了下坡路 。尤其是2016年提出品牌升级计划之后，下滑得反而更明显 。
其年报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元，然而翻台率逐年下降，从3.3次/天降至2.3次/天；净利润从4.37亿元降至183.7万元 。
餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？
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可见其升级策略并不成功，原本走性价比路线的呷哺呷哺，在不断提价的过程中逐渐迷失自我，加之火锅赛道日渐拥挤，竞争白热化，呷哺呷哺的日子愈发难过 。
不过当初呷哺试探高端火锅，无心栽柳的湊湊如今却成为呷哺集团第二增长曲线 。湊湊是呷哺于2016年拓展的副线品牌，主打“火锅+茶憩”模式，欲借此将自己打造为“火锅界的星巴克”，人均价格在150元左右 。
呷哺2021年中期报告显示，湊湊目前有149间餐厅，上半年销售额为11.27亿元，同比增长90%，同时所贡献收益再次提升，占集团销售额37% 。上个月，呷哺也首次披露了湊湊创立5年来的增长数据，年营收复合增长率高达280%，平均12天新开一家餐厅，2020年疫情之下依然新开了38家店 。
虽然门店数量与呷哺相差巨大，149比1077，但两者的利润却相差无几，呷哺呷哺今年上半年的利润是1.33亿元，而湊湊的利润达到了1.32亿元 。利润高，增长快，由此就不难理解，贺光启在接受媒体采访时说，下半年停开呷哺呷哺，全力开湊湊的经营思路 。
不过，计划2021年新增70家湊湊，上半年才开了9家，重新上任CEO的贺光启是否能力挽狂澜，实现经营反转，不少行业观察人士仍然持保守态度 。
（2）新火锅品牌突袭
马云曾说过一句经典的话，“不是实体不好了，是你的实体不好了 。”这句话用来形容当前的火锅市场很贴切，这边老火锅品牌正在失去消费者，另一边新火锅品牌正在发起猛烈的进攻，有人获得投资，有人冲刺上市 。
今年8月，重庆火锅品牌周师兄宣布已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资 。周师兄主打重庆麻辣火锅，以大刀腰片为招牌产品，也开创了重庆火锅人气单品先河 。
2021年初，在重庆蛰伏4年的周师兄开始进军全国市场，先后在上海、深圳落子，截至2021年11月，已开设23家直营门店，其上海首店正式营业首月便登上大众点评上海美食榜热门榜第一，深圳首店也是如此，媒体称其是“重庆火锅人气王” 。
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从有3万多家火锅店贴身肉搏的重庆突围出来，并在一线城市站稳脚跟，由此可见周师兄的功力 。

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