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餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？( 八 )


2.场景创新无边界
当从产品端很难有明显差异化的创新时，经营者就开始在场景上下功夫，毕竟火锅重社交，消费者追求体验感，我们也能明显看到近年来火锅的创新场景越来越丰富 。
比如有拈头以市井火锅出名，同时带火了小份制；火凤祥主打鲜货火锅，也引领了一阵风潮 。
其实，菜市场、市井火锅这些都算比较普通的，如今有最潮的“摩洛哥洞穴风”的兴火锅；最朋克的，大渝火锅重庆解放碑概念店；有“最土”火锅，朱光玉火锅的“叙利亚风”；最文艺范火锅，湊湊美术馆店；最怀旧火锅，香天下的火车餐厅；最豪华的周师兄“黄金游轮店”；最江湖的蜀大侠“侠客印象店”；最未来的湊湊太空舱火锅……
此外还有众多酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅等等，可以说是百花齐放，火锅店早已脱离传统火锅场景的束缚，而是更开放、细分、高级，也愈发天马行空，不断从异业中寻找灵感，寻求差异化的创新，火锅本身也有一种魔力，几乎没有和它无法结合的场景 。
此外，最近观察君还发现，场景集合模式开始流行，比如重庆的萍姐火锅，把公路夜市搬到店里，除了提供火锅、烤肉等产品以外，它还以档口小卖部的形式，把中韩泰的特色小吃集中在一个店里，被称为火锅界的“文和友” 。近期开业的超级楠火锅，把独栋小楼打造成了重庆90年代的筒子楼，小卖部、藏书阁、废品站等场景都有，让消费者“秒回”小时候 。
可见在过分饱和的大环境中，未来新品牌不想被“躺平”成功“出圈”，场景是个突破口 。但是场景说到底是加分项，经营者切不可本末倒置，火锅生意的重心还是翻台率和复购率 。
3.发展子品牌，开发第二增长曲线
俗话说得好，“不要把鸡蛋放在一个篮子里”，因为从产品、场景等方面的创新，也不能确保企业长盛不衰，多一条腿走路才最安全 。所以面对新品牌不断分割细分市场，火锅大牌都开始发展副牌抢救失地，以西北菜起家的九毛九推出“怂重庆火锅厂”就是例子，毕竟你不去抢别人的，别人就会来抢你的 。
所以我们可以看到海底捞不断将触角伸向快餐赛道，推出“U鼎冒菜”“十八汆”“佰麸私房面”“捞派儿有面”“制茶乐园”等多个性价比品牌，不过目前还没有一个能成为第二增长曲线 。
呷哺呷哺很早就开始尝试副牌，不过除了湊湊之外，其他都不算顺利，不过呷哺呷哺并不打算放弃副牌路线，明年又将推出新牌“呷哺X” 。
捞王也做了两个副牌，“锅季餐厅”和“心灵肚鸡汤餐厅”，各有2家门店 。大龙燚在广州开出“小龙燚”；哥老官子品牌“小官官大重庆”前不久落地上海；巴奴虽没开副牌，但杜中兵的儿子做了“超岛串串火锅”，目前也有6家门店，巴奴还投资了主打29元小火锅的“桃娘下饭小火锅” 。
餐饮|呷哺、海底捞先后宣布大举关店，火锅赛道变天了？
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△小官官大重庆，图片来源：品牌官方公众号 。
除了开设副牌之外，还有的是在外卖和零售业务方面发力，都是为了应对疫情后时代更加不确定的市场环境，努力寻找增长曲线 。
4. 清汤火锅崛起
近几年，随着火锅标准化产业链的普及，火锅后端市场开始注重火锅多元文化的发展，传统的麻辣火锅在进入红海战场的同时，清汤火锅却在悄然崛起 。潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅的流行，捞王冲刺上市都可以印证 。加上消费者养生意识崛起，很多火锅品牌都在主推“低油”“少油”“健康”的理念 。

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