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餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？( 九 )


相关数据报告显示，在2020年上市的火锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，几乎可以和麻辣火锅一比一持平 。而观察君注意到，在2021年各大火锅品牌新上市的锅底中，番茄火锅、菌汤火锅、柠檬火锅、藤椒火锅也均受到广大消费者的好评 。
餐饮大牌也都很重视清汤锅，海底捞的番茄锅常年好评，巴奴的菌汤锅一直是主推锅底 。今年8月，海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘火锅 。湊湊十月份上线了的蟹粉黄鱼锅点单率也很高 。
餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？
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△湊湊蟹粉黄鱼锅，图片来源：官方微信公众号 。
就像海底捞首席战略官周兆呈说的，“火锅食材千千万，口味围着锅底转 。”而在锅底口味中，观察君发现，养生锅底和地区特色锅底正在加快对市场的渗入 。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区的发展方兴未艾 。
小结红餐专栏作者余奕宏曾说，没有比火锅同质化更严重的品类了！的确如此，宽阔的赛道吸引了大量的掘金者，也让火锅进入了产品和模式高度同质化时期，想在这般红海中存活十分艰难，满大街的重庆火锅、牛油火锅、串串火锅，如何让消费者优先选择是每一个经营者的日常焦虑 。
当下，仅仅从产品层面或者场景层面的创新，已经不能再继续推动一个品牌持续进步了，火锅领域的玩家已经被迫进入一个比拼综合能力的阶段，不仅产品的品质要好，服务也要好，供应链要稳定，场景还要有特色，品牌最好有调性……
在此基础上，还得懂私域流量运营大法，能在小红书、抖音等多个媒体平台和网友们互动 。毕竟品牌做得再好，消费者忠诚度和黏性不够的话也白搭 。
亚洲吃面公司的主理人胡传建说，年轻人喜欢的火锅店有一个共同点，那就是热度，观察君也挺认同的，他把餐饮基于顾客需求分为三大类：吃饱、解馋、社交，而火锅属于重度社交，所以吃什么不重要，在哪吃跟谁吃才重要，这是火锅跟其他品类很大的不同 。
在他看来，因为火锅供应链非常成熟，想难吃很难，想更好吃更难 。所以很多火锅品牌去制造独特的场景，去找明星站台，都是为了话题为了热度 。
【餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？】总之，火锅是一个蒸蒸日上永远沸腾的市场，但火锅也充满最大的变化，对经营者来说，唯一确定的就是永不懈怠，紧跟趋势 。

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