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餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？( 七 )


胡海泉的“灥喜锅”被指抄袭九毛九旗下“怂”重庆火锅厂 。杜海涛、吴昕的“辣斗辣”合肥某店因操作区设置不规范、蝇虫防消不到位，被停业整改 。“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者……
人民网也发表评论谴责明星集体开火锅店现象：“未备案就开放加盟，明星火锅店正在割韭菜 。”
随着加盟商的辨别能力增强，市场监督更加严厉，相信明星火锅品牌也会越来越健康地发展 。
综上所述，火锅市场已经从野蛮增长的时代进入到精细化同质化竞争的阶段，火锅市场增长空间是有的，可竞争也激烈 。不管是头部火锅还是腰尾部品牌，要想在这个市场中立足，都不是那么容易的事情 。
火锅如何再造消费想象力？随着更多品牌涌入，要想杀出重围，火锅品牌们不得不去花式创新 。于是，我们可以看到火锅品类的花样越来越多：各种细分品类、口味不断出现，包括从烹煮食材的高端、多样到各种增值服务的推出，再到汤底的不断创新，比如营养丰富的花胶鸡汤底等 。
可是，渐渐的，这些差异化举措也逐渐沦为主流，竞争也越来越同质化，迫使品牌亟需开发新的差异化玩法 。那么，火锅未来还能玩什么呢？
1.品类细分融合无止境
这一点从近两年跑出来的黑马新秀身上，其实有迹可循 。
有的品牌是聚焦某一种食材 。比如谭鸭血开创了鸭血火锅；巴奴主打毛肚火锅；周师兄聚焦大刀腰片，还有聚焦鹅肠的土佬鹅肠火锅，聚焦鸭肠的，重庆的后火锅竟然拿一道红烧肉当头牌 。此外，今年牛杂锅也开始大行其道 。
有的品牌是和中餐品类结合，或者与火锅各细分品类之间融合 。比如卤校长开创了卤味火锅；辣叁成开创了烧菜火锅；怂重庆火锅厂，则是把川锅和潮汕牛肉火锅做了结合，红汤辣锅里面涮鲜切牛肉……
品类跨界混搭出彩 。比如湊湊，凭借开创的“火锅+奶茶”这样一个跨界混搭组合一炮而红；成都的集渔泰式火锅则是在行业里引发了“火锅+甜品”的风潮，以至于火锅+奶茶或者甜品似乎已成为每家火锅店的标配 。
从今年开始，“火锅+酒”又成为新风口 。有关分析认为，经济不景气的时候人们喜欢借酒浇愁，年轻人纷纷追求微醺，带火了酒生意 。在这样的背景之下，火锅+酒的门店开始风靡，这里既有火锅+炸物/小食，又能提供酒水，关键是性价比还高，深受年轻消费者的喜爱 。
餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？
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△重庆兴火锅鸳鸯店，图片来源：品牌官方微信公众号 。
与此同时，观察君也发现，疫情之后，更具性价比的有料锅底深受消费者青睐，比如猪肚鸡、鸭血火锅、牛杂锅等 。最近，盒马又推出一系列有料火锅，臭鳜鱼、脆肥肠、榴莲鸡、黄焖牛三鲜……听名字就知道是从中餐名菜中来的灵感 。
不得不说，整个火锅行业正在向细分领域过渡，一些有较长生命周期及良好市场基础的特色品类也浮出水面，比如椰子鸡火锅 。
这两年获得融资的火锅品牌也基本上是细分火锅代表，巴奴毛肚火锅、周师兄大刀腰片火锅、大别山鹅火锅等，借助一个主打爆款产品从而晋级为一个细分火锅品类，进而开拓市场，这样的打法使得火锅市场越来越趋向细分化和多样化 。而当下的年轻人也更容易被细分品类火锅吸引，那些对于他们更有记忆点 。

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